Накануне Евро-2012 в Украине выбрали десять главных блюд национальной кухни, которые можно порекомендовать гостям футбольного чемпионата. В десятку вошли украинский борщ, сало с чесноком, деруны, вареники с капустой и грибами, домашняя колбаса, налистники с творогом, запорожский капустняк, запеченный поросенок с гречневой кашей и пирожки с яблоками. По мнению кулинарных экспертов, этот список блюд можно назвать национальным меню.
О том, какие лакомства стоит попробовать в Украине футбольным болельщикам, рассказал популяризатор украинской кухни в мире ресторатор Юрий Белойван. Его сеть «Корчма «Тарас Бульба» насчитывает около двух десятков ресторанов в Москве.
Юрий Белойван: «Самые популярные блюда украинской кухни — борщ, вареники и котлета по-киевски». Фото автора
— На родине вареников, горилки и борща иностранные гости вряд ли заинтересуются японским суши и итальянской пастой, — убежден Юрий Белойван. — Туристам всегда хочется попробовать чего-то местного, с национальным колоритом. Самые популярные блюда в ресторанах украинской кухни — конечно же, борщ, вареники и котлета по-киевски. Я много путешествую по миру и был очень удивлен, увидев котлету по-киевски в меню даже в ресторанах Непала!
— Что обычно заказывают ваши знаменитые гости?
— Это дело вкуса. Например, художник Никас Сафронов любит украинский борщ и даже как-то признался, что в юные годы мечтал купить на Полтавщине хату и жениться на украинке. Это блюдо предпочитает и руководитель театра кошек Юрий Куклачев, даже называет себя «борщеманом». А еще отдает должное голубцам. Большой ценитель борща певец и композитор Юрий Антонов, у которого по маме украинские корни. Обожает «бабусины» котлетки из свинины и говядины. Известного боксера Костю Цзю впечатлила свиная рулька с чесноком и горчицей, квашеной капустой и другими соленьями, а из напитков — клюквенный и брусничный морсы. Писатель и актер Евгений Гришковец уважает черный хлеб с салом под перцовку. Очень любит крученики из сала с черемшой народный артист России Сергей Юрский, который нередко к нам приводит друзей.
— А с какой начинкой вареники самые популярные?
— Например, певица Алена Свиридова предпочитает вареники с солоноватым творогом, бывшая киевлянка Наташа Королева — со сладким творогом, поэт и издатель Иван Малкович — с картошкой, артист Алексей Панин — с вишней, которые считаются главным украинским десертом.
— Слышала, Михаилу Боярскому пришлись в вашем ресторане по вкусу деруны…
— А знаете, какое блюдо привело его в полный восторг? Салат «Боярский», который он неожиданно для себя обнаружил в нашем меню. Этот салат готовится из куриной грудки, нежного отварного языка, яйца, жареных шампиньонов, заправляется майонезом и украшается дольками апельсина и свежей зеленью. Очень вкусный!
— Наверное, все-таки сложнее всего угодить гостям из Украины, которые знакомы с национальной кухней не понаслышке?
— Это правда. Особенно часто возникают дискуссии насчет борща: какими должны быть его цвет и вкус… А ведь рецептов этого блюда существует огромное количество. В каждой области — свои особенности. Да и, в конце концов, у каждой хозяйки свой рецепт. В моих ресторанах борщ готовится так, как его в моем детстве готовила бабушка. И я такой дома готовлю. Я ведь сам родом из Киева. В борще нет уксуса, только — зажарка. И обязательно должна быть фасоль!
Или возьмем, к примеру, вареники. У нас их готовят из тончайшего заварного теста. Но есть ведь и другие вареники — например, на пару, которые Евгений Гришковец сравнивает с подушками. Такие готовила его бабушка, которая жила в Мариуполе. Он очень любит вареники с творогом и вишней.
— Вкус детства часто определяет гастрономические предпочтения человека в будущем…
— Согласен. К примеру, лидер группы «Океан Эльзы» Святослав Вакарчук знает толк во львовских лакомствах. Во Львове популярны колбасы, холодец, струдель. Алена Свиридова обожает постный летний борщ — такой, как ела в детстве в родной Керчи. Рассказывала, что ее бабушка называла это блюдо «компотом из овощей». В нем все свежее — овощи с огорода, зелень с грядки, никакой томатной пасты. Гостям из Закарпатья очень приятно видеть в меню салат «Закарпатье». Кстати, его несложно приготовить и в домашних условиях.
Салат «Закарпатье»
Понадобятся язык говяжий отварной, кабачки, баклажаны, морковь, репчатый лук, болгарский перец, чеснок, свежевыжатый сок лимона, оливковое масло, соевый соус и миндаль. Для декора — салат-латук и петрушка.
Все овощи очистить и нарезать крупными кубиками, затем обжарить по отдельности до появления золотистого цвета, соединить, добавить измельченный чеснок, сок лимона, соевый соус и оливковое масло. Перемешать. Выложить на тарелку, украсив по кругу ломтиками отварного говяжьего языка, для сочности предварительно поместив его на пять минут в соевый соус. Сверху посыпать салат обжаренным миндалем. Украсить листом салата и веточкой петрушки. И приятного аппетита!
— Правда, что однажды в один из ваших ресторанов неожиданно пожаловал Владимир Путин?
— Да, еще в пору своего первого президентства. А с ним было еще человек двадцать из правительства: Сергей Лавров, Михаил Фрадков, Сергей Иванов. Визит действительно получился весьма неожиданным. В один из выходных дней поступил заказ — арендовать зал на два часа. Но о том, что будут столь высокие гости, никто не знал. И вдруг мне звонит директор ресторана и говорит: «Юрий Александрович, у нас Путин!» Самое же забавное, что, говоря сотрудникам о высоких стандартах сервиса, я не раз повторял: «Представьте, что придет Путин. Сможете его обслужить?» И вот мои слова сбылись. Как обычно, в выходной день в ресторане было полным-полно людей. И вдруг на пороге появилась правительственная делегация во главе с Владимиром Путиным. Гости прошли в зал и началась трапеза.
— Что у них было на столе?
— Селедка «под шубой», голубцы, деруны, соленья… Владимиру Владимировичу, по словам наших сотрудников, очень пришлась по вкусу селедочка домашнего посола с картофелем. Он отметил: мол, такая вкусная, как в его студенческие годы. Владимир Путин даже сфотографировался с нашими сотрудниками на память.
— Как вы думаете, в чем секрет популярности украинской кухни?
— В том, что в ее основе — домашняя еда. Сейчас в Москве и Киеве каких только нет ресторанов — с ливанской кухней, японской, иранской, марокканской… Все это, безусловно, интересно пробовать. Но обычно все-таки хочется чего-то домашнего — борща, дерунчиков, вареников…