В Симферополе восстанавливают рецепты блюд, которые готовили во время пребывания Николая II и его семьи в Ливадии
Недавно в Крыму широко отметили 100-летие Ливадийского дворца, построенного архитектором Николаем Красновым для Николая II. Государь с семьей четыре раза посетил Ливадию: осенью 1911-го, 1913-го и весной 1912-го и 1914 годов.
О кулинарных пристрастиях императорских особ рассказывают две книги из серии «Царская кухня Ливадийского дворца» директора Симферопольского высшего профессионального училища ресторанного сервиса и туризма Марины Пальчук. Над третьей автор сейчас работает.
— Марина Ивановна, почему вас заинтересовало именно царское меню? Сегодня увлекаются в основном новомодными принципами питания, разными диетами.
— К нам обратилась Ассоциация музеев Крыма, чтобы мы приготовили блюда, которые подавались на стол царской семьи, когда она жила в Ливадии, — говорит Марина Пальчук. — Принесли рецепты. Мы начали изучать их, но оказалось, что они взяты из интернета. В Государственном архиве Крыма мы нашли 18 меню на французском языке трапез Николая II и его семьи во время пребывания в Крыму. Кроме того, в музее «Таврида» есть большие альбомы, в которых тоже перечислены меню царской кухни, связанные с коронацией и другими знаковыми событиями в жизни императорской семьи. Переводить меню мы отдали в посольство Франции в Украине. Оказалось, что нигде нет рецептов приготовления блюд, их надо было восстанавливать.
Марине Пальчук пришлось провести настоящее исследование, изучить в научном зале Российской государственной библиотеки (»Ленинки») старинные поваренные книги, подшивки газет, исторические документы периода царствования Романовых. Ведомости, описи, инвентари, сметы и отчеты, хранящиеся в Государственном архиве Крыма, дали уникальную возможность узнать о продуктах, из которых готовились блюда для царского стола.
— Очень кропотливая работа, — признается Марина Ивановна. — Поэтому в первую книгу вошли рецепты блюд только пяти меню, во вторую — восьми. Еще пять меню войдут в третью книгу. Планирую также включить в нее рецепты блюд, которые подавались к царскому столу во время поста и церковных праздников.
*Марина Пальчук: «Все рецепты блюд из царского меню воссозданы абсолютно достоверно»
— Сегодня у большинства обычных людей, не поваров-профессионалов или кулинаров-энтузиастов, знания о еде исчерпываются парой десятков простых блюд. И многим кажется, что смогут приготовить любое кушанье, даже из царского меню, зная перечень ингредиентов.
— На самом же деле старинный рецепт требует профессионального перевода на современный язык. Помогали мне в этом технологи нашего училища, за что я им очень благодарна. Например, как выяснить, сколько это: 6 или 1/2 золотника имбиря? Или какой современный процесс готовки может заменить указанный в одном из рецептов — «взбивать на горячей золе»? Пришлось искать соответствие старинных мер современным и восстанавливать последовательность процесса приготовления блюд. И можно с уверенностью говорить, что блюда из царского меню воссозданы абсолютно достоверно. По крайней мере, в своем классическом виде.
Конечно, наверняка у царских поваров, к примеру, дворцового шеф-повара француза Кюба, который, «приготовив какое-нибудь особенно изысканное блюдо, в своем ослепительно белом фартуке и колпаке останавливался в дверях столовой в ожидании похвалы от хозяина и гостей», были свои кулинарные секреты. Но мы уже о них никогда не узнаем. К слову, последний повар царской семьи Иван Харитонов разделил трагическую судьбу Романовых и был расстрелян вместе с императорской четой, детьми и другими слугами.
— Судя по фотографиям экспозиций Ливадийского дворца, никто из членов царской семьи не страдал избыточным весом. Хотя ни о каких диетах, надо понимать, тогда и речи не шло?
— Да, потому что, судя по меню царских особ, которые мы обнаружили в архиве, видно: это яркий образец рационального, здорового питания и гармонии еды, максимум разнообразия и легкость усвоения. Баланс достигался выполнением ряда условий — ни один основной продукт не должен был повторяться в течение трапезы, «тяжелые» блюда сменялись «легкими» и наоборот. В каждом меню представлены суп, рыба, птица, мясо, дичь и овощи в разных кулинарных вариациях. И практически отсутствует хлеб — он заменялся кулебяками или пирожками. Причем если первое блюдо готовилось на основе птицы, то фарш в пирожках был непременно из птицы. К ухе подавались расстегаи с рыбой.
