«ФАКТЫ» выясняли, в чем секрет длительного хранения продуктов питания
Почему магазинное молоко не прокисает в течение недели, а масло может храниться полгода? В чем секрет «долгожительства» соусов и кетчупов, которые не портятся без холодильника? Неужели во все современные готовые продукты питания добавляют консерванты? «ФАКТЫ» предлагают во всем этом разобраться.
Для продления сохранности продуктов сейчас используют не только консерванты — пищевые добавки, известные в народе как определенные номера «Е-шек», но и другие методы: от старинных рецептов наших бабушек до новых способов обработки сырья и тары. Однако во всех случаях преследуется одна цель — предотвратить развитие микроорганизмов в продукте.
В старину рыбу, мясо домашних животных и дичь обрабатывали солью. Но ее требовалось очень много. К тому же она портила вкус еды. Со временем обнаружилось, что даже соль не помогает при плохой термической обработке мясных изделий, в которых «угнездился» опасный для жизни человека возбудитель ботулизма. Сегодня для защиты от ботулизма при консервировании и изготовлении многих мясных изделий используют нитрат калия (Е252). К тому же эта добавка наделяет мясо приятным вкусом и сохраняет свежий вид. Имея такие преимущества, нитраты быстро стали самыми востребованными консервантами. А чтобы они были безопасны, производители обязаны строго соблюдать дозы, допустимые в пищевой промышленности.
При промышленном консервировании мяса и овощей по-прежнему используют давно известный нашим предкам уксус, или, говоря научным языком, 4−9-процентный водный раствор уксусной кислоты (Е260). С этой же целью применяют растворы пищевых кислот — молочной (Е270), аскорбиновой (Е315), лимонной (Е330) или их смеси. Кстати, та же молочная кислота образуется в мясных продуктах в результате ферментации. Наряду с муравьиной кислотой и ее производными (Е236 — Е238) молочная кислота также используется при производстве сыров и молочных продуктов.
Варенья и соленья консервируют с помощью смеси сахара, соли и уксуса. Высокая концентрация этих веществ создает неудобную среду для размножения микробов.
А как же продлевают срок хранения молочных продуктов, если, согласно украинскому законодательству, молоко, сметана, масло, кефир не должны содержать никаких пищевых добавок и консервантов? К тому же в йогурты и закваски нельзя добавлять консерванты, убивающие живые культуры бактерий.
Есть несколько современных методов. Например, молоко пастеризуют — подвергают быстрой высокотемпературной обработке. А для органического молока, срок годности которого всего трое суток, используют другой способ: еще теплое молоко резко охлаждают. Так делали наши прабабушки, погружая емкость с парным молоком в ведро со студеной водой из колодца.
Детский творог, некоторые виды йогуртов и пакетированные соки изготавливают так, чтобы в них вообще не попали микроорганизмы. Для этого используют современный метод асептики. В считанные секунды нагретый продукт разливают в закрытом стерильном оборудовании в вакуумную упаковку, обработанную быстро улетучивающимся средством на основе перекиси водорода.
Для продления хранения малины, черешни, абрикосов и персиков, винограда, мандаринов, апельсинов, авокадо, а также для хранения фруктовых соков, картофеля, лука и чеснока применяют современный метод ионизирующего облучения. Этот способ обработки продукции, как и другие методы, основанные на применении высокоточного оборудования, не ухудшает ее пищевую ценность, но увеличивает стоимость.
Как видим, современные производители не всегда прибегают к помощи консервантов. Либо используют природные вещества, например, уксус, известный как «Е-шка» из раздела «консерванты» перечня пищевых добавок. В европейской системе кодификации пищевых добавок консервантам отведен диапазон нумерации Е от 200 до 299.
Требования к «Е-добавкам» высоки, ведь они должны быть эффективны при применении в очень незначительных количествах (речь идет о долях процента), безвредными для организма человека, нейтральными к материалам, из которых изготовлены пищевое оборудование и упаковка. Какой бы продукт вы не выбрали на полке магазина, его производители позаботились о том, чтобы максимально продлить сохранность его товарных качеств.
Так, для изготовления натуральных соков, ягодных пюре, джемов, варенья, повидла, соусов используют бензойную кислоту, бензоат натрия, сорбиновую кислоту (Е200) или двуокись серы (Е220). В производстве вина применяют диоксид серы SO2. Интересно, что соли серной кислоты являются продуктом брожения и в незначительном количестве есть в каждом вине.
А вот такой хорошо известный элемент, как углекислый газ (диоксид углерода — Е290), не только является полноценным ингредиентом газированных вод и сладких газированных напитков, но и предотвращает развитие микробов и дрожжей в сладких газированных напитках.
Помимо того что СО2 создает кислую среду, он также замещает кислород, не давая тем самым развиваться вредоносным микроорганизмам. Так, наличие углекислого газа в сочетании с соблюдением высокотехнологичных стандартов обеспечивает длительный срок хранения популярной Сосa-Cola. Впрочем, этот напиток невозможно представить без характерных пузырьков газа, дающих возможность освежиться. При этом в его составе нет никаких синтетических консервантов.
Итак, мы выяснили, что не все продукты хранятся дольше обычного благодаря консервантам, очень часто этого можно добиться различными методами обработки и добавлением природных веществ. Напомним, что и сами «Е-шки» прошли тщательный контроль в Европейском Союзе на соответствие критериям безопасности для здоровья человека. Кстати, в Европе пищевые добавки используются уже по меньшей мере полвека, при этом европейцы весьма требовательны к качеству и безопасности продуктов и славятся своей высокой продолжительностью жизни. Учитывая то, что при нынешнем состоянии экологии очень трудно найти идеально «чистые» продукты, вряд ли стоит опасаться давно опробованных и проверенных специалистами пищевых добавок, в том числе и консервантов.