Накануне Дня независимости США известный киевский ресторатор Евгений Чарфас рассказал «ФАКТАМ», каким должен быть настоящий американский стейк
В разное время гостями киевского ресторатора Евгения Чарфаса были известные политики Арсений Яценюк и Виктор Черномырдин, спортсмены братья Кличко и Андрей Медведев, звезды шоу-бизнеса Валерий Меладзе и Ани Лорак, артисты Валентин Гафт, Александр Филиппенко, Сергей Гармаш, Елена Яковлева, Ольга Дроздова, Сергей Маковецкий и руководитель Московского театра «Современник» Галина Волчек.
Всех этих людей объединяет любовь к стейкам. О том, каким должен быть «правильный» стейк, «ФАКТАМ» рассказал владелец киевского ресторана «SOHO» Евгений Чарфас.
- У нас в ресторане побывала Верховная Рада в полном составе, — говорит Евгений Чарфас. — Конечно, не все одновременно — по очереди (улыбается). Одно время часто наше заведение посещал бывший спикер Верховной Рады Арсений Яценюк с семьей. Молодой политик хорошо разбирается в мясе. С деловыми партнерами не раз приходил народный депутат Украины Сергей Кивалов.
Бывший посол России в Украине Виктор Черномырдин тоже знает в еде толк и умеет получать от нее удовольствие.
Труппу театра «Современник» мы угощаем уже четыре года подряд. Вот и недавно были Галина Волчек, Валентин Гафт, Александр Филиппенко, Роман Виктюк. Заехали сразу после спектакля около десяти часов вечера и сидели до половины первого ночи.
- Но ведь ужинать в такое позднее время вредно… Тем более, наверное, почти все артисты сидят на диетах.
- Не заметил. Ели все с аппетитом. Даже Галина Борисовна, которая обычно старается себя ограничивать в еде. В этот раз она больше кушала рыбу.
- Рыбные стейки?
- Рыбных стейков не бывает (улыбается). Стейк — это кусок натурального мяса. Причем для стейка пригодна только говядина! Некоторые именуют стейками свиные отбивные, но это крайне неправильно. Мясо для стейка никогда не отбивается и не маринуется!
- А специи добавляются?
- Безусловно. Перец, соль, специальные травы. В США, где стейки очень популярны, продаются уже готовые смеси.
- Читала, что первым в СССР оценил стейки Никита Хрущев. Попробовав это блюдо во время визита в США, он велел кремлевскому повару раздобыть рецепт. Тот узнал, приготовил, но оказалось… не то.
- Разумеется! Дело ведь не только в рецепте. Для стейка нужен бычок особой стейковой породы — абердинский ангус, причем не старше полутора лет. Только в этом случае стейк получается нежным и сочным. Кстати, в Украине пытались выращивать таких бычков, но эксперимент почему-то оказался не совсем удачным.
То мясо, которое мы привозим из Америки и Австралии, не идет с нашим ни в какое сравнение. В США этих бычков выращивают по особой технологии. Животные не должны пастись на бескрайних пастбищах, потому что чем больше бычок ходит, тем сильнее у него развиваются мускулы и тем жестче становится мясо. Бычок должен стоять в загоне, кушать ему каждый раз подают…
- Как аристократу!
- Именно (улыбается).
- Правда, что их поят для аппетита пивом и делают массаж?
- Это касается бычков, которых выращивают в Японии для мраморного мяса, из которого делают стейк «кобе». Это нежнейшее и на сегодняшний день самое дорогое мясо в мире (сто граммов стейка из него в Украине стоит чуть меньше ста долларов. — Авт. ).
- Так и есть. Бычкам, которых выращивают для деликатесного «мраморного» мяса, вообще запрещено двигаться! Их подвешивают и постоянно поят пивом, кормят высококалорийными смесями и делают массаж.
- Для приготовления стейка нужна какая-то особая печь?
- «Правильный» стейк, чтобы вы знали, готовится на открытом огне. Готовность мяса определяется с помощью термометра. Всего различают четыре степени готовности. Первая — мясо, обжаренное снаружи и красное внутри, вторая — с кровью, красно-розовое внутри. Третья — средней прожарки, розовое внутри. Четвертая — почти прожаренное, светло-розовое. Сильно зажаренное, к которому привыкли у нас, не рекомендуется.
- Случается, что подают «правильный» стейк, а клиент недоволен?
- Недовольство как раз и касается степени прожарки мяса. Клиенту кажется, что стейк сырой, хотя это не так. И он просит его заменить.
- Меняете?
- Без проблем! Хотя, к счастью, клиентов, знающих в стейках толк, с каждым годом становится все больше.
- Правда, что стейки не готовят из так называемой свежатины?
- У вас абсолютно точные сведения. В Украине обычно как делают? Пошел на базар, купил парного мяса, пришел домой и тут же пожарил. В приготовлении стейка это большая ошибка. Мясо нужно выдержать: это либо «сухая» выдержка, когда мясо хранится в специальной комнате на полках (сделанных преимущественно из осины) при температуре плюс 16-17 градусов от 20 до 28 дней.
- Оно же испортится!
- Не испортится, а «состарится»: покроется плесенью в виде корочки, которая впоследствии срезается. Возможна и «мокрая» выдержка, когда мясо нарезается на стейки и хранится в вакууме до 20 дней. За это время стекает кровь, волокна «расслабляются», так как в момент смерти животного происходит напряжение мышц. И тогда мясо уже можно жарить.
Кстати, полакомиться нашими стейками приходили абсолютно все американские послы — Джон Хербст, Карлос Паскуаль, Уильям Тейлор, потому что у нас стейки «правильные», как в Америке.
- Читала, что первый критерий оценки национальной кухни — едят ли в ресторане сотрудники соответствующего посольства. Какие стейки, кстати, лучше — американские или австралийские? Есть мнение, что австралийское мясо намного чище с точки зрения экологии.
- Все очень относительно. И в той, и в другой стране можно найти как качественное мясо, так и содержащее ГМО (генно-модифицированные организмы. — Авт. ), смотря какая цена продукта. О свойствах можно прочитать в сертификате, которым сопровождается каждая партия. Вкусовые качества же стейков американских и австралийских сложно сравнивать. Я, например, люблю американские, а многие мои друзья предпочитают австралийские, которые несколько мягче и слаще. Американский же стейк, как мне кажется, имеет более мясной вкус.
- С какими соусами лучше всего сочетать стейки?
- В Америке есть специальный соус «А1», в его составе соль, имбирь, мед. Такой соус подходит лучше всего. А вообще, стейк опти-мально сочетать с овощами. И ни в коем случае не с картофелем — это вредно для здоровья.
- А какие напитки порекомендуете к стейкам?
- Идеальное сочетание — с сухим красным вином. Однако догм в этом отношении не существует. Сочетайте, с чем вам нравится…