— В общем, — объясняет Марина Ивановна, — меню было достаточно разнообразно, и каждый, в том числе дети, выбирал любимые блюда. Еда была сытной, здоровой и соответствовала времени года. С точки зрения калорийности, питательности, оптимального сочетания продуктов царский стол можно назвать эталоном здоровой пищи.
— Хотя понятие «царская кухня», как правило, ассоциируется с чем-то роскошным, изысканным и дорогим.
— Николай II любил повторять фразу, когда-то сказанную Суворовым: щи да каша — пища наша. Поэтому в меню были «суп из ячменя», бульон «борщок», щи солдатские или крестьянские, ботвинья. В то же время, например, как готовили фазана? На стол его подавали в перьях и он выглядел как живой. Сначала птица аккуратно ощипывалась, перья раскладывались в том же порядке. Потом готовилась сама тушка, затем ее «одевали» в тесто, в которое вставлялись все перья, и запекали. Таким образом, перья и сама тушка не соприкасались. Согласитесь, блюдо «высокой» кухни, поистине царской. Или кто может сейчас позволить себе отведать морского петуха — рыбу, которая водилась в Черном море? Сегодня в районе Карадага рыбаки иногда вылавливают ее. У морского петуха большая голова, белое нежное мясо, почти без костей, по вкусу ничуть не уступающее осетрине. Ни на рынке, ни тем более в магазине вы эту рыбу не найдете.
В будние дни царская семья придерживалась следующего рациона: на завтрак — чай или кофе, ветчина, вареные яйца, бекон и калачи. Второй завтрак — в час дня из двух-трех мясных и рыбных блюд. К ним подавали несколько сортов легкого вина. К слову, в Ливадии к высочайшему завтраку ежедневно приглашали свиту, а каждое воскресенье и в праздничные дни — начальственных лиц местного общества, помещиков. В столовую им надо было являться за пять минут до назначенного времени.
По выходе их величеств все проходили в столовую к закуске. Всякий брал, что хотел, ели стоя. Из закусок — икра, балыки, селедка и канапе (маленькие сэндвичи). Подавались также два-три горячих блюда: сосиски в томатном соусе, горячая ветчина, «драгомировская» каша. Государь выпивал две рюмки водки и брал себе чрезвычайно маленькие порции закусок. Государыня же считала негигиеничным начинать завтрак с еды стоя и никогда не подходила к закускам.
Потом все садились за общий стол, украшенный великолепными цветами в пяти огромных хрустальных вазах. Каждый — на предназначенное ему место. Подавались два блюда, каждое в двух видах: яйца или рыба, мясо белое или мясо красное. Ко второму блюду предлагались овощи в особых добавочных тарелках оригинальной формы в виде четверти луны. На десерт — компоты, фрукты и сыр.
В пять часов вечера в апартаменты подавался чай. Чтобы пить чай с их величествами, надо было получить особое приглашение. Процедура всегда была одинаковой: на покрытые белыми скатертями столы ставились стаканы в серебряных подстаканниках, тарелки с горячими булками, английское печенье — ни пирожных, ни иных лакомств. Государь брал кусочек калача с маслом и медленно выпивал стакан чая с молоком — на английский манер.
Обедали в восемь вечера. Императрица за трапезой обычно не появлялась, и царь усаживался за стол с дочерьми и свитой. По русскому обычаю перед трапезой священник читал молитву и благословлял пищу. В Ливадии перед обедом закуски не подавали. Трапеза начиналась с супа с маленькими волованами, пирожками или небольшими гренками с сыром. Затем шли рыба, жаркое — дичь и куры, овощи, сладкое, фрукты. Кофе пили в столовой. В торжественных случаях число блюд увеличивалось по общим правилам международной кухни. За обедом подавались разные вина: мадера, белое и красное, к кофе — ликеры.
— По воспоминаниям очевидцев, излюбленным лакомством царя был поросенок с хреном, орошаемый рюмкой портвейна, — продолжает Марина Пальчук. — По окончании обеда подавался кофе, непременно со сливками. Императрица с детьми любила после десерта полакомиться виноградом или персиками. Николай II предпочитал груши в хересе, сливы в красном вине, компот из вишен, яблок или груш, крем-карамель, яблочные оладьи. Затем государь выкуривал папироску. Это служило сигналом к тому, что обед завершен и всем дозволяется покинуть столовую.
