В разгар сезона охоты на дичь президент Ассоциации кулинаров России рассказал «ФАКТАМ» о лесных деликатесах на правительственной кухне
В самых фешенебельных московских и киевских ресторанах сегодня подают дичь. В почете она всегда была и на кремлевской кухне.
О любимых деликатесах советской партийной элиты «ФАКТАМ» рассказал президент Ассоциации кулинаров России Виктор Беляев, проработавший на кремлевской кухне с
— Дичь для Кремля поставляли в основном из подмосковного охотничьего хозяйства «Завидово», — рассказывает Виктор Беляев. — Рябчики, перепела, куропатки всегда были на кремлевском столе. И на больших приемах, и на тех, что были рассчитаны на
*Виктор Беляев: " К дичи хорошо подойдет бокал красного сухого или полусухого вина«
Рябчик питается в лесах брусникой. А лучший соус для птицы — из той ягоды, которой она кормится. Приготовить его несложно. Бруснику с сахарным песком доводят до кипения и проваривают от трех до пяти минут. Этот соус можно подавать также к телятине, курице, индейке. Ко всему — кроме свинины. Брусника — ягода, незаслуженно подзабытая. Особенно вкусна моченая. Заливая кипяченой водой, бруснику замачивали в деревянных бочках. При Брежневе она была весьма популярна в Кремле.
— Вы бывали с Леонидом Ильичом на охоте в «Завидово»?
— Помню, как ждали его возвращения с охоты. На улице накрыли столы. Было холодно, в ноябре уже лежал снег. Все члены Политбюро оделись в теплые тулупы, ондатровые шапки. Чтобы теплее было, разжигались костры. И начиналась трапеза. А спустя время переходили в помещение — в охотничий домик, украшенный чучелами птиц и животных.
— Наверное, красивый, как в сказке?
— Знаете, пока я там не побывал, представлял себе замок. Но увидел традиционный охотничий домик — без всяких излишеств. Очень красив в нем был охотничий сервиз. На каждой тарелке изображено какое-то животное. На улице ели из более простой посуды, но пили из хрусталя. Застолье всегда заканчивалось чаепитием. К чаю подавали пироги с ягодой — дикой малиной, черникой... Не эклеры же на природе есть!
— Кто из высоких гостей бывал в Завидово?
— И Фидель Кастро, и Броз Тито, и Индира Ганди. И даже президент США Ричард Никсон. Прекрасное место! Кстати, когда Никсон приехал в СССР уже в качестве экс-президента, попросил Михаила Горбачева повезти его в охотничье хозяйство, где бывал с Брежневым. С ностальгией гулял по тропинкам, сидел в беседке... К слову, в Завидово ведь еще Ленин охотился. Сталин и Хрущев к этому делу были равнодушны. Горбачев и Ельцин — тоже. Да и нынешние руководители Путин и Медведев охотой не увлекаются.
А Брежнев любил поохотиться в хорошей компании. Летчик-космонавт Георгий Береговой рассказывал мне, что не раз гостями Леонида Ильича в Завидово бывали маршалы Рокоссовский, Конев, Василевский. Порой устраивали коллективную пальбу, а потом начинали спорить на предмет того, чья добыча. Однажды егеря шутки ради даже развесили на трофеях именные таблички с указанием фамилий охотников. Брежнев любил охотиться на кабана. Трофеями же всегда делился с членами Политбюро. Обязательно что-то передавал Косыгину, что-то — Громыко.
— Ездила в Завидово жена Леонида Ильича Виктория Петровна?
— Нет. А вот на ближней даче в Заречье Виктория Петровна даже угощала гостей своими пирожками «на один укус» — с мясом, капустой, рисом, яйцом и зеленым луком. И, конечно же, собственного приготовления вареньем из крыжовника, где каждая ягодка была начинена грецким орехом. Виктория Петровна любила готовить.
— У Леонида Брежнева было любимое блюдо из дичи?
— Ему нравилось отварное мясо кабана или косули. И рябчик, конечно. А вот Владимиру Щербицкому, когда он приезжал в Москву, особенно нравились перепела в сметане. А вообще интересных рецептов много.
*«Леонид Брежнев, — вспоминает Виктор Беляев, — любил поохотиться в хорошей компании» (на фото справа Иосиф Броз Тито). 1973 год
Очень вкусный получается из дичи и бульон. Коронным кремлевским блюдом был борщок. Его обожал Алексей Косыгин. И очень любил им угощать зарубежных гостей. Многие думали, что борщок — это борщ. А нет ведь! Из рябчика варится костный бульон, в него добавляется свекольный отвар с лимонным соком для придания насыщенного бордового цвета, перчик и перед самой подачей в бульонную чашку вливается чайная ложка разогретого коньяка. Подается борщок со слоеным пирожком с мясом или с острыми гренками. Это фантастика!
А из косули получаются очень вкусные котлеты в сочетании со свининой и телятиной. Дичь у нас во все времена любили. Если вспомнить пиры Ивана Грозного, без нее стол был немыслим.
— Зачастую, однако, мясо дичи жестковато и имеет специфический запах...
— Чтобы избавится от душка, обычно мясо выдерживают в маринаде. В воду кладутся всевозможные коренья, сельдерей, петрушка, лук, морковь, добавляется уксус, соль. И затем мясо. К слову, оно и мягче становится. А, к примеру, тетерева в течение нескольких часов вымачиваются в подкисленной воде. Раньше же, как рассказывали егеря, в этих целях птицу даже зарывали на сутки в землю.
— Сейчас у богатых и знаменитых очень популярна оленина.
— Олень великолепен тушеный — со спаржей, капустой, черносливом. Очень вкусный олений язык! Мы его даже на банкетах подавали. В советское время большим дефицитом был язык оленя в желе. Он продавался в жестяных баночках. Язык с хреном — объедение! А с соусом из редьки — вообще деликатес. Соус готовили так. Очищенную редьку нарезали мелкими кусочками, заливали большим количеством молока и выпаривали в течение часа, пока не превратится в кашу. Горечь уходит. Добавляется соль и перец по вкусу, сок лимона. И приятного аппетита!
Из печени делали изумительные паштеты. А желудок, так называемый рубец, начинялся измельченными потрохами, лучком, морковкой, сельдереем. Все это запекалось. Очень интересен и казахский рецепт, который использовался в Завидово. Рубцы обкладываются папоротником и кладутся в выкопанную ямку. Сверху выемка накрывается листом железа, на котором разводится большой костер. Спустя два-три часа это все достается. Аромат и вкус необыкновенные!
— А мозги готовили?
— Конечно. Мозги во фритюре — очень вкусное блюдо. Сначала их замачивали в воде с уксусной кислотой, так как запах у них специфический. Затем проворачивали через мясорубку, добавляли яйцо, соль, перец. Делили на порционные котлетки, обволакивали в муке, яйце и жарили.
— Медвежатина на кремлевской кухне часто присутствовала?
— Нет, такие изыски мы не готовили. Тем более не было мяса кенгуру и других экзотических животных.
— А дичь сочетается с грибами?
— Белые грибы и лисички идут к зайцу и косуле. Очень необычное сочетание дичи с раковыми шейками. Изумительны с ними перепела. Раковый соус приготовить несложно: раковые шейки отвариваются, толкутся со сливками, сливочным маслом и все это разбавляется бульоном.
— Какие напитки порекомендуете под дичь?
— Хороший выбор — бокал красного сухого или полусухого вина. Ну, и с водочкой дичь не менее хороша.