Накануне первой в Украине Недели иранской культуры известный ресторатор Курош Голестанех рассказал «ФАКТАМ» об особенностях персидской кухни
— Главная специя иранской кухни — шафран, — рассказывает владелец киевского ресторана «Persian Palase» Курош Голестанех. — 98 процентов шафрана выращивают именно в Иране. Эту пряность добавляют практически во все блюда: в рис, мясные деликатесы, в сладости и напитки. Шафран — очень дорогая специя. Один килограмм ее стоит 4,5 тысячи долларов, поэтому настоящий и, главное, нового урожая персидский шафран встречается на рынках Украины очень редко. Его импортируют в основном в Англию, Францию, Испанию. В этих странах очень любят шафран, придающий блюдам пикантный вкус и аромат.
Деликатес из деликатесов — мороженое с шафраном и фисташками, а также прохладительные напитки — шербеты, которые готовятся на основе изюмно-орехового отвара с добавлением меда, розовой воды, лаймового фреша и шафрана. В Иране считают, что шафран и роза очень благотворно влияют на нервную систему человека, успокаивают и повышают настроение.
— Розовая вода на Востоке — весьма популярное лакомство. В Тунисе, например, ее продают во флаконах, словно дорогие духи, и рекомендуют добавлять в чай, кофе, выпечку.
— Да, это так. В Иране считается, что водой из лепестков роз можно улучшить вкус любого блюда — даже риса. Кашан, где выращивают розу и производят из нее ароматную воду, варенье, чай, называют городом-раем. В сезон цветения там все благоухает нежным ароматом.
— Посетив иранские рынки, была потрясена огромным количеством экзотических фруктов, о которых ранее никогда не слышала.
— Самый необычный фрукт Персии — сладкий… лимон. Это просто фантастика! На вид он, как обычный, а на вкус — сладкий.
— Гранаты, фисташки в Иране таких огромных размеров, что кажутся бутафорными.
— Очень крупные, это правда. Из граната у нас делают потрясающую пасту. Она хорошо сочетается с курицей, телятиной, бараниной, а фисташки добавляются во все сладости и даже в колбасу.
— В колбасу?
— Иностранцы часто удивляются сочетаемости некоторых наших продуктов. Многим непривычным кажется добавление в салаты изюма, кураги, цукатов. Но это невероятно вкусно!
— Дадите рецептик?
— С удовольствием!
— Когда была в Тегеране, меня поразило, что люди у вас едят не с помощью ножа и вилки, а с помощью вилки и ложки.
— Это древний обычай. Ложкой очень удобно есть рис. Сейчас же во многих ресторанах нож — обязательный прибор.
— Заметила, что в меню иранских ресторанов много разновидностей кебабов.
— Более семидесяти! Это самое большое количество разновидностей в мире. Например, «барк» — рубленое мясо, «бахтиари» — филе курицы, чередующееся с филе барашка, «чендже» — филе теленка, люля-кебаб «кубиде» готовится из бараньего, телячьего фарша и томатов.
— Порции еды в Иране невероятных размеров, но люди при этом в большинстве своем стройные. В чем секрет?
— Мы не едим много сладкого, а от мяса, морепродуктов, риса и овощей особо не поправишься.
— Но мясо ведь нелегкая пища для желудка.
— Практически все мясные блюда у нас готовятся в жаровне без использования жиров. Кроме того, у нас есть приправа «сомак», которая помогает организму переваривать мясо. Персидская кухня сегодня — одна из самых здоровых в мире. В ней много бобов, зелени, молочных продуктов. К слову, все натуральное и очень свежее! Например, в Иране вчерашний хлеб — понятие просто немыслимое. Каждое утро печется свежий, горячий. Его можно купить в лавках, начиная с четырех утра.
— Так рано?
— В шесть утра может быть уже поздновато (смеется). У нас люди очень рано встают. Тегеран, как и Нью-Йорк, — город круглосуточный. Поэтому когда некоторые люди у вас рассказывают, что просыпаются в 9-10 утра, для нас это удивительно.
— Какое блюдо украинской кухни вам особенно нравится?
— Котлета «по-киевски». Она напоминает сочную и аппетитную иранскую котлету. Люди в Украине любят вкусно и сытно поесть.