Кстати, все приближенные сходились во мнении, что последний российский император не был ни гурманом, ни обжорой, ни выпивохой. Какие спиртные напитки он предпочитал, так и не удалось установить. По воспоминаниям одних, Николай II любил портвейн, другие утверждают, что мадеру.
— Обед и завтрак царя продолжались ровно 50 минут, — объясняет Марина Пальчук. — Начало этому положил еще Александр II, который любил менять места трапез и при этом требовал бесперебойной подачи блюд. Тогда были выдуманы грелки. Перемену блюд приносили минут за 20 на серебряном блюде с крышкой и ставили на паровую грелку. В результате, как вспоминают современники, соусы погибали бесславно, потому что подавались на стол в подогретом виде.
В Ливадийском дворце кухня находилась в отдельном помещении, расположенном через дорогу. От нее была проложена подземная железная дорога, по которой на паровозике готовые блюда доставляли во дворец, точнее — в подвал-буфетную, и на подъемнике поднимали наверх. Но пока еда доезжала, она остывала окончательно. Хотя есть сведения, мол, происходило это потому, что прислуга встретила новшество — железную дорогу — в штыки, так как без работы оставались многие поварята. И, самое главное, нарушался обычай. Грелки вернули. И лишь для императрицы сделали исключение — еду для нее подогревали в буфетной на спиртовке.
На ужин, как правило, подавали простую еду, почти без деликатесов. День заканчивался в 23 часа вечерним чаепитием.
— Свою вторую книгу вы назвали «Поросенок по-ялтински, или кулинарные предпочтения царских особ». В Ливадии поросенка готовили по особому рецепту?
— «Поросенок по-ялтински» — именно так называлось блюдо в одном из меню. Поросенка фаршировали гречневой кашей, в которую добавляли потроха. Это очень вкусно! В нескольких меню Николая II встречается «каре ягненка». Очевидно, потому, что в те времена в Крыму выращивали много овец.
Часто готовились блюда из телятины (а вот свинину в царской кухне практически не подавали), было много рыбных блюд. Например, из рыбы тюрбо. Описание филе тюрбо «Дюглере» мы нашли у… Александра Дюма. Он был не только великим романистом, но и составил великолепный кулинарный словарь. Рыба тюрбо немного напоминает крымских глоссиков, только более продолговатая. Часто на царский стол готовили блюда из султанки (барабули. — Авт.). Из нее делали что-то типа отбивных. Первоначально охлаждали, а потом отбивали.
Готовилось много блюд из яиц — «яйца по-венски», «вареные яйца, украшенные тархуном», «взбитые яйца с дикой спаржей». В специальных порционных сковородках жарились яйца на сале. На завтрак подавали яйца-пашот: в кипящую воду добавляли чуточку лимонной кислоты, соли и выпускали в нее сырое яйцо. Но так, чтобы белок свернулся, а жидкий желток оставался внутри. Такое яйцо не надо было чистить.
Еще одна особенность царской кухни в том, что в ней применялось очень ограниченное число специй: соль, перец, иногда лавровый лист. Главный секрет вкуса был в свежих натуральных продуктах и умении повара. К сожалению, у нас сейчас растет поколение, практически не знающее вкуса натуральной еды. Люди едят пищу с суррогатами, усилителями вкуса. Стандарты нашего повседневного питания не дотягивают не то что до царского стола — такой снедью побрезговала бы средняя мещанская семья начала ХХ века.
А ведь вернуться к истокам, к здоровой пище, которую можно приготовить самостоятельно, не так уж и сложно. Вместо перемороженной рыбы взять свежую, вместо котлеты-полуфабриката — кусок говядины или свинины. Начав изучать царскую кухню, я была под таким впечатлением, что у себя дома поставила русскую печь. И многие блюда сегодня готовлю в ней. И летом, и зимой. Микроволновой печи у меня нет вообще, так как считаю, что пища, приготовленная в ней, не очень полезна.
Яйца, жаренные на сале, из меню царской кухни Николая II
Яйца тщательно вымыть, отделить белки от желтков таким образом, чтобы в белок не попали следы желтка. Свиное сало нарезать мелкими кубиками и растопить на сковороде до состояния шкварок. Белки слегка взбить. На разогретую сковородку с распущенным салом вылить белки. Как только они загустеют, выложить на них аккуратно ложкой желтки, прожарить в течение трех минут. При подаче белок посыпать мелкорубленой зеленью.