Накануне Нового года легендарный кремлевский повар рассказал «ФАКТАМ» о праздничных деликатесах на правительственном столе в советское время
Новый год не за горами. А это значит, что пора продумать праздничное меню. Дефицита продуктов, к счастью, сегодня нет. В супермаркетах и на рынках можно приобрести практически любые гастрономические изыски. Только почему-то в новогоднюю ночь хочется не фуа-гра и ризотто с трюфелями, а, как в добрые старые времена, салата «оливье», холодца и других блюд, любимых с детства.
В СССР кухня четко подразделялась на праздничную и повседневную. И сегодня уже трудно представить, что даже майонез тогда был в дефиците. Тем не менее хозяйки радовали своих родных и близких всевозможными вкусностями.
Интересно, а что было на новогоднем столе в Кремле? Об этом «ФАКТАМ» рассказал президент Ассоциации кулинаров России Виктор Беляев, проработавший на кремлевской кухне с
— Новогодний прием обычно устраивался в Кремле в преддверии праздника —
— Кремлевский салат «оливье» был каким-то особенным?
— На новогоднем банкете в Кремле гостей угощали салатом из крабов. «Оливье» никогда не подавали. Крабовый салат готовился из отварного картофеля, свежего огурца, яйца и мяса камчатского краба — его в блюде было больше, чем овощей. Заправляли салат майонезом. Так как он жирноват, разбавляли кефиром. И еще для вкуса в салат добавляли немного укропа. Майонез делали сами. В яичный желток тонкой струйкой вливали растительное масло и все это взбивали венчиком. Затем добавляли по вкусу соль и перец — и майонез готов.
— Какие еще салаты предлагались гостям?
— Салат из печени трески с яйцом и небольшим количеством лука, а также салат «Столичный» из овощей (отварных картофеля и морковки, свежего огурца), яйца и куриного филе — с майонезной заправкой. Лук и чеснок, как правило, в салаты не добавляли. На протокольных мероприятиях резкие запахи не приветствуются.
Подавали салаты не в больших салатниках, а в испеченных волованах, которые чуть больше тарталеток. Волованы вмещают граммов
Одной из новогодних закусок также был галантин. Это блюдо французской кухни, представляющее собой деликатесные колбаски. Сырое куриное филе раза три-четыре прокручивается через мясорубку, потом туда добавляются слоеное тесто, сливочное масло, сливки, мускатный орех — и все это проворачивается еще несколько раз.
Масса дополняется взбитыми яичными белками, солью по вкусу и фисташками или маринованным зеленым горошком. Затем она помещается на пищевую бумагу, смазанную маслом, заворачивается в форме колбаски, завязывается бечевкой и отваривается. Готовой колбаске придается форма, изделие помещается в холодильник, а перед подачей нарезается кусочками в мизинец толщиной. Подавали галантин с хреном, брусничным соусом. Вкусно невероятно!
Так же готовили рыбный галантин из судака со шпинатом. На столе были и говяжья вырезка, фаршированная омлетом, и буженина, шпигованная чесноком, морковкой и сельдереем, и индейка, глазированная муссом.
— А холодец готовили?
— Традиционного домашнего холодца не было. Готовили так называемую русскую закуску: язык, курицу и ветчину нарезали толстой соломкой, все это прожаривали, а затем заливали мясным бульоном с желе в металлические формочки в виде корзиночек. Заливали и маленькие кусочки осетрины.
— Что предлагалось из горячих закусок?
— Например, жюльен. Шампиньоны в сметане, запеченные с тертым сыром в духовке, подавались в кокотницах (маленьких мельхиоровых горшочках) с ручкой, на которую обязательно надевали папильотку — бумажную салфетку в виде цветка. Эти цветы были разноцветные — желтые, красные, синие, белые. Получалось очень красиво, но главное — проявлялась забота, чтобы гость не обжегся, так как мельхиор остывает медленно.
На горячее также предлагали «кольцо» из стерляди. В хвосте этой маленькой рыбки проделывали дырочку, в которую втыкали ее острый нос. Подавали стерлядь каждому гостю персонально на сковородочке.
Еще очень вкусным блюдом была осетрина, запеченная по-московски — в сметанном соусе, с грибами, луком, крабами и картофелем.
— На десерт какие лакомства подавались?
— Клюквенный мусс, парфе малиновое, мороженое, груша в сиропе. К чаю и кофе предлагались всевозможные пирожные. Кондитеры создавали из белого шоколада и карамели миниатюрных снеговиков, пекли печенье и пряники в виде новогодних игрушек. Иногда могли «припорошить» край тарелки белой карамелью, словно снегом. А салаты, к слову, украшались елочками из зеленого огурца. Все это очень красиво смотрелось на столах, украшенных новогодними композициями — веточками сосны с хризантемами, шарами, свечами.
В зале стояли наряженные елки. На праздник обязательно приходил Дед Мороз. Устраивался новогодний концерт. Пахло мандаринами. Их привозили из Грузии — они как раз созревали в конце ноября. Подавались они прямо в кожуре в вазах с фруктами — яблоками, грушами, виноградом.
— А пили что?
— Конечно же, поднимали бокал шампанского с тостом за Новый год. А потом каждый возвращался к своему любимому напитку. Мужчины в советское время больше пили водку, коньяк, женщины — вино. К шампанскому подавали миндаль в соли в хрустальных розеточках. Из безалкогольных напитков гостям предлагались морсы — брусничный, клюквенный, смородиновый.
— Гостям дарили подарки?
— Обязательно. При Брежневе вручались наборы хороших конфет, шампанское.
Очень вкусным было ассорти «Кремлевское». Шоколадные конфеты с начинкой из коньяка, ликера, джема, фруктового суфле — что-то необыкновенное! А какой был зефир в шоколаде в виде птичек! Они располагались в гнезде из тонкой цвета зеленой травы карамели. Лакомства эти делались в спеццехах. А самое вкусное печенье называлась «Крымская смесь». Каких там только не было разновидностей — с орехами, глазурью, песочное, заварное... Оно таяло во рту!
— Интересно, а для детей партийной элиты устраивались утренники?
— В Георгиевском зале украшалась елка, на которую приглашали отличников московских школ, а вместе с ними участвовали в празднике дети и внуки руководителей страны. Детвора тоже получала шикарные сладкие подарки — в металлических сундучках, «малахитовых» шкатулках.
— В последнее время «советский Новый год» — один из самых популярных сценариев на корпоративных вечеринках, в дорогих ресторанах Москвы и Киева... Один из московских отелей, к примеру, предлагает гостям почувствовать себя в новогоднюю ночь героями фильма «Ирония судьбы, или С легким паром!»
— Возвращение к советским сценариям не случайно. Людям хочется тепла, душевности. Сегодня деликатесами уже никого не удивишь. Колбаса копченая, свежий огурец и даже рыба красная — уже ведь не праздник. А тогда мы с нетерпением ждали Нового года, потому что знали: на столе будут вкусности, которых в ежедневном рационе нет.
— Виктор Борисович, а какое у вас любимое новогоднее блюдо?
— Горячая закуска — праздничные лепешки из кукурузной муки.
Новогодние лепешки от Виктора Беляева
Развести кукурузную муку подсоленной водой до консистенции блинного теста. Тонким слоем вылить в небольшую сковородку и жарить с двух сторон. На каждую лепешку нанести заранее подготовленную начинку из натертой брынзы, небольшого количества чеснока и мелко нарезанной кинзы. Свернуть лепешку в трубочку и обжарить на оливковом масле.
Приятного новогоднего аппетита!