Известный в мире немецкий кулинар Сэнди Бом рассказал «ФАКТАМ» о самых необычных своих изобретениях
Самый простой способ охладиться в жаркое летнее время — полакомиться мороженым. Ассортимент его сегодня широк. Однако то, что создает, известный немецкий кулинар Сэнди Бом, клиентами которого в разное время были миллиардеры Билл Гейтс и Мухаммед Аль Файед, политики Гельмут Коль, Герхард Шредер, Джордж Буш и Тони Блэр, голливудские звезды Пирс Броснан и Арнольд Шварценеггер, уникально. Шеф-повар московского отеля «Radisson Royal» — один из признанных законодателей гастрономической моды в мире. Мороженое Сэнди Бома имеет невероятно легкую текстуру. Оно словно снег с горных вершин…
С Сэнди Бомом мы разговариваем на кухне ресторана, где рождаются его кулинарные шедевры. Словно у парфюмера, создающего новые ароматы, у именитого повара десятки пробников с новыми вкусами мороженого. Среди новинок, к примеру, тыквенное с корицей, лавандовое со сливовым вином, лаймовое со сладким чили, шафрановое с карамелизированным апельсином, свекольное с кориандром… Самые необычные сочетания — карамель и морская соль, козий сыр с инжиром и трюфельным маслом, даже… чеснок и корица.
Сэнди Бом устраивает так называемую слепую дегустацию. Просит зачерпнуть из баночки-пробника маленькой ложечкой образец и определить ингредиенты, из которых создано мороженое. Вкусовая палитра раскрывается не сразу. Сначала проступают одни тона, постепенно проявляются другие…Например, в сочетании манго с имбирем сначала ощущаешь вкус экзотического фрукта, а потом имбирные ноты.
— Хорошее мороженое, словно изысканные духи, должно иметь сложную композицию, — поясняет Сэнди Бом. — Классическими «прямолинейными» вкусами, например клубники или шоколада, сегодня уже никого не удивишь. Предлагать гостю в ресторане холодное лакомство, подобное тому, которое можно купить в магазине, — дурной тон. Я создаю новые оригинальные вкусы. Для этого много экспериментирую. Например, комбинирую сладкую дыню с лаймом или апельсин с мятой.
Найти баланс непросто. В поварском искусстве, как в ювелирном, ценится тонкая, филигранная работа. Важно, чтобы один вкус не перебивал другой, а дополнял его, оттеняя. В Москве я часто бываю в разных ресторанах. Славянская кухня весьма интересна. Но порою в блюда так много добавляют зелени, что вкуса мяса и овощей уже не понять.
— Назовите главные критерии качества мороженого.
— Натуральные продукты в составе и легкая текстура. Тяжелое и жирное мороженое — это уже вчерашний день. В последнее время сочность вкуса мороженого часто достигается с помощью его высокой жирности. Это непрофессионально. После «правильного» мороженого никогда не испытываешь жажды.
— Вы открыли самые неожиданные комбинации вкусов?
— Карамель и морская соль, а еще корица и чеснок — этот вкус весьма своеобразен и наверняка больше понравится мужчинам. Не все люди настроены открывать для себя новые вкусы, но, к счастью, всегда находятся те, кто готов экспериментировать. К примеру, политики Гельмут Коль и Герхард Шредер всегда пробуют что-то новое. Когда я работал на Сейшельских островах, в моем меню было представлено 50 сортов мороженого. Знаменитости особенно любили так называемый «медовый взрыв». Ванильное мороженое смешивалось с медом, панированным в муке. Мед доводился до кипения, потом застывал и соединялся с холодным лакомством. Получалась весьма необычная текстура.
— Какое мороженое самое дорогое?
— Скажу честно, цена ко вкусу не имеет прямого отношения. Например, мороженое с листовым золотом или с лобстером — это не то, к примеру, что может привести меня в восторг.
— Несколько лет назад в ресторанах появилось так называемое жареное мороженое…
— Сегодня это уже очень старомодно. У меня оно тоже когда-то давно было в меню. Холодное лакомство глубокой степени заморозки панируется в кексовой крошке, потом еще раз замораживается и погружается в кипящее масло. При этом до «ядра» шарика жар не доходит. И без того калорийное мороженое, да еще в жире — идея не совсем удачная.
— Сейчас мороженое в ресторанах иногда подают в качестве холодных закусок…
— Традиционно мороженое — все-таки десерт. Иногда в хороших заведениях лимонное мороженое также принято подавать между сменой блюд. Оно очищает вкусовые рецепторы и готовит их к свежему восприятию следующего лакомства.
— Еще одна тенденция — декорировать штрудели и другую выпечку шариком мороженого. Не кажется ли вам, что это перебор?
— Такая мода существует давно. Не могу сказать, что подобная традиция мне нравится. Но искоренить ее уже непросто. Представьте, что клиенту, который постоянно заказывает штрудель, вдруг шарик мороженого не приносят. Скорее всего он будет возмущен!
— Можно ли мороженое с разными оттенками вкусов приготовить в домашних условиях?
— Да, это реально. Однако получится не совсем то, если вы купите магазинное и начнете его дополнять апельсином, имбирем или еще чем-то. Лучше приготовить десерт в специальной мороженице. Правда, кроме нее и продуктов, вам понадобятся страсть к кулинарии и время. Обычно и то, и другое у работающего человека в дефиците. И люди отправляются в ресторан…