Приехав из Лондона работать в Киев, известный грузинский кулинар рассказал о любимых деликатесах знаменитостей
В разное время гостями шеф-повара недавно открывшейся в украинской столице гостиницы Fairmont Grand Hotel Kyiv Шота Годердзишвили были Хиллари Клинтон, принц Гарри, дочь королевы Елизаветы II принцесса Анна, Том Круз, Рианна, футболисты национальных сборных Бразилии и Швеции, многие другие известные личности. О том, какими лакомствами угощал знаменитостей, рассказал известный грузинский кулинар.
— До приезда в Киев около восьми лет я работал в фешенебельных отелях Великобритании, — рассказывает Шота Годердзишвили. — И, конечно же, старался удивлять гостей чем-то изысканным. Например, в одной из гостиниц я готовил фуршет на сто персон, в котором участвовала Хиллари Клинтон.
*Шота Годердзишвили: «Когда шоколадный шар с шоколадным муссом и клубничным мороженым поливаешь горячим соусом, он тает на глазах». Фото автора
Также я приготовил куриное соте — мясо, маринованное в смеси арахисового и кокосового масла с красным перцем, чесноком и лемонграссом. В таком маринаде они находятся целый день, а потом жарятся.
А еще гостям пришлись по вкусу необычные канапе. На половинку большой картофелины кладется треска, все это покрывается соусом «тартар», приготовленным на основе майонеза, мелко нарезанной петрушки, лука-шалота, а также чеснока, каперсов и лимонного сока. Украшается канапе пюре из зеленого горошка.
Десертов на фуршете не было. Из напитков предпочтение отдавалось шампанскому, виски и сокам.
— Интересно, а чем угощали королевских персон?
— Принцесса Анна, дочь королевы Англии, участвовала в одном из отелей в банкете по случаю благотворительной акции. Главным лакомством были перепелки, фаршированные куриным муссом и лесными грибами, и картофель «фондан». Половинки этого картофеля варятся около часа на медленном огне в курино-говяжьем бульоне и подаются с соусом из лесных грибов, бекона, лука-шалота, чеснока и говяжьего бульона. Принцессе Анне особо пришелся по вкусу десерт — тарталетки с грушей и ванильным мороженым. На банкете гости пили красное сухое вино, соки: апельсиновый, яблочный, грейпфрутовый и смородиновый, а также минеральную воду.
Благотворительный банкет я готовил и для принца Гарри. Правда, он на нем присутствовал недолго. Сделал несколько глотков сока и уехал куда-то по своим делам.
А сложнее всего было обслуживать принца Бахрейна. Он прибыл в Лондон для шопинга с семьей и прислугой — всего 120 человек. У каждого ребенка две-три няни. За короткое время нужно было приготовить полный арабский буфет, включающий огромное количество закусок.
Любимый салат принца — петрушечный. Называется он «табуле». В салате — 70 процентов крупно порезанной петрушки, 10 процентов мяты и столько же мелко порезанных томатов, 5 процентов белого лука и столько же кускуса. Добавляются соль и перец, а заправляется все это растительным маслом.
Еще один обожаемый принцем Бахрейна салат «фатуш» готовится из огурцов, томатов, редиса, болгарского и острого красного перца. По вкусу добавляются соль, черный перец и местные специи. Заправляется салат оливковым маслом.
На десерт большое семейство заказало охлажденный арбуз и ассорти из фруктов — папайи, дыни, груши и винограда.
— Кто из знаменитостей заказывал самый большой банкет?
— Том Круз. Для пяти тысяч его гостей готовили 160 поваров. Проходил банкет в палатках на свежем воздухе. На столах были маленькие профитроли с фуа-гра, лобстер с фенхелем, филе говядины с картофелем и спаржей. А на десерт подавали шоколадный мусс из черного, белого и молочного шоколада. Пили красные и белые вина, соки, минеральную воду.
— Знаменитости часто делают вам какие-то специальные заказы?
— Больше всего «нюансов» в питании спортсменов. Например, легендарный американский боксер Мухаммед Али не употребляет масла, сливок, жирного мяса, перца и чеснока, алкоголя. Для него я готовил легкие супы-пюре — утиный и куриный с морковью, сельдереем, зеленым горошком и кукурузой.
Много ограничений и у футболистов. Игроки национальной команды Швеции ели только черный хлеб, курицу и молодые овощи (брокколи, цветную капусту, морковь) — исключительно отварные. На все жареное у них табу.
Диеты придерживались и бразильские футболисты. А вот американские, напротив, едят много. Для одного игрока я жарил омлет из 14(!) яиц. Футболисты из США заказывали и бургеры, и маффины (небольшие кексы. — Авт.), и калорийные орехи, и в хлебе себе не отказывали. Объясняли тем, что тратят много энергии.
— Какое самое необычное блюдо вам приходилось готовить?
— Однажды черную треску с гребешками и картофельным пюре я подавал с очень оригинальным соусом из бекона, мелко нарезанной утки, вишни и мадейры.
Соус голландский
На десять гостей понадобится 4 яичных желтка, 200 граммов сливочного масла, 50 граммов белого вина, 5 граммов соли.
Растопить на водяной бане сливочное масло. Яичные желтки смешать с солью и вином, взбить венчиком на водяной бане до образования густой массы. Взбивая, постепенно тонкой струйкой ввести растопленное сливочное масло.
— Чем собираетесь удивлять гостей в Украине?
— Фирменными стейками, приготовленными на уникальном хоспер-гриле, который максимально сохраняет сочность и вкус мяса. Для стейка используется очень качественная говядина «ангус» — она не маринуется и не отбивается.
— Порекомендуйте, пожалуйста, какой соус лучше заказать к стейку?
— Разновидностей много: пепперкорн, бернез, голландский, лимонно-масляный, соус из красного вина. Бернез — яично-масляный соус с луком-шалот и тархуном на основе белого сухого вина. Пепперкорн — очень сильный и острый соус. Для его приготовления потребуются бульон из говяжьих костей, овощи: морковь, белый лук, сельдерей, чеснок, зеленый перец, а также томатное пюре, красное вино.
— А какой соус легче всего приготовить в домашних условиях?
— Например, голландский.
А еще угощаем киевлян и гостей столицы необычным десертом — шоколадным шаром с шоколадным муссом и клубничным мороженым, — завершает рассказ Шота Годердзишвили. — Когда мороженое поливаешь горячим соусом, оно тает на глазах. Зрелище завораживает! Люди ищут новых впечатлений и эмоций, им нравится познавать что-то новое.
Гостей всегда интересует и национальная кухня. Мы, к примеру, даже предлагаем специальную услугу — поездку на Бессарабский рынок и покупку местных продуктов. Повар учит гостя делать правильный выбор. Ведь чем выше качество продукта, тем легче из него готовить. Затем кулинар и гость отправляются на кухню и начинают создавать кулинарные шедевры. Мастер-классы по приготовлению еды сейчас очень популярны во всем мире.