На заводах нового поколения делают детские творожки и йогурты без консервантов, красителей и усилителей вкуса
В жару многие продукты быстро портятся. И это особенно опасно, когда речь идет о детском питании, в первую очередь — кисломолочном. После того как закрыли советские «молочные кухни», где продавались свежие творожки и кефирчики, предназначенные именно для детей до трех лет, многие родители стали все это готовить дома или покупать на рынке. Мол, в магазинах молоко порошковое, кефир искусственный, а йогурты с консервантами.
Действительно ли полезна только «домашняя» кисломолочка? Можно ли детям пить козье молоко и есть творог с базара? Сохраняют ли полезные свойства молоко, йогурт и кефир после термической обработки и могут ли они не портиться 14 суток без добавления консервантов?
Об этом «ФАКТЫ» узнали у гастроэнтеролога, а также специалиста по гигиене питания и даже заглянули на молочный завод, расспросив главного технолога.
— Для приготовления йогурта или творожка дома в йогуртнице подойдет как магазинное пастеризованное молоко, так и «домашнее» — с рынка, — убеждена гастроэнтеролог высшей категории, доцент кафедры педиатрии № 1 Национального медицинского университета имени Богомольца кандидат медицинских наук Вера Боброва. — Важно только разбавлять его кипяченой водой. Если речь идет о ребенке до трех лет, то жирность продукта имеет большое значение. Ведь у таких малышей еще не до конца сформировалась пищеварительная система, поэтому им нельзя давать цельное молоко и домашний творог — они слишком жирные.
В базарном твороге может быть 10-15 процентов жирности, а для малышей этот показатель не должен превышать четырех процентов. Поджелудочная железа маленького ребенка просто не справится с такой нагрузкой. К тому же в купленных на базаре кисломолочных продуктах слишком высока степень зараженности болезнетворными организмами. Ведь они не стерилизуются. Поэтому мамы могут делать тот же творожок в йогуртнице, покупая специальные закваски в аптеках.
Базарное молоко я рекомендую обязательно проверять в профессиональных лабораториях на содержание бактерий, токсинов и тяжелых металлов, потому что часто коров выпасают вдоль трасс или на загрязненных пастбищах. Желательно покупки делать у одной хозяйки, имеющей справку от ветеринара о том, что корова не болеет лейкозом и маститом.
По словам Веры Бобровой, осторожно следует вводить первые кисломолочные прикормы. Так, детям до года и аллергикам лучше давать детский йогурт без фруктовых добавок. Молоко, из которого будет изготавливаться кисломолочка, надо разводить кипяченой водой в пропорции: литр молока — 300 миллилитров кипяченой воды. А цельное козье молоко, по мнению гастроэнтеролога, детям до пяти лет вообще нельзя пить. Во-первых, оно слишком жирное, а во-вторых, после кипячения в нем гибнут все полезные вещества, которые можно сохранить только в условиях промышленного производства.
Что это за особенные условия, я расспросила у специалиста, проверяющего предприятия по изготовлению детского питания.
— К сырью и технологиям производства кисломолочных продуктов для малышей выдвигается целый ряд специфических требований, соблюдение которых и позволяет маркировать продукт как «детский», — рассказала заведующая лабораторией гигиены питания Института гигиены питания и медицинской экологии имени О. М. Марзеева доктор медицинских наук Мария Гулич. — Детские продукты должны быть изготовлены из сырья, чистого по экологическим и микробиологическим показателям. Помимо этого, детское питание специально обогащается витаминами и пребиотиками. А по новому законодательству изготовление детских продуктов должно быть еще и полностью автономно от «взрослого» производства.
По словам Марии Гулич, на современном производстве не может быть плохо простиранной марли или помытых холодной водой банок — все автоматизировано и стерильно.
— Для детей раннего возраста я бы все-таки советовала покупать молочные продукты, произведенные промышленным образом, — продолжает Мария Гулич. — Недавно я была на открытии завода по производству детского питания и, увидев новые технологии, поразилась уровню чистоты и гигиеничности всех процессов производства, возможностями совершенствовать продукцию. К тому же вся продукция завода отвечает требованиям международного санитарного законодательства. То есть эти йогурты и творожки можно продавать в Европе!
Попасть на такой современный завод даже журналисту было непросто, ведь его охраняют, как космическую лабораторию НАСА, да и выглядит он примерно так же. Дотронуться до ультрасовременного оборудования невозможно — галерея для посетителей огорожена стеклом. Сотрудники, обслуживающие умную технику, сначала принимают душ, переодеваются в санитарную одежду, дезинфицируют в специальном аппарате тщательно вымытые руки, на которых не должно быть ранок или порезов. И лишь после этого получают доступ в «святая святых».
В самом помещении завода воздух подвергается трехступенчатой очистке и за час меняется 16 раз, а вода, предназначенная для мойки цистерн и труб, берется из собственной артезианской скважины и тоже дополнительно очищается. Все процессы настолько автоматизированы, что пресловутый «человеческий фактор» практически исключен. Механизмы живут своей четко отлаженной жизнью.
— В отличие от других предприятий отрасли наш завод построен практически «с нуля»,- с гордостью рассказывает главный технолог завода детского молочного питания «Агуша» в Вишневом Тамара Хомышенко. — Здесь нет старых коммуникаций, выходящих из строя сетей или ржавых труб, которые невозможно вымыть.
Молоко поставляет на завод фермерское хозяйство из села Михайлики Полтавской области, на полях которого последние 30 лет не применяется никакой «химии». У этого хозяйства есть не только сертификат производителя молока для детского питания, но и сертификаты соответствия требованиям европейских стандартов по органичности. На завод молоко привозят в цистернах из нержавейки, охлаждают и сразу же подают в отделение очистки, где из него механическим способом удаляются практически 100 процентов микробных клеток, включая споры. А это значит, что в молоке не остается «сварившихся» — как при кипячении — микроорганизмов и их «останков». Этот инновационный способ очистки молока осуществляется на мощном сепараторе — «бактофуге».
Затем молоко проходит еще целый ряд чудесных преобразований: стандартизация по жиру, щадящая термическая обработка с последующим резким охлаждением, гомогенизация. По словам Тамары Хомышенко, все эти сложные технологии позволяют достичь оптимальной для детских продуктов консистенции и нужного процента жирности. Далее происходит заквашивание.
— Настоящие «живые» закваски должны храниться при температуре минус 45 градусов, что позволяет сохранить полезные бактерии, которые при внесении в молоко сразу начинают свою жизнедеятельность и создают «правильную», полезную среду, — объясняет Тамара Хомишенко. — Для этого нужны специальные морозильные камеры и возможность быстро переместить в них полученные от поставщиков закваски при строгом соблюдении температурного режима. Замороженные закваски похожи на ледяные капельки: если встряхнуть емкость, они издают «стеклянный» звук. Растаявшие «льдинки» не годятся для производства.
Как технолог с 30-летним стажем Тамара Хомышенко уверена, что процесс заквашивания требует не просто чистоты, а полной стерильности. Поэтому, когда ее просят рассказать, как правильно делать йогурты и творожки в домашних условиях, она только разводит руками.
— Молоко является идеальной средой для развития любой микрофлоры, в том числе патогенной, — рассказывает Тамара Хомышенко. — В момент заквашивания температура молока должна быть строго выдержана, иначе закваска не сработает. Перед заквашиванием молоко надо прокипятить и охладить до нужной температуры в той же емкости. Но даже самая аккуратная хозяйка бывает усталой или рассеянной. А ведь достаточно забыть помыть руки или не прокипятить как следует марлю, и за результат никто уже не может ручаться. Можно случайно чихнуть на молоко, и микробы в избытке попадут в домашний творожок. В общем, я считаю, что кисломолочные продукты «кустарного» приготовления катастрофически опасны для маленьких деток!
Но вот что точно не получится в домашних условиях, так это сохранить очень нежные, но невероятно полезные для малышей сывороточные белки, они просто-напросто вытекут через марлю вместе с сывороткой. Как уверяет Тамара Хомышенко, такое под силу только новому оборудованию — ультрафильтрационной установке с керамическими мембранами.
Кроме «классических» йогуртов и творожков, на заводе выпускают продукцию с фруктовыми наполнителями. Это своеобразные «пюре», приготовленные из натуральных фруктов и ягод, выращенных в экологически чистых зонах и одобренных Минздравом Украины для производства продуктов детского питания.
Розлив и упаковка йогуртов и творожков также осуществляется под избыточным давлением стерильного воздуха, что обеспечивает высочайший уровень гигиены. Благодаря этой технологии продукты могут храниться на протяжении 14 дней. Конечно, если соблюдены правильные условия хранения.
Советы потребителям
- Покупая кисломолочные продукты, убедитесь, что упаковка выбранного вами творожка или йогурта охлаждена. Ведь летом достаточно 15 минут на жаре, чтобы в свежем продукте начали развиваться болезнетворные бактерии.
- Внимательно проверяйте срок годности продукта, проследите, чтобы крышечка не была вздута и упаковка товара не повреждена.
- Следите, чтобы сухие закваски, которые вы покупаете в аптеках или магазинах, вам продавали из холодильника. Йогуртница и вся посуда для приготовления кисломолочки должны быть стерильны, а руки — чистыми и без порезов.
- Если малыш не съел за раз порцию творожка или йогурта, не оставляйте ее вне холодильника — «чтобы была тепленькой». Безопаснее поставить охлажденную еду минут на пять в ковшик с горячей водой, чтобы немного подогреть ее для ребенка.
- Поскольку к детскому питанию выдвигаются особые требования на предмет экологичности сырья и особенностей производства, внимательно читайте этикетки и ищите на них специальную маркировку «Детское питание».