Приехав на работу в Киев, повар Матиас Миттнахт рассказал «ФАКТАМ» о том, какую еду предпочитают мировые знаменитости
До приезда в столицу Украины известный кулинар Матиас Миттнахт успел поработать в самых престижных ресторанах мира — в Германии, Испании, Швейцарии, Малайзии и на Кипре. Его гостями были экс-канцлер Германии Гельмут Коль, шведская королевская семья, футболисты национальной сборной Италии и голливудские звезды…
- Самое грандиозное мероприятие, гостей которого я был удостоен чести угощать, была свадьба одного из наследников шведской королевской семьи, которую устроили на Кипре, — рассказывает шеф-повар ресторанов киевского пятизвездочного отеля «Опера» Матиас Миттнахт. — Торжество длилось три дня. Гостей было около 200 человек. Первый свадебный ужин проходил у роскошного бассейна с небесно-голубой водой. Гостей развлекал водный балет, еду подавали девушки в бикини. Коронным блюдом были канадские лобстеры на гриле.
На следующий день ужин оказался не менее оригинальным. Блюда тайской кухни гостям доставлялись в корзинах воздушных шаров. К каждой корзине прикреплялась леска, и гостю достаточно было дернуть за нее, чтобы получить свою порцию. Так как празднование проходило в зале, шары не поднимались на недосягаемую для гостей высоту.
Третий вечер проходил в стиле «космический Джеймс Бонд». Гостей обслуживали «живые скульптуры», выкрашенные золотистой краской. Кухня предлагалась экстравагантная — молекулярная и со «спецэффектами». Одно из блюд представляло собой канапе с фуа-грой, посыпанной легко воспламеняющимся тростниковым сахаром, который поджигали, и получался настоящий фейерверк.
- В последнее время деликатесами из деликатесов стали считать продукты, которые производятся на территории своей прародины. К таковым относятся, к примеру, пьемонтские трюфели…
- Спецпродукты определенных территорий очень ценятся. У них действительно неповторимый вкус и аромат. Например, лучшая говядина — ангус — производится в Аргентине. Почему? Коров выпасают на океанском побережье, почва которого в период прилива обогащается водорослями. И мясо этих животных приобретает особый вкус. Знаю, этих коров хотели выращивать и в Украине. Завезли сюда из Аргентины, но качество говядины не то.
- Это как руккола, сейчас столь модная в Украине. У привозной, средиземноморской, один вкус, у выращенной у нас — совсем другой. Как рассказал мне итальянский повар, чем тоньше листья и зубчатее их края, тем ярче вкус. В нашем же климате у рукколы лист более широкий, менее резной. Скажите, а правда, что миниатюрные овощи всегда вкуснее своих более крупных «собратьев»?
- Нет, это заблуждение, просто маленькие огурчики, помидоры смотрятся на тарелке более элегантно. Люди стали относиться к большим плодам с подозрением — якобы это генномодифицированные овощи и фрукты.
- Те, чей кошелек позволяет выбирать, приходя в ресторан, сейчас интересуются: рыба выловлена в море или выращена в неволе? Считается, что первая неизмеримо вкуснее. А можно по внешнему виду рыбы узнать, в каких условиях ее выращивали?
- Вряд ли. А если она уже вам подана в готовом виде на тарелке, то невозможно. Вкус в немалой степени зависит от искусства повара (улыбается). Что касается качества продуктов, думаю, вскоре кризис расставит все на свои места. У тех, кто пытается обмануть потребителя, перспективы незавидные.
- В связи с кризисом клиенты ресторанов стали экономить?
- Прежде всего на чаевых.
- У богатых сейчас в ходу выражение «диетическая бедность» — вместо лобстеров стали заказывать более дешевые морепродукты, которые порою намного полезнее дорогих. Например, так называемую лазурную рыбу — селедку, кильку, хамсу, ставриду, скумбрию, сардинеллу…
- Люди начинают понимать, что дорогое — не всегда лучшее. В одном нью-йоркском ресторане бургер стоит около тысячи долларов. Он с мраморным мясом, трюфелем и фуа-грой. Однако обыкновенный гамбургер за копейки, думаю, вкуснее (смеется). Изобилие — это не всегда хорошо. Часто оно равносильно неразборчивости.
- Не раз слышала от винных экспертов, что хорошее вино и салат с майонезом не лучшее сочетание, так как майонез перебивает «букет» вина. Но у нас в Украине принято, чтобы столы ломились от голубцов и холодцов, а вино с одной только закуской из сыра, пусть даже деликатесного, не все поймут.
- Мой совет: если хотите понять вкус блюда и насладиться им, выберите что-то одно.
- Какие блюда любят знаменитости, которых вы угощали?
- Две недели на Кипре я кормил футболиста национальной сборной Италии Алессандро Альтобелли и его жену. Они ели в основном салаты и рыбу. Любимый салат у супругов — «нисуаз», в основе которого сырой свежий тунец, слегка обжаренный с двух сторон, остальные ингредиенты — зеленый горошек, оливки, огурцы, помидоры, красный лук. В качестве соуса используется лимонная заправка. Пили марокканский чай, в состав которого входит нарезанный кубиками лайм, листочки мяты, мед, палочка корицы и немного сушеного аниса.
- Они соблюдали диету?
- Только жена. Алессандро заказывал себе и пиццу, и шоколадное суфле.
- Кстати, о диетах. Ученые заговорили о новой патологии — орторексии — нездоровой зацикленности на здоровой еде.
- Есть и такая крайность (улыбается). Мне вспомнился случай в швейцарском отеле, где я работал. Голливудский актер Дэвид Хассельхофф — звезда сериалов «Рыцарь дорог» и «Спасатели Малибу» — ночью спустился прямо на кухню и стал искать что-нибудь «съедобное». Я как раз дежурил. «Дайте хоть что-нибудь», — умоляюще попросил ночной визитер. Мы приготовили вместе с ним пасту, а потом ели ее и пили дешевое вино, которое обычно используется для соусов.
- Вы угощали гостей на правительственных приемах в Германии. Правда, что на банкетах уже и такого уровня в меню появилась «сверхлегкая» еда? Читала, что якобы на одном межгосударственном саммите с участием Тони Блера и Билла Клинтона в 1999 году гостей потчевали так, что на концерте в филармонии премьер-министр дремал, а Клинтон… вообще уснул. С тех пор, говорят, правительственные трапезы стали более легкими — в меню, как правило, предлагается не более четырех блюд, включая десерт.
- Такая тенденция появилась еще более десяти лет назад. Обильные ужины уже не популярны.
- Вы успели посетить киевские рестораны?
- Да, мне пришелся по вкусу украинский борщ. Очень понравилась и котлета по-киевски. Однако в сервисе украинским ресторанам есть еще к чему стремиться. Меня, к примеру, удивило вот что: в одном из заведений мы с другом хотели занять столик у окна, но нам сказали, что это возможно лишь при условии, если сумма нашей трапезы составит не менее тысячи гривен. От такого заявления я был просто в шоке! А в 23. 00, когда мы еще ужинали, официант попросил, чтобы мы рассчитались, так как у него… пересменка. В этот ресторан я больше никогда не приду. Тем более никому из своих друзей его не посоветую.
- Вы готовите дома блюда высокой кухни?
- Если мне хочется поразить девушку, конечно, могу приготовить что-то необычное. Но бывает и такое, что хочется, чтобы еду приготовила любимая.