Известный в мире повар Игаль Коврига, прибывший из Парижа для работы в Украине, рассказал «ФАКТАМ» о гастрономических пристрастиях своих знаменитых клиентов
Клиентами нового шеф-повара киевского отеля «Премьер Палас» Игаля Ковриги, который работал в самых фешенебельных ресторанах Франции, Японии, Англии, Израиля и Германии, в разное время были Мадонна, Лучано Паваротти, Владимир Путин и многие другие знаменитости.
Шесть лет подряд Игаль Коврига был консультантом знаменитого кулинарного шоу «Красный и зеленый перец» на Би-би-си, а также популярной передачи «Битва ножей» в Израиле.
Шеф-повар свободно говорит по-русски, да еще и с одесским колоритом.
- Я сам родом из Черновцов, — говорит Игаль Коврига. — Родился в 1965 году в счастливой еврейской семье. А в 1973 году, когда мне было шесть лет, родители эмигрировали в Израиль. Дедушка мой Семен Никитович Коврига — знаменитая фигура из анекдотов о Петьке и Василии Ивановиче. «Петька» — и есть мой дедушка (улыбается), он был адъютантом Чапаева. Отец рассказывал, что Чапаев трижды бывал у них дома, а в качестве гостинца детворе привозил французские конфеты с вишней в ликере…
Моя жена — одесситка, у нас и свадьба была в Украине, и сын наш родился в Одессе… Так что с вашей страной у меня связано очень много положительных эмоций. К слову, в Черновцах я пошел в первый класс, но проучился всего четыре месяца — и мы уехали.
А вообще занимался я неважно. Моя мама Циля как-то сказала: «Так, как ты учишься, из тебя только повар может получиться» (улыбается). Так оно и вышло. Но, чтобы стать поваром, пришлось серьезно осваивать специальность и тяжело работать — у меня спина поломана в двух местах!
- Производственная травма?
- Нет, никакой травмы не было. Причина — износ дисков. Физические нагрузки ведь колоссальные! Поднос с мясом весит 30-40 килограммов, а в день ты поднимаешь таких подносов сотню! Сначала нужно засунуть поднос в духовку, потом — вынуть из нее. Сегодня во многих крупных заведениях, где готовятся банкеты, на кухне есть должность «лифтер». Фактически это грузчик. А миссия повара совсем иная — он пианист, художник… Его нужно беречь. В хороших ресторанах это понимают.
У повара, как у спортсмена, должна быть специальная обувь — «антислип»: если на полу будет разлито масло, в ней вы не поскользнетесь и не травмируетесь. Необходим специальный длинный — до туфель! — водоотталкивающий фартук, который спасает от ожогов, если вдруг на кулинара нечаянно прольется кипяток. Для мужчин сейчас продуманы даже передники, в которых в районе паха есть асбестовая вставка, поскольку чрезмерное тепло вредит мужскому здоровью.
- Правда, что в целях соблюдения правил гигиены повар обязан работать в разовых перчатках?
- Да, это так. К сожалению, в украинских ресторанах на кухне часто этого нет и в помине. Отступлениями от правил считается и разделывание продуктов на деревянных досках, которые могут использоваться исключительно для работы с мясом. Кроме того, все разделочные доски согласно нормам каждые двадцать минут должны подвергаться тщательной дезинфекции.
- А поварские колпаки обязательны?
- Вот от них-то практически весь мир отказался. От всех — накрахмаленных тканевых, бумажных, высоких и в виде «таблетки»… Остались колпаки преимущественно в странах бывшего СССР. Ведь что интересно: без этих колпаков волосы падают гораздо меньше, чем когда повар в таком головном уборе. Кроме того, они очень неудобны.
- Кого из знаменитостей вы угощали?
- Весь Голливуд без исключения, многих президентов и премьеров… Не думайте, что я преувеличиваю. К примеру, когда в ноябре 1995 года убили президента Израиля Ицхака Рабина, на его похороны съехались первые лица государств со всего мира. И я всех их кормил! Хоть это, конечно, далеко не радостный был банкет… Или, к примеру, готовил для президентов и премьеров, когда праздновали три тысячи лет Иерусалиму. Моими клиентами были миллиардеры: Роман Абрамович, Билл Гейтс, Дональд Трамп, Уоррен Баффет… Кого кормил один раз, кого — несколько. Я ведь работал в таких заведениях, где все они бывали…
- А с кем из звезд вы общались лично?
- Картофельное пюре?
- Нет, отварную картошку с маслом.
- И что, от такой диеты можно похудеть?
- Ну, ему такую, видно, кто-то рекомендовал… А вообще у оперных певцов много ограничений: не пить спиртного, не есть чрезмерно горячего и холодного, острого… Потому что нужно беречь голос.
- Какая диета сейчас самая модная у звезд?
- Весь Голливуд сейчас «присел» на фреши. Это не только свежевыжатые фруктовые и овощные соки. Салаты употребляются в виде фреша. Даже карпаччо… Берете сыровяленое мясо, базилик, помидор, перец — все это измельчаете, взбиваете в блендере и пьете. Вкус тот же, что и у классического карпаччо, которое вы едите с помощью вилки и ножа. Подобные блюда есть сейчас в ресторанах всех голливудских спа-центров! Такая диета исключает крахмал, сахар, продукты из белой муки и соль. Говорят, эффект невероятный! Это последняя новинка.
- В одном журнале недавно прочитала, что в последнее время Мадонна увлеклась испанскими винами, которые содержат серебро. Их якобы сравнивают с эликсиром вечной молодости. Что вы об этом думаете?
- Мне это напоминает недавнее заявление моей любимой тещи. Она ко мне подходит и говорит: «Игаль, я нашла чай за десять гривен — лечит ВСЕ!» (смеется). Вот мое мнение об эликсирах вечной молодости. Сейчас в некоторых ресторанах ризотто подают с пищевым сусальным золотом. Мне кажется, когда у повара или ресторана заканчивается ресурс настоящего кулинарного искусства, они начинают защищаться подобными приемами.
- Правда, что мода на суши уже проходит?
- Когда я работал в Японии, один суши-мастер мне как-то сказал: «Эти иностранцы просто тупые! Готовы платить та-а-акие деньги за сырую рыбу и кислый рис!» Япония в плане ресурсов очень бедная страна. Там мало деревьев, мало земли. Но при этом они сумели сделать самые элитные в мире рестораны! Вот, к примеру, сейчас все увлечены чайной церемонией. Но мало кто вникает в ее смысл.
В Японии огонь и дерево — дорогое удовольствие. Поэтому японцы сначала кипятят воду, заваривают чай и пьют его до еды, а в оставшемся кипятке варят рис. А на рыбу вообще огонь не расходуют! И вот этот «эконом-продукт» под названием суши японцы сумели вывести на рынок… как элитный! Не потому что там «фонтан». Кушать нечего, между нами говоря (улыбается). Но они придумали дизайн: эти суши у них как произведения искусства, мастера доводят их до совершенства, как резчики нэцкэ. И это нельзя не уважать!
Но суши очень отличаются в разных заведениях. Деликатесные суши в престижных ресторанах мира готовятся из рыбы, которая на сегодняшний день стоит 500-600 долларов за килограмм. В большинстве же ресторанов в СНГ рыба… крашеная! И стоит порядка 20 долларов за килограмм. Конечно, из-за этого популярность суши может падать. Хотя мода на «правильные» суши, поверьте, не пройдет еще многие годы.
- На днях прочитала, что в связи с кризисом лобстеры подешевели на тридцать процентов…
- Знаете, лобстеры, как нефть. Когда на них есть спрос, они поднимаются в цене, а нет спроса — цена падает. Ясное дело, что в кризис она снижается.
- И в Украине?
- Не-ет, на Украину, как и многое другое, это… не распространяется (смеется).
- Что вы обычно едите?
- Я очень люблю украинскую кухню. Всю жизнь мы кушали дома борщ и… сало. Ведь многие годы отец не знал, что мы — евреи. Это тщательно скрывалось, так как дедушка был генералом, чекистом. И только когда мои родители решили эмигрировать в Израиль, дедушка сказал отцу: «Езжай! Ты — еврей».
Что я еще люблю, так это бородинский хлеб и свежий батон одного из одесских хлебозаводов. Когда ранним утром приезжаю в Одессу к любимой теще, сразу же прямо с вокзала захожу в местную булочную, покупаю свежайший ароматный батон, на базаре беру домашней сметаны, а дома намазываю эту сметану на батон. Признаюсь, что от удовольствия, которое я получаю от этого деликатеса, у меня руки дрожат!
- Дадите читателям «ФАКТОВ» какой-нибудь несложный рецепт вкусного блюда?
- Конечно! Например, рецепт салата и соуса средиземноморской кухни «Терракота», который также можно подавать к рыбе и белому мясу.
На середину тарелки выложить порезанный дольками сочный помидор. Сбрызнуть его бальзамическим соусом с трюфелями. Моцареллу порезать крупно против волокон и выложить ломтиками сверху. Композицию завершить миксом трав: петрушки, укропа, рукколы. Оливки разрезать на половинки и разложить по краям тарелки. Особо изысканно салат будет смотреться, если его посыпать маком и украсить долькой лимона без кожуры. Подавать с соусом «Терракота». Бальзамический соус можно заменить куриным бульоном. От этого салат нисколько не проиграет во вкусе.
В блендере смешать болгарский красный перец, чеснок, майонез, оливковое масло, сахар, соль и уксус. Пропорции ингредиентов зависят исключительно от вашего вкуса. Если у вас нет блендера, перец и чеснок можно измельчить на обычной терке.
Приятного аппетита!