Лето в разгаре — самое время полакомиться в кафе или ресторане каким-то изысканным десертом, а если есть желание, то и приготовить кулинарный шедевр дома. Фаворитами нынешнего сезона в Киеве можно назвать знаменитый десерт «Павлова», мильфей с земляникой, крем-брюле с лавандой и сезонными ягодами, сорбет с фиалкой…
О том, как приготовить популярные десерты в домашних условиях, «ФАКТАМ» рассказала шеф-кондитер киевского ресторана французской кухни Citronelle Ольга Иванова, в разное время создававшая лакомства для кутюрье Кензо, певицы Патрисии Каас, артистов балета Дениса Матвиенко, Нины Ананиашвили и других известных людей.
— Знаменитый десерт «Павлова» назван в честь легендарной балерины начала прошлого века Анны Павловой, — говорит Ольга Иванова. — Она была «иконой стиля» своего времени. В ее честь называли духи и шоколад. По одной из легенд десерт «Павлова» приготовил для балерины шеф-повар ресторана в столице Новой Зеландии Веллингтоне, куда Павлова приезжала на гастроли. Другие источники утверждают, что десерт изобрел австралийский кулинар.
Этот нежный торт-безе со сливками ассоциируется с белоснежной пачкой балерины. В нашем ресторане десертом «Павлова» мы угощали многих знаменитостей. Попробовав его, посетивший Киев кутюрье Кензо произнес: «Восхитительно!»
— Можно ли этот десерт приготовить в домашних условиях?
— Да, и даже несложно. В мире существует около 700 вариаций рецепта. Я же порекомендую вам один из самых простых.
Важно не пересушить безе. Хрустящее сверху, внутри оно должно оставаться нежным, словно мусс. Не стоит дополнять десерт конфитюром — он получится слишком приторным. Сейчас гости предпочитают легкие десерты, не очень калорийные, поэтому альтернативой жирным сливкам может стать мороженое.
Десерт «Павлова»
Для четырех порций понадобится белок двух яиц, 150 граммов сахарной пудры (можно взять пополам с сахаром), 15 граммов крахмала, 5 граммов лимонной кислоты или чайную ложку лимонного сока.
Белки с лимонной кислотой и сахаром взбить до густой массы. Добавить крахмал и перемешать. Разделить на четыре порции, поместить в духовку и подсушить при температуре 110 градусов на протяжении двух часов.
Остывшее безе подавать с шариком ванильного и клубничного мороженого, декорировав малиной, клубникой, голубикой и мятой.
— Все ли фрукты и ягоды подойдут для декорирования десерта?
— Иногда его украшают ломтиками дыни, персиком, абрикосом, вишней или черешней, но мне кажется, что с безе это не самые удачные сочетания. Для декора подойдут клубника, малина, черника, голубика…
*Десерт «Павлова» назван в честь легендарной балерины Анны Павловой
— Какими еще десертами вы угощали знаменитостей?
— Патрисии Каас очень понравился тарт с ревенем, украшенный нежным безе. Это открытый пирог из песочного теста, рецептом которого с нами поделился шеф-повар из мишленовского ресторана в Провансе. Ревень — удивительное растение. Его кисло-пряный вкус в десертах очень нравится гурманам.
Тарт с ревенем
Для приготовления песочного теста потребуется 250 граммов сливочного масла, 4 желтка, 200 граммов сахарной пудры, 500 граммов муки и 2 грамма соли. Замесив тесто, оставьте его на час в холодильнике.
Затем тесто поместите в форму, а перед выпечкой проколите вилкой. Выпекайте при температуре 170 градусов в течение 10 минут до золотистого цвета.
А тем временем приготовьте начинку, для чего понадобится 700 граммов ревеня, 100 граммов сахара, 30 граммов крахмала. Очистите ревень, нарежьте кубиками, засыпьте сахаром, поставьте на огонь. Как только все это закипит, добавьте предварительно разведенный в холодной воде крахмал и заваривайте 5—10 минут, пока масса не станет густой и однородной.
Поместите начинку на остывшую основу и выпекайте при температуре 170 градусов 20 минут.
Декорируйте пирог мягким безе. Готовится оно так: взбив белок из 4 яиц, медленно вливайте в него очень горячий сахарный сироп, приготовленный из 300 граммов сахара и полстакана воды. Все это до остывания взбивается миксером.
— Чем вам запомнились визиты Патрисии Каас и Кензо?
— Кензо — большой гурман. Ему очень понравилась у нас в ресторане телятина с соте из сладкого перца. Из напитков предпочел сотерн (французское белое десертное вино). Патрисии Каас мы подарили набор конфет — со вкусом розы, фиалки, орхидеи и можжевельника, и она не скрывала своего восторга.
Фото автора