В преддверии Фестиваля мороженого, который пройдет в Киеве, известный итальянский шеф-повар рассказал «ФАКТАМ» о новинках сезона
Фестиваль мороженого состоится в Украинском доме с 30 мая по 1 июня. Производители, которые представят вниманию киевлян и гостей украинской столицы свою продукцию, обещают удивить незабываемыми вкусами.
О том, какое мороженое сегодня популярно в мире, «ФАКТАМ» рассказал известный итальянский кулинар, шеф-повар отеля «Radisson Blu Hotel, Kyiv» Фабрицио Ригетти, который в разное время готовил десерты для Тома Круза, Ингрид, Шакиры и других знаменитостей.
— Фабрицио, один известный ресторатор как-то рассказывал мне, что братья Кеннеди, бывавшие среди гостей его ресторана в Вашингтоне, однажды поведали ему: мол, особо важные решения принимают обычно ночью в одной из комнат Белого дома, подкрепляясь мороженым. Слышала, большими любителями мороженого являются и игроки футбольных команд «Бавария» и «Манчестер Юнайтед». А кто из ваших знаменитых гостей оказался неравнодушен к холодному лакомству?
— Ингрид заказала шарик клубничного, а Борис Гребенщиков — шоколадное и ванильное мороженое. Елке понравилось малиновое. Мороженое мы любим, потому что оно делает нас счастливыми, как в детстве. Даже те, кто соблюдают диету, порой не могут отказать себе хоть в небольшой порции лакомства. Людям, считающим калории, рекомендую сорбеты. Это разновидность мороженого, но без молока и яиц. Для приготовления сорбета нужны свежие ягоды и фрукты, сахар и вода. Правда, можно обойтись и без сахара.
— Как известно, итальянское мороженое славится во всем мире. Ежегодно итальянцы задают моду на его вкусы. А что, интересно, предлагают в нынешнем летнем сезоне?
— Этим летом будет популярно соленое мороженое — томатное, огуречное, с сельдереем, пармезаном… Такое мороженое вы пока не купите в магазине. Его можно попробовать лишь в нескольких ресторанах в Италии. В нашей стране сортов мороженого гораздо больше, чем в Украине. Еще недавно итальянцам нравилось мороженое с алкоголем — с виски, ромом, ликером. Есть мороженое даже из ревеня и со вкусом разных видов тортов.
— Несколько лет назад я брала интервью у немецкого повара Сэнди Бома, который в разное время угощал своими произведениями кулинарного искусства Билла Гейтса, Гельмута Коля, Герхарда Шредера, Джорджа Буша, Тони Блэра, Пирса Броснана, Арнольда Шварценеггера. Он создает разные вкусы мороженого: например, лавандовое со сливовым вином, чесночное с корицей, свекольное с кориандром, шафрановое с карамелизированным апельсином… Порой сочетания просто парадоксальны. К примеру, карамель и… морская соль (кстати, такое мороженое — одно из коронных праздничных блюд Юлии Высоцкой. Об этом она три года назад рассказала «ФАКТАМ» в своей кулинарной студии). И, главное, по словам немецкого кулинара, — найти баланс, чтобы вкусы и запахи не соревновались в первенстве, а гармонично дополняли и оттеняли друг друга.
— Это сложная задача. Далеко не все ингредиенты могут удачно сосуществовать в композиции. Чтобы найти новый вкус, приходится много экспериментировать. Это касается не только мороженого, а всей кухни.
— Кухня Сэнди Бома выглядела как научная лаборатория. Словно у парфюмера, создающего новые композиции, я увидела десятки пробников с новыми вкусами мороженого. И вдруг Сэнди предложил мне поучаствовать в так называемой слепой дегустации, подобной тем, которые устраивают на винных дегустациях для знатоков напитков. Маленькой ложечкой повар зачерпывал лакомство из баночки и просил меня определить, из каких ингредиентов состоит мороженое. Это было очень интересно, но непросто. Вкус композиции раскрывался не сразу. Сначала проступали одни тона, а спустя время совсем неожиданно появлялись другие.
— Создание таких композиций — настоящее искусство.
— Правда, что «прямолинейные» вкусы — ванильный, клубничный, шоколадный — едва ли уже не дурной тон?
— С этим категорически не согласен. Далеко не каждому хочется чесночного десерта. Большинство людей все-таки приверженцы классики.
— А какое мороженое предпочитаете вы?
— Все зависит от настроения. Больше всего мне нравятся мятное и из дыни. Сейчас, когда начался сезон клубники, нужно успеть насладиться клубничным. Приготовить изысканный клубничный десерт легко и в домашних условиях. Порцию бисквита покройте слоем ванильного мороженого и поместите на время в морозильную камеру. При подаче декорируйте десерт клубникой или другими ягодами и фруктами. Можно консервированными. Украсьте лакомство листочком свежей мяты.
— Свежие и консервированные фрукты совместимы?
— Почему нет? Конечно.
— Читала, что один из критериев качества мороженого — после него не испытываешь жажды. Какие еще?
— В состав качественного мороженого входят только натуральные продукты. Растаяв, оно не должно превратиться в жидкость — скорее будет похоже на крем.
— Как посоветуете оригинально подавать мороженое гостям?
— Это можно сделать в креманке, красивом стакане или в пиале. Но я бы посоветовал поместить шарик мороженого в… яблоко или грушу, предварительно вынув оттуда сердцевину. Очень красиво будет смотреться мороженое в половинке лимона, из которой извлечена мякоть. «Емкостью» могут служить и дыня, и ананас. В знойный день попробуйте удивить такой подачей родных и друзей. Они будут счастливы!
Фото в заголовке автора