Известный в мире кондитер Норберт Станни рассказал «ФАКТАМ» о новых десертах, появившихся в киевских ресторанах
Кондитерскими шедеврами шеф-кондитера киевского отеля «Хаятт» Норберта Станни в разное время лакомились принц Чарльз, Билл Клинтон, Жан-Клод Ван Дамм, Ален Делон, Софи Марсо и многие другие знаменитости. Кондитер не изобретает новых рецептов, напротив, он приверженец классических, традиционных. По его мнению, приготовить «правильный» торт «Наполеон» или чизкейк порой куда сложнее, чем творчески отступить от стандартов.
— Когда я работал в Дубае, одним из моих гостей был принц Чарльз, — вспоминает Норберт Станни. — Каждое утро он заказывал к чаю небольшую корзинку со свежей выпечкой — круассанами, булочками, кексами…
Привычная еда помогает путешественникам чувствовать себя комфортно, как дома. Далеко не все хотят пробовать что-то новое и экспериментировать. Многие приходят в ресторан, чтобы отведать любимое с детства блюдо. И если вкус его находят искаженным, не на шутку расстраиваются. Не всем нравится, к примеру, торт «Наполеон» с лимонным кремом. Поклонников классического рецепта гораздо больше. В их числе и я.
— Говорят, по вашим десертам можно сверять рецепты, как часы по сигналам точного времени…
— Я стремлюсь к такой точности. Ведь во многих ресторанах и кондитерских заказывать блюда по названию становится все сложнее. Просишь чизкейк, а приносят… творожную запеканку. Чизкейк готовится исключительно из двух видов сыра: «филадельфия» или «буко». Но в некоторых заведениях лихо меняют ингредиенты и технологии, оставляя лишь красивые названия и высокую цену.
— Отступления от правил встречаешь на каждом шагу. К примеру, даже в дорогих заведениях порой подают… разогретые круассаны. Но горячие и свежие — ведь не одно и то же?
— Конечно, это грубое нарушение. В хороших ресторанах круассаны готовят в небольших количествах и подают клиенту свежайшими.
— Вы трудитесь в Киеве уже четвертый год. Какие грубые ошибки кондитеров бросаются в глаза?
— Самая явная — использование в декоре изделия ингредиентов, которых нет в самом лакомстве. К примеру, шоколадный торт пропитан вишневым ликером, а украшен… клубникой. Очевидно, что это дурной тон.
— Вашим постоянным клиентом в Дубае был шейх с семьей. Какими диковинками приходилось удивлять столь богатых людей?
— Представьте, шейх с домочадцами, как и принц Чарльз, заказывал каждый раз одно и то же — арабские сладости. Иного деликатеса для них не существовало. Вершиной роскоши в ОАЭ считаются арабские сладости с… золотым напылением. Только на свадьбу в Арабских Эмиратах заказывают европейские торты — многоярусные, с кремом. К примеру, я создавал торт в виде горы разноцветных подарочных коробок с яркими бантами. Высота его была в рост человека.
— Ваши коллеги-кулинары не раз отмечали, что киевские гурманы, напротив, открыты для всего нового.
— Я это тоже заметил. Новые лакомства в меню вызывают интерес. Например, банановый сплит, карамельное сандэ, торт с черникой и сыром «рикотта» с кокосовым мороженым и взбитыми сливками, чизкейк из белого шоколада под соусом из маракуйи…
— Что представляют собой сандэ и сплит?
— Это десерты на основе мороженого. К слову, приготовить их несложно и в домашних условиях. С удовольствием поделюсь рецептами.
— Вы сторонник классических вкусов. Но в разных странах они ведь отличаются?
— Это правда. Например, в Арабских Эмиратах десерты намного слаще, чем в Европе. Разные предпочтения и в ингредиентах. К примеру, в Украине кондитерские изделия часто дополняют шоколадом. На Востоке же лакомства обычно совершенствуются с помощью орехов и розовой воды.
— Какой десерт вы открыли для себя в Киеве?
— Вареники с ягодой — вишней, клубникой, черникой. Это объедение! Еще мне нравится, что медовик, который в Германии, где прошло мое детство, можно попробовать только в период Рождества, у вас продается круглый год. Очень полюбил я и украинский торт «Наполеон». Если он приготовлен из качественных продуктов — это вкуснотища! Но, увы, не во всех ресторанах он такой — несколько раз я был разочарован.
— Как определить, из продуктов какого качества приготовлено блюдо?
— Прежде всего на вкус, который нужно постоянно развивать. Для этого советую посещать рестораны с хорошей репутацией. Попробовав там «правильное» лакомство, сможете отличать кулинарные «подлинники» от подделок.
— Норберт, вы сторонник традиционной классической кухни. Но, согласитесь, если бы не было новаторства, наверняка мы не узнали бы вкуса многих блюд, ставших любимыми.
— Безусловно, без экспериментов не обойтись. Я тоже пребываю в постоянном поиске, слежу за новинками. Например, очень удачной находкой мне кажется крем-брюле с замороженным желеобразным джемом. Это один из моих любимых десертов.
— Но ведь сладкое очень калорийно. Вы знаете секрет, как не отказывать себе в лакомствах и при этом не поправиться?
— Десерт — это пища для души. А у души, как известно, нет веса…
БАНАНОВЫЙ СПЛИТ
Очистить банан, разрезать его вдоль на две половинки. Между ними выложить два шарика ванильного мороженого, полить их сиропом. Украсить десерт взбитыми сливками и измельченными миндальными орехами. Особенно эффектно десерт смотрится в тарелке-»лодочке».
КАРАМЕЛЬНЫЙ САНДЭ
Этот десерт подается в высоком бокале. В его основе — мороженое, выложенное слоями. Между ними — прослойки из ягод, взбитых сливок, измельченных орехов, кусочков желе, карамельного соуса. Содержимое бокала не перемешивать!