Для приготовления многих блюд повара используют оливковое масло, которое гурманы называют «жидким золотом».
О том, как разобраться в его качестве, известный в мире итальянский эксперт Винченцо Марчелли рассказал собравшимся в одном из самых дорогих ресторанов Москвы ценителям деликатесов.
— Сбор урожая оливок в Италии закончился в середине ноября, — рассказывает Винченцо Марчелли (на фото). — Поэтому
масло свежайшее. В нем пикантный аромат оливок, бузины, миндаля, сена и зеленой листвы. При покупке масла обращайте внимание прежде всего на свежесть продукта. Масло нового урожая — драгоценный эликсир. Старое масло (после трех лет хранения) практически не пахнет и начинает горчить. И пользы от него никакой.
— О чем свидетельствует цвет оливкового масла?
— О качестве продукта он не скажет вам абсолютно ничего. Именно поэтому профессиональные дегустаторы пробуют масло из голубых стаканчиков. Цвет масла не имеет значения!
— По каким же тогда критериям дегустаторы оценивают качество?
— Если сомелье первым делом оценивают букет вина — вкус и аромат, то дегустаторы масла ищут в продукте в первую очередь дефекты. Если находят его прогорклым, обнаруживают много осадка и привкус вина, о качестве говорить не приходится. Работа специалистов очень тонкая: нельзя, к примеру, путать прогорклость с легкой натуральной горечью оливок. Много осадка в масле — результат низких технологий, небольшое же количество осадка служит показателем натуральности.
Нюансов много! Поэтому дегустаторами масла чаще всего в Италии являются женщины, имеющие большое терпение. Это нелегкий труд: работницам запрещено пользоваться парфюмерией, курить.
Дегустаторы классифицируют масло по категориям. Продукту самого высокого качества присуждают категорию Extra Virgin — идеальную для салатов и соусов. По аромату и вкусу этого масла специалисты могут даже определить, из какого оно региона. Высокое качество имеет и категория — Virgin, такое масло чуть дешевле, чем Extra Virgin. Оно подходит для пассерования овощей и обжарки мяса.
Масло обеих категорий — первого холодного отжима. Оно получается при помощи механической обработки сырья. Никакого химического и теплового воздействия! В таком масле сохраняется максимум полезных для здоровья человека веществ.
— При какой температуре нужно хранить оливковое масло?
— При плюс 14-15 градусах. А вот вкус и аромат лучше всего раскрываются при плюс 27-28 градусах.
— Правда, что в металлических сосудах масло теряет целебные свойства?
— Так и есть. В Италии использовать металлическую упаковку запретили еще в 1991 году. Мы выпускаем масло исключительно в стеклянных бутылках, причем из затемненного стекла. Оливковое масло не любит солнечного света.
— Ваш продукт подделывают?
— Фальсификаций, к сожалению, хватает. Чтобы сделать литр масла, нужно шесть килограммов оливок. И очень много труда! Собираем оливки в рощах на холмах традиционным ручным способом и отжимаем в течение 48 часов. В нашем хозяйстве мы дробим оливки камнями. Это невероятно трудоемкая технология, позволяющая сохранить в продукте максимальное количество витаминов и минералов.
— Вам поступают спецзаказы от очень богатых людей?
— Как-то один миллионер попросил меня изготовить для него оливковое масло в золотой амфоре. Но я не стал с ним связываться. Качественное масло не нуждается в особых «декорациях», оно хорошо само по себе. Знаю, многие итальянские политики употребляют мой продукт регулярно.
— Одна украинская певица рассказывала мне, что, приходя с мужем в ресторан, обычно заказывают свежий, еще теплый, хлеб, посыпают его солью и поливают оливковым маслом. Иногда оттеняют вкус базиликом. Это незатейливое блюдо они обожают больше дорогих деликатесов. А какое ваше любимое лакомство с добавлением оливкового масла?
— Мое любимое блюдо очень простое: свежие салатные листья режу, затем заправляю их оливковым маслом со щепоткой соли и бальзамическим уксусом. Такой салат — настоящее объедение! Он достойно украсит стол и в праздники, и в будни. Попробуйте — не пожалеете.