Известный киевский повар Богдан Михайлов рассказал «ФАКТАМ» о том, как в условиях кризиса приготовить «экономные» деликатесы
В докризисные времена многие наши соотечественники познали вкус ранее им неведомых экзотических продуктов — хамона и мраморного мяса, сыров пармезан и рокфор, авокадо и рукколы… А уж сколько новых блюд появилось — карпаччо и суши, ризотто и фуа-гра, лазанья и паэлья… Всех не перечислить! И вот, как говорится, на тебе. Импортные продукты один за другим исчезают с полок супермаркетов, переходя в разряд дефицитных, а посещать рестораны становится далеко не всем гурманам по карману. Однако, как утверждает киевский повар Богдан Михайлов, и в условиях кризиса люди могут готовить деликатесы, заменив ингредиенты менее дорогими и зная кое-какие секреты кулинарного мастерства.
- Вкусно кушать можно и во время кризиса, если переосмыслить свой рацион, — считает шеф-повар ресторана LAVINIA Богдан Михайлов, гостями которого в разное время были принц Эндрю — сын королевы Великобритании Елизаветы II, политики Сергей Тигипко и Петр Порошенко, спортсмены Андрей Медведев и Екатерина Серебрянская и многие другие знаменитости. — К примеру, замените свинину курятиной, морскую рыбу — речной, и вы существенно сэкономите, при этом не перестав питаться качественно. Например, когда в Киев приезжал принц Эндрю, я готовил для него именно курицу! Причем последняя мода в Европе — кухня «симпл», то есть простая. Королевские особы, первые лица государств, голливудские звезды предпочитают здоровую пищу. Если это стейк, то просят приготовить мясо, добавив только соль и перец — и больше ничего! Он должен иметь вкус и аромат натурального мяса. И готовиться блюдо должно быстро, чтобы в продуктах сохранились витамины и другие полезные вещества. Фарши и другие многосложные «конструкции» — это уже вчерашний день (улыбается). Запеките, к примеру, куриное филе в фольге — и вы поймете, что этот деликатес не хуже дорогих заморских вкусностей.
- Какие замены можно еще произвести в целях экономии?
- Ну, например, вместо сливок для приготовления десертов и соусов попробуйте использовать жирную сметану. Она прекрасно взбивается, а экономия получается больше, чем в два раза. Лично просчитывал, ведь я по образованию не только повар, но и финансист. Что еще?.. Вместо филе анчоусов, которое используется для заправки популярного салата «Цезарь», можно взять (без ущерба для вкуса!) филе тюльки. Сыр «фета» в греческом салате успешно заменяется брынзой.
- Но ведь у этих сыров совсем разный вкус!
- Смягчить вкус брынзы проще простого. Для этого ее нужно измельчить в кухонном комбайне или потереть на терке, добавить немного сметаны, и получается практически та же «фета» (улыбается). А вот сыр «маскарпоне», используемый для приготовления тирамису и других десертов, можно заменить творогом, если дважды перетереть его и добавить сметаны.
- Неужели так же легко можно получить в домашних условиях пармезан и сыры с голубой плесенью?
- А вот здесь как раз тот случай, когда эксперименты к результату не приведут. Даже если вы доведете сыр до такого состояния, что на нем появится плесень, то знайте: это совсем не та плесень, которая возводит его в ранг деликатеса. Она говорит лишь о том, что продукт несвежий (смеется).
- Насколько знаю, вы единственный в Киеве кулинар, который использует для приготовления блюд деликатесную цветочную соль, причем сами ее делаете. Например, лавандовую, которой декорируете десерты.
- Цветная соль — это действительно очень оригинально. Черную гималайскую, которая имеет привкус вареного яйца, и нежную розовую я покупаю за границей. А цветочную действительно делаю сам. Однако и вы легко можете ее получить. Купите обыкновенную пищевую морскую соль. Добавьте в нее цветы свежей или сушеной лаванды, капните пару капель лавандового эфирного масла, все это смешайте в баночке и дайте настояться неделю. Соль приобретет красивый сиреневый цвет и получится невероятно ароматной. Кстати, ее хорошо добавлять не только в десерты, но и в соусы.
- Ваши клиенты, среди которых немало миллионеров, стали экономить?
- Когда-то один мой гость, листая меню, сказал: «К счастью, я уже в том материальном статусе, когда могу себе позволить читать меню слева направо». То есть выбирать блюдо не по цене, а по названию. Думаю, сейчас, в условиях кризиса, многие читают меню справа налево. Цена стала иметь значение.
- Какой заказ в вашей практике был самым дорогим?
- Этот заказ я буду помнить всю жизнь (улыбается). Много лет назад я работал в ресторане при развлекательном комплексе, где было казино. Так вот, один мужчина в тот вечер выиграл пять тысяч долларов и решил это событие отметить с девушкой. Заказал три бутылки французского вина по две с половиной тысячи долларов, множество деликатесов — черную икру, омаров… Счет потянул на 14 тысяч(!) долларов. Представляете?
- То есть без стоимости напитков два человека покушали на шесть с половиной тысяч долларов? Невероятно!
- Ну они же сидели целый вечер. Да и продукты все были самые что ни на есть дорогие. Кстати, когда клиент расплачивался в гривнях, у него не хватило наличных денег и он начал доставать из бумажников золотые и платиновые кредитки — это было еще то зрелище! (Улыбается. )
- А в кредит у вас никто не ужинал?
- Нет, такого не случалось. Бывали случаи, когда иностранцам не хватало, чтобы рассчитаться, денег в украинской валюте. Они отправлялись в обменные пункты и приносили нужную сумму.
- Вы брали у них что-то в залог? Ведь вдруг человек не вернется?
- Нет, иностранцам можно верить. Лично меня они никогда не подводили.
- Бывало, что, глядя на внешний вид клиента, вы сомневались в его платежеспособности?
- Знаете, на заре моей деятельности у меня был постоянный клиент, который каждый день приходил к нам в одних и тех же стоптанных туфлях и стареньком свитере. Но когда он расплачивался, доставая из барсетки пачку стодолларовых купюр, перетянутых резинкой, у официантов отвисали челюсти.
- У богатых свои причуды…
- И еще какие! — улыбается Богдан. — Помню, как-то гость заказал стейк, который стоил порядка ста долларов, для того, чтобы покормить на улице… бродячую собаку. Ему вдруг стало ее жалко.
- Кстати, заметила: на самых дорогих светских мероприятиях столы ломятся от деликатесов, но гости к ним часто и не притрагиваются — берегут фигуру.
- Когда в Киев приезжал принц Эндрю, в его райдере, кстати, было столько пунктов, чего он не ест и не пьет, что я был поражен. Не употребляет молоко и молочные продукты, газированную воду, не ест грибы, ничего острого… И даже в списке того, что он приемлет, было столько поправок! К примеру, он пьет исключительно талую воду и только комнатной температуры.
- Один москвич мне рассказывал, что в кругах миллионеров с наступлением кризиса появилось выражение «трюфельный пост». Гурманы не на шутку обеспокоены тем, что вкус этого деликатеса придется забыть, причем на длительное время…
- Сами трюфели, конечно, дороговаты. Их закупочная цена 750-5000 евро за килограмм. Однако если вам нравится вкус этих редких грибов, его легко можно воспроизвести, используя шампиньоны и трюфельное масло.
- Но трюфельное масло наверняка тоже недешевое?
- Конечно, оно стоит дороже, чем подсолнечное. Но гораздо дешевле, чем трюфели. Четверть литра обойдется примерно в 300 гривен.
- Сейчас стало модным ходить в ресторан на итальянские ньокки. Как говорится, дешево и сердито.
- Да, это недорогое блюдо. Фактически, разновидность пасты. Его, кстати, легко приготовить и в домашних условиях.
- Ну, этим можно заниматься в выходной день, когда много времени. А какой «экономный» деликатес посоветуете приготовить на скорую руку?
- Даже обычные омлет и спагетти могут стать деликатесом, если приготовить их по правильному рецепту и красиво подать. Кстати, эти блюда можно попробовать и в нашем ресторане.
Приятного аппетита!