Известный иранский кулинар, шеф-повар московского ресторана «Фарси» Соузани Абдулреза Джолам рассказал «ФАКТАМ» о популярных восточных деликатесах
Московский ресторан иранской кухни «Фарси», недавно открывшийся в шестизвездочном отеле «Radisson Royal Hotel, Moscow», — один из самых модных у московского бомонда. Здесь любят посидеть легендарный актер Армен Джигарханян, шоумены Николай Фоменко и Леонид Якубович, писательница Оксана Робски… Недавно побывал и знамени-тый ирландский музыкант Гари Мур.
Декор залов и чайных комнат в заведении сказочно красив. Стены расписаны золотом и украшены косичками из дуба, повсюду бесценные персидские ковры ручной работы и кальяны из богемского стекла.
Но главное, конечно, в ресторане — произведения гастрономического искусства. Их автор — иранский кулинар Соузани Абдулреза Джолам. До того как приехать в Москву, он угощал персидскими деликатесами гурманов во Франции, Германии, Швеции, Норвегии и Чехии.
— Иранскую кухню считают родоначальницей гастрономического искусства в мире, — рассказывает Соузани Абдулреза Джолам. — Ароматные соусы, лакомства с шафраном, корицей и кардамоном — все это появилось на королевских столах в Европе благодаря влиянию персидской кулинарии. Сказочное изобилие персидских рецептов поражает иностранцев. Только плова у нас сорок разновидностей: ширин-плов — с изюмом и курагой, зрешк-плов — с шафраном и барбарисом, пахла-плов — с бобами и укропом, пустепортагал-плов — с цедрой апельсина, албалы-плов — с вишней…
— Плов… с вишней? Трудно представить!
— Это очень вкусно. Все знаменитости, побывавшие у нас в ресторане, были от блюда в восторге! Приготовить его несложно. Рис сорта «садри» варите
При подаче албалы-плов выкладывают слоями: слой риса с пряностями, слой вишни, слой риса и опять слой вишни. Плов с вишней — сегодня последний крик гастрономической моды у богатых и знаменитых людей.
— Какими еще необычными деликатесами угощаете гурманов?
— Блюдами со специей мусир, которая имеет вкус и аромат чеснока, но не оставляет неприятного запаха во рту. Эта приправа гармонирует с мясом. Растет мусир исключительно в Иране. Гости, которые любят чеснок, но ограничивают себя, находят в нашем ресторане великолепное компромиссное решение.
А вообще иранские специи — это настоящий клондайк. В их числе — шафран, очень ценная пряность: один килограмм ее стоит пять тысяч долларов. Шафран добавляют и в рис, и в десерты, и в напитки.
Еще одна популярная специя — сумак, представляющая собой сушеные измельченные зерна граната. Сумак хорошо сочетается с мясом. Также для придания пикантного вкуса блюдам используем фисташки, миндаль, лепестки розы. Все это уместно не только в десертах, но и в хорештах — мясных добавках к рису.
Иранская кухня не острая. Она пряная. Поэтому ее выбирают люди, которые следят за здоровьем.
— В Иране невероятное количество разновидностей шашлыка…
— На одном шампуре могут соседствовать курятина и баранина, телятина и курятина. Деликатесным считается шашлык из телячьей вырезки с фаршем из баранины и печеным помидором. Очень вкусный — из мяса птицы, маринованного в оливковом масле с шафраном и другими восточными пряностями. Оригинален — из телячьей вырезки и куриной грудки с печеным помидором. Аппетитен шашлык из корейки ягненка на косточке.
— Попробовав в Иране персидские сладости, я была в восторге. Не приторные, с очень элегантным вкусом и ароматом.
— Одно из популярных лакомств — нобат. Это кристаллизованный сахар с добавлением шафрана. У нас в ресторане подают нобат в виде леденца на палочке к чаю. Вы помещаете его в стакан с напитком. Сахар растворяется и придает напитку необыкновенный пикантный вкус. Очень популярны у нас и сладости с фисташками.
Среди самых изысканных и дорогостоящих десертов — гурабье. Его создают из измельченного до состояния муки сахара и миндаля, которые смешивают и примерно неделю хранят в специальном сосуде до образования однородной массы. Затем эту массу разводят молоком и выпекают. Получается очень вкусное лакомство!
— Вкус персидского чая тоже необычен.
— Чай в Иране пьют обычно с чабрецом, с шафраном, с лепестками роз, с мятой, разливают в хрустальные бокалы грушевидной формы, которые называются армуды. В таких сосудах напиток долго остается горячим.
А еще очень популярны в Иране молочные коктейли с добавлением банана, миндаля, грецкого ореха, кунжута, меда, фиников. Такие напитки — настоящее наслаждение.
— Какие необычные спецзаказы поступали вам от гостей?
— В иранской кухне столько лакомств, которые стоит попробовать, что нет смысла выдумывать что-то еще.