Приехав работать в Киев, всемирно известный повар рассказал «ФАКТАМ» о гастрономических предпочтениях знаменитостей
Работая в самых престижных ресторанах мира — в Италии, Турции, Швейцарии, Германии, ЮАР, Кении, — Гаэтано Сгрои готовил для принца Чарльза и принцессы Дианы, президентов разных стран, семьи Сваровски, футболистов команды «Милан»… А на днях знаменитый кулинар приехал в Киев и приступил к работе в качестве шеф-повара в отеле «Опера».
— Киев — очень красивый город, — говорит Гаэтано Сгрои. — Меня привела в восторг старинная архитектура, очень красивы парки. А в украинскую кухню я буквально влюбился. Моя жена родом из Смелы Черкасской области. Какие вкусные голубцы она готовит, какие изумительные вареники с картошкой, капустой, грибами!
В Украине меня потряс лес. