В украинской столице презентовали новые сорта деликатесных сыров
Сегодня в мире вырабатывается более пяти тысяч(!) сортов сыра. Многие из них — пармезан, бри, рокфор, камамбер — известны нашим соотечественникам уже не понаслышке: приобрести их можно и в ресторанах, и в супермаркетах. На днях в Киеве болгарские и кипрские сыровары презентовали новые сорта — халлуми, анари, кефалотири, кашковал и особую белую рассольную брынзу. Шеф-повар столичной гостиницы «Президент-отель» Сергей Пономарев угощал гостей мероприятия необычными блюдами из сыра, нынче популярными в Европе.
- Сергей, в последнее время в меню киевских ресторанов все чаще можно увидеть блюда «жареный сыр» и «сыр гриль». Непривычные названия…
- Сыр, жаренный на сковороде или гриле, для многих наших соотечественников действительно пока в диковинку, — говорит шеф-повар киевской гостиницы «Президент-отель» Сергей Пономарев. — Многие еще не понимают, зачем сыр жарить, если его можно есть так. Причина такого отношения в том, что у нас отсутствует культура потребления сыров. А ведь жареный сыр можно приготовить даже в домашних условиях. Возьмите твердый сыр как можно меньшей жирности, обмакните в молоко, запанируйте в муке и обжарьте на сильно разогретой сухой сковороде.
- Без масла?
- Без него. Можно сделать сырную панировку для куриного или рыбного филе. Для этого твердый сыр натрите на терку, добавьте яйцо, соль, перец. В этой кашице вымакивайте мясо, затем обжаривайте — получается очень вкусно!
- Как в ресторане?
- Именно. Но имейте в виду: прожарка должна быть средней степени.
- Деликатесные сыры подделывают?
- Я не сталкивался с подделками. Здесь другая история: сыры со знаменитыми французскими и итальянскими названиями, которые начали производить у нас в Украине, часто очень отличаются по вкусу, аромату и структуре от оригинальных. Не случайно настоящий пармезан производится лишь в одной итальянской провинции и входит в группу продуктов, качество которых контролируется законодательством страны. У нас о подобном контроле можно только мечтать.
- В ресторанных меню часто присутствует позиция «сырная тарелка». В каких случаях обычно ее заказывают? В дополнение к чему-то?
- Сырное ассорти у нас воспринимается как закуска. А вот во Франции и Италии сыры, как правило, подают на десерт. Причем на тарелку они выкладываются по часовой стрелке в определенном порядке — в зависимости от тональности вкуса. К ним подают фрукты. Это целая наука!
- Побывав в прошлом году в Париже, народный артист Украины Евгений Паперный рассказывал мне, что в одном французском доме его угощали деликатесными сырами, которые подали на десерт. Он был расстроен, что самое вкусное подали тогда, когда в желудке для него не осталось места.
- Во Франции все по-другому (улыбается).
Мы только недавно начали открывать для себя культуру употребления сыров. Ведь когда-то (может быть, вы слышали) санитарная служба СССР выбросила партию сыров с голубой плесенью — посчитали, что продукт… испорчен.
- В продуктовом магазине недалеко от моего дома месяц назад я обнаружила моцареллу, срок годности которой давно истек. Захожу на днях — моцарелла… все та же! Спрашиваю, мол, зачем же продаете — кто-то ведь может отравиться? Продавщица отвечает: «Не успели списать, но покупателей мы предупреждаем, что этот сыр испорчен».
- Подобное случается нередко. Вот мы недавно для ресторана покупали деликатесный сыр, который стоит 250-270 гривен за килограмм. Принесли, а он… заплесневелый. Есть сертификат качества, срок годности не вышел, но, видимо, условия хранения не соблюдались. Конечно же, его не использовали.
- Как же потребителю обезопасить себя от подобной покупки?
- Лучше покупать сыр, не расфасованный заранее, а отрезать с головки. Даже в вакуумной упаковке лучше не брать — сроки реализации иногда «перебиваются». Покупая же сыр с головки, видишь, какой он на срезе. Я сам очень люблю сыры. Часто устраиваю для друзей так называемые сырные вечеринки. Покупаю сухое или полусладкое вино, несколько разновидностей деликатесных сыров, орешки, фрукты — виноград, киви, дыню, груши…
- Не все такие вечеринки, к сожалению, понимают. Считают, что кушать на таком столе нечего.
- Этому есть объяснение. У нас в стране все закуски готовятся обычно под тяжелый алкоголь. Вино и то часто употребляется тяжелое — десертное. После нескольких его глотков вкус на все сбивается.
- На праздничном фуршете вы удивляли гостей необычными сырными закусками. Несложный рецепт дадите?
- С удовольствием!
Итальянская закуска «капрезе»
Помидоры режутся ломтиками сантиметровой толщины и перекладываются такими же ломтиками моцареллы. Сверху все это поливается соусом «песто».
Для приготовления соуса «песто» понадобятся листья зеленого базилика, чеснок, поджаренные кедровые орешки и сыр пармезан. Все ингредиенты измельчить до кашеобразного состояния.