Клуб споживачів

Кулинар-шоколатье Никколо Росси: «С белым шоколадом гармонирует чай с корицей или лавандой»

16:17 — 8 листопада 2011 eye 1450

Известный итальянский кулинар рассказал «ФАКТАМ» о самых популярных десертах осенне-зимнего сезона

С наступлением холодов в киевских ресторанах обновляют меню, в том числе карту десертов. Мороженое и другие холодные лакомства уступают место выпечке и изделиям с кремом. Особенно популярными в осенне-зимний период становятся десерты на основе шоколада, который считается отличным антидепрессантом.

О любимых лакомствах знаменитостей «ФАКТАМ» рассказал итальянский кулинар-шоколатье Никколо Росси, ныне работающий в киевском ресторане «Mille Miglia». Клиентами Никколо в разное время были Шинейд О'Коннор, Карлос Сантана, Моби, Роман Абрамович и многие другие известные люди.

«Шоколад и банан — далеко не лучшее сочетание»

— Никколо, кто такой шоколатье? — интересуюсь.

 — Кондитер специализируется преимущественно на выпечке, а шоколатье — на десертах, в частности шоколадных, — поясняет Никколо Росси. — Шоколад в последнее время с чем только не комбинируют: с мятой, перцем чили, разными сортами чая… В холода становится популярен десерт «ганаш». Я угощал им многих известных людей — и все были в восторге.

Приготовить такой десерт несложно и в домашних условиях, к тому же в рецепте нет дорогих ингредиентов. Нужно расплавить три стограммовых плитки шоколада и настоять в ста граммах горячего молока пакетик любимого чая. Затем все это соединить. С черным шоколадом лучше комбинировать чай с бергамотом, кардамоном или экзотическими фруктами. А с белым шоколадом гармонирует чай с корицей или лавандой. Зеленый чай для «ганаша» не подойдет.

*Никколо Росси: «Жизнь без десертов была бы безрадостной». ФОТО: Ольги СМЕТАНСКОЙ

— Лакомство лучше употреблять теплым или холодным?

 — Можно и так, и так. В холодильнике десерт затвердеет, а теплый будет кремообразным. Конечно же, осенью и зимой лучше лакомиться теплым. Сервировать «ганаш» можно в чашке.

— А как посоветуете украсить?

 — В последнее время десерты модно декорировать карамелью и фруктами. Правда, не всегда комбинации уместны. Например, шоколад и банан, шоколад и киви  далеко не самые лучшие вкусовые сочетания. Однако очень уместно украсить шоколадное лакомство долькой лайма, лимона или апельсина. В осенне-зимний период становятся востребованными сухофрукты. Их можно употреблять «соло», а можно и в оригинальных блюдах. Например, в супе из… чернослива. Это блюдо тоже весьма популярно в ресторанах. Но и дома его приготовить несложно.

— Поделитесь рецептом?

 — С удовольствием!

«Десерты — лучшие антидепрессанты!»

— Но это же так калорийно!

 — Да. Но без десертов жизнь безрадостна. Десерты — лучшие антидепрессанты! Как-то одна итальянская звезда, имя которой называть не могу, остановилась в отеле, где я работал. Несколько дней певица соблюдала строжайшую диету, в то время как команда звезды наслаждалась беконом, сосисками и всевозможными пирожными. Но однажды кто-то угостил звезду одним из блюд. И она тут же… забыла о диете.

На самом деле, есть много способов не отказывать себе в десертах. Например, не добавляйте сахар в чай или кофе, а сладости себе можете позволить. Либо съешьте меньшую порцию на обед, оставив место в желудке для тортика или штруделя. В конце-концов ограничьтесь половиной порции десерта.

— К слову, о сахаре. В ресторанах предлагают на выбор белый и коричневый сахар. Есть какие-то правила сочетаемости этих видов сахара с чаем и кофе?

 — Все дело вкуса. По калорийности они одинаковы. Коричневый сахар хорошо оттеняет в десертах вкус грецких орехов и карамели.

— Кто из знаменитостей, которых вы угощали, был большим сластеной?

 — Вкусно поесть любят все. Роман Абрамович и его гости, к примеру, забронировав отель в Триесте, буквально опустошили наш ресторан. Абрамовичу очень понравилось ризотто с… шампанским. Никого не оставили равнодушными и десерты: тирамису, чизкейки, суфле… Шинейд О'Коннор приезжала в Триест на музыкальный фестиваль с семнадцатью родственниками. Они тоже оказались любителями хорошо поесть. Хотя сама певица предпочитала овощи и фрукты. Угощал я и многих политиков. Им почему-то больше всего нравятся чизкейки.

— А у вас есть любимый десерт?

 — Это шоколадное суфле с английским кремом.

— Рецептик дадите?

 — Конечно.

Суп из чернослива

Для четырех порций понадобится пол-литра молока, восемь желтков, 100 граммов сахара, 50 граммов чернослива без косточек и примерно столько же изюма. Взбитые с сахаром желтки потихоньку влить в горячее молоко. Мешать до кремообразного состояния. Затем добавить предварительно настоянные (в течение получаса или часа) на сладком белом или красном вине изюм и чернослив.

Приятного аппетита!

Шоколадное суфле с английским кремом

На 8-10 порций: три стограммовые плитки шоколада, 200 граммов сливочного масла, шесть яиц, 180 граммов сахара, 80 граммов муки. Расплавленный шоколад с маслом соединить со взбитыми до однородной массы яйцами с сахаром и мукой. Смесь разложить в маленькие формочки и поместить в духовку. Печь при температуре 230 градусов на протяжении восьми минут.

Для английского крема понадобятся пол-литра молока, восемь желтков, 100 граммов сахара. Взбитые с сахаром желтки потихоньку влить в горячее молоко, помешивая до кремообразного состояния. Довести до кипения. Выпечка заливается кремом. Особое наслаждение испытываешь, когда ложка тонет в горячем шоколаде.