Известный швейцарский кулинар Патрик Хадорн рассказал «ФАКТАМ» о том, какие блюда предлагают знаменитым и богатым клиентам в жару в самых дорогих ресторанах мира
Клиентами нынешнего руководителя отдела еды и напитков киевского пятизвездочного отеля «Опера» Патрика Хадорна в разное время были канцлер Германии Ангела Меркель, известный кинорежиссер Роман Полански, футболисты «Манчестер Юнайтед» и «Барселоны», звезды сцены Томас Андерс, Дмитрий Хворостовский и многие другие знаменитости.
- Когда на улице невыносимая жара, клиенты чаще всего заказывают легкие салаты, карпаччо (нарезку из сырой рыбы или мяса), на десерт — мороженое, коктейли, фреши и смусси (свежевыжатые соки с мякотью), — говорит Патрик Хадорн. — Очень популярным в зной становится кофе по-венски, который, кстати, легко приготовить и в домашних условиях. Для этого в чашку кладется шарик мороженого и заливается горячим кофе. Затем добавляется чуть-чуть ликера. Венчается шедевр куполом из взбитых сливок. Я лично обожаю молочные коктейли. Да кто их не любит? Когда я работал в Швейцарии, известный российский миллиардер Виктор Вексельберг захаживал к нам в ресторан на молочный коктейль ежедневно. В Украине в зной клиенты особенно часто заказывают окрошку. Гурманы же предпочитают испанский холодный суп из помидоров — гаспачо. Им, кстати, спасается в жару и король Испании Хуан Карлос. Рецептов этого блюда множество, но нередко его готовят неправильно. Поэтому я дам вам классический рецепт.
ГАСПАЧО
Со спелых красных помидоров снять кожицу, затем опустить в горячую (почти кипящую) воду на несколько минут. Добавить их в заранее приготовленный овощной бульон, протерев через сито. Для приготовления двух порций понадобится килограмм томатов и 200 миллилитров бульона.
Далее добавить мелко порезанные вареный лук и чеснок, а затем — оливковое масло. Все это взбить до однородной массы с помощью блендера.
Отдельно на тарелке к охлажденному гаспачо подаются крутоны (греночки), огурцы, лук, петрушка, болгарский перец. Гренки советую поджарить на оливковом масле.
- Сметану в гаспачо кладут?
- Нет, но если вы очень хотите, попробуйте. А вот специй для остроты можно добавить — получится неплохо. Отличная идея оттенить вкус травами — майораном, петрушкой, орегано, базиликом. Укроп не подойдет — он больше гармонирует с огуречным вкусом.
- В одном из киевских ресторанов я пробовала гаспачо из… клубники. Но суп, признаться, это блюдо мало напоминало.
- Гаспачо может быть только из томатов. Фруктовых супов, которые предлагают в ресторанах СНГ, в европейских меню вы не обнаружите. Не стоит десерты именовать сладкими супами. Нужно называть вещи своими именами. А вот сорбет из гаспачо — такое понятие существует. И готовится несложно. Гаспачо помещается в морозильную камеру на некоторое время — и сорбет готов. Кстати, подобный сорбет можно приготовить и из… борща.
- Недавно в одном из ресторанов гаспачо подавали в рюмочках. Это правильно?
- Таков обычно фуршетный вариант. Вообще же этот холодный суп сервируют в глубоких тарелках. Тарелку перед подачей желательно охладить в морозильной камере. Блюдо в ней будет оставаться охлажденным максимально долго. Однако ни в коем случае в гаспачо не должно быть льдинок. Это уже дурной тон.
- Может ли гаспачо быть угощением на дне рождения или другом семейном празднике?
- Конечно! Это отличное стартовое блюдо. Праздничный вариант гаспачо можно подать в бокалах. В каждый добавьте чуть-чуть хереса. Получится очень изысканный вкус и аромат.
- Какие еще холодные супы порекомендуете?
- В Европе нынче популярен огуречный хлодник. Для его приготовления мелко режут огурцы, лук, добавляют белый хлеб. Все это заливают соусом из молока, сливок и сметаны. Сливок должно быть в три раза больше, чем молока и сметаны. В Азии же в зной едят соевый супчик с сыром тоффу и грибами. Сам суп теплый, а сыр
о-очень холодный. Это блюдо прекрасно охлаждает.
- А вы лично как охлаждаетесь?
- Пью теплый чай. Не горячий, а именно теплый. И, знаете, с легкостью переношу зной.