Летом лучшим местом хранения арнаута, батона, плетенки становится холодильник
С наступлением теплого сезона начинается благоприятный период для развития картофельной болезни хлеба. Это палочка, которая превращает мякиш к вязкую массу, отдающую запахом гнилого картофеля. С мая по октябрь на хлебопекарских предприятиях, в магазинах, столовых вводятся специальные меры предосторожности, но этого бывает недостаточно -- неправильное хранение хлеба в домашних условиях приводит к быстрому размножению палочки, делающей продукт несъедобным.
-- Летом наибольшее количество хлеба «заболевает» по выходным дням: многие люди уезжают на дачи, а хлеб, «чтобы лучше сохранился», плотно заворачивают в полиэтиленовые пакеты. Это и создает комфортные условия для картофельной болезни, -- рассказывает главный технолог одного из киевских хлебозаводов Людмила Букшина. -- Особенно быстро грибки размножаются, если в пакет уложен горячий хлеб -- тогда для них достаточно тепла и влаги.
Мы рекомендуем воздерживаться от покупки хлеба впрок -- он «заболевает» на вторые--третьи сутки. А хранить хлеб следует так, чтобы был доступ воздуха -- например, в мешочках из ткани. Самым же надежным местом хранения в жару становится холодильник. Если вы все же используете кульки, то их следует часто менять, протирать уксусом.
Впрочем, не все сорта хлеба одинаково уязвимы к картофельной болезни. Преимущественно ею страдают арнаут, батон, плетенка, формовочный хлеб (так называемый кирпич -- как белый, так и темный), ряд других. Эти сорта не содержат сахар, жир, молочно-кислые бактерии, сдерживающие развитие палочки. А вот ржаной хлеб, сдобные сорта защищены ими. Лет двадцать назад, когда в Киеве вспыхнула настоящая эпидемия картофельной болезни хлеба, было решено снабжать летом предприятия общепита только ржаным хлебом, этого правила придерживаются поныне.
-- Но это не значит, что на лето следует отказываться от любимых вами сортов хлеба -- на хлебозаводах следят, чтобы продукция была пригодной в течение как минимум двух суток после выпечки, -- говорит начальник отдела ОТК Мария Сидоренко. -- Для этого образцы хлеба кладут на 48 часов в термостат, где созданы условия для развития палочки, и если болезнь проявится, линию, на которой выпекали этот хлеб, останавливают и проводят специальную обработку. Летом применяются и другие меры -- например, хлеб выпекается с повышенной кислотностью, при необходимости добавляются соли уксусной кислоты. А к реализации продукция допускается не ранее трех часов после выпечки. Полностью победить картофельную болезнь не удается из-за того, что мука, как правило, заражена спорами.
-- Хлеб может заразиться и в магазинах -- ведь там продается продукция разных производителей, -- говорит ведущий специалист Богдана Дахно. -- В первые годы после появления мини-пекарен эта проблема была очень острой. Ведь начинающие пекари, как правило, не умеют бороться с палочкой. К нам за «наукой» они чуть ли не в очередь выстраивались. Сейчас их хлеб тоже неплох.
Заметим, небольшое количество спор есть практически в каждой партии хлеба, поэтому при неправильном хранении палочка может развиться в любой купленной вами буханке.