Приехав в Киев, известный английский дегустатор чая Крис Вайтбред рассказал о последних новинках чайной моды
Дегустатор чая, или титестер, как его называют на английском, — профессия довольно редкая: в мире всего около 200 таких специалистов. Крис Вайтбред, который в этой профессии уже больше 20 лет, — настоящий чайный гуру. Кстати, многие термины, ставшие общеупотребительными, например «цветочный» чай, придумал именно он.
— Среди виноделов популярны так называемые слепые дегустации. А вы могли бы с закрытыми глазами определить место и время сбора чайного листа?
— Регион происхождения и сорт чая, которых в мире около тысячи, я определю безошибочно, — отвечает ведущий специалист по чайным стандартам компании Lipton, известный дегустатор чая Крис Вайтбред. — Что же касается времени… Думаю, ни один титестер не сможет его обозначить. Вы хотите от меня слишком многого (смеется).
— Пару лет назад я была на Цейлоне, и нам рассказывали, что в Шри-Ланке дегустатор чая — самая высокооплачиваемая профессия. Ведь титестеру нельзя ни пить, ни курить, ни есть острого — и работать дегустатором мало кто соглашается…
— Наша профессия окружена множеством мифов. На самом деле никаких особых ограничений в еде и употреблении напитков у нас нет. Единственное, что может стать помехой в работе, — это насморк. Когда заложен нос, не можешь различать запахи. В этом смысле дегустаторы чем-то похожи на певцов, которые больше всего на свете боятся простуды.
— А правда, что дегустаторам запрещено пользоваться парфюмами?
— Да, это так. Вот уже 20 лет я не покупаю себе туалетную воду. Но в этом есть и плюс. Можете себе представить, сколько денег за это время я сэкономил!
— Читала, что людям вашей профессии даже не рекомендуют стирать одежду и постельное белье стиральными порошками, чтобы не «сбить» обоняние…
— А куда денешься? Стираю, потом вывешиваю все это на свежем воздухе и жду, пока запах выветрится. А вообще, в процессе обучения нас учат абстрагироваться от внешних запахов и сосредотачиваться лишь на чайном.
— Не представляю, как это…
— Подобное достигается благодаря тренировке силы воли и умению концентрироваться. Вот, например, недавно в одном из образцов чая я уловил запах химических добавок. Их внесли для улучшения аромата, причем совершенно мизерную часть, порядка одной тысячной от всего объема чая, но тренированный нос способен различить даже такую долю.
— Где вы учились профессии?
— В свое время я закончил филологический факультет Кембриджского университета. Дипломы же титестеров не выдает ни одно учебное заведение в мире. Учиться нужно у мастеров — не менее пяти лет, совсем как в вузе.
— На сколько миллионов долларов застрахован ваш нос?
— Шутите? (Смеется. ) У меня обыкновенная медицинская страховка. Поверьте, дегустаторы далеко не миллионеры.
— В мире сейчас очень популярны чайные аукционы. Вы в них участвуете?
— Да, я не раз покупал чай на таких аукционах. Кстати, проходят они подобно аукционам, на которых продают произведения искусства: нередко случаются ну очень горячие торги.
— Какой был самый дорогой из купленных вами чаев?
— Дарджлинг. Этот сорт растет на северо-востоке Индии, на склонах Гималайских гор, и собирают его всего несколько дней в году, когда чайные листики только-только распускаются. Поэтому, при среднестатистической цене два-три доллара за килограмм чая, дарджлинг стоит от 30 до нескольких сотен долларов.
— Вы — всемирно признанный составитель чайных купажей. Богатые и знаменитые клиенты просили вас составить для них эксклюзивный чайный букет?
— Частные заказы не поступали. Богатые и знаменитые могут купить деликатесные чаи моего купажа в магазинах, где продают предметы роскоши.
— И какие же чаи нравятся миллионерам?
— В Японии — терпкие, насыщенные, в Европе — мягкие, цветочные, немного сладковатые. В Великобритании, Канаде, Ирландии — с молоком и сахаром, в Китае — безо всяких добавок… Вкусы зависят не от толщины кошелька, больше — от традиций.
— Но есть ведь понятие моды. Какая она, чайная мода-2009?
— Сегодня очень популярен белый чай. Это разновидность зеленого, просто для белого чая используется только верхняя почечка, на которой можно увидеть белые ворсинки. Если же говорить о купажах, то самый популярный сейчас — зеленый чай с добавлением цитрусовых. Можно в такой чай добавить еще и лепестки цветов — будет очень необычно!
— Таким украинских потребителей уже не удивить. Я вот недавно видела в продаже чай, в котором лист обработан… молоком.
— Действительно, есть такая технология. Чайный лист ведь как мочалка: он очень легко впитывает и аромат, и вкус!
— Еще меня потряс зеленый чай с лепестками роз и миниатюрными сахарными жемчужинками, декорированными пищевым золотом.
— Впервые слышу о таком (улыбается). Это что-то новенькое. Гурманы становятся «экстремальными».
— В одном из фешенебельных отелей Киева даже появился чай с ароматом… дыма.
— А вы знаете, что это не ароматизированный, как думают некоторые, а натуральный аромат чайного куста определенного сорта. Кстати, есть еще один весьма интересный чай — с запахом слегка подгоревшего растительного масла. Это тоже природный аромат, и у него есть немало поклонников.
— Часто покупаешь недешевый чай, а в результате получаешь напиток наподобие воды, которой сполоснули чашку из-под чая. Мне сказали, причиной может быть то, что в купаже присутствует… спитой чай. То есть к спитому чаю добавляют немного свежего и какие-нибудь фруктовые добавки, а выдается все это за «элитный» сорт!
— Лично я с таким обманом не сталкивался. Но как-то обнаружил в чае… песок. Хотя песчинки были настолько мелкими, что потребитель вряд ли бы их заметил.
— Какой основной критерий качества чая?
— Свежесть. Старый чай обычно не пахнет или имеет запах мха, что говорит о неправильном хранении. Качественным считается тот чай, после выпивания которого чашка еще несколько минут сохраняет его аромат.
— Бытует мнение: чем крупнее лист — тем лучше чай. Так ли это?
— Это миф. Так называемая чайная пыль может быть гораздо качественнее листового чая. Ведь на качество чая влияют многие факторы: сезон сбора листа (есть существенная разница, например, между июньским и ноябрьским урожаями), почва, климат. Имеют значение и град, и заморозки, и многое другое. Не будет одинаковым даже вкус и аромат чайного листа, собранного с одного и того же куста вчера и сегодня!
— Возвращаясь после работы домой, пьете чай или уже и смотреть на него не можете?
— Обязательно выпиваю две-три чашки в день, и с огромным удовольствием. Иногда это черный чай с молоком, иногда — зеленый. Преимущество моей работы в том, что мне никогда не приходится покупать чай (улыбается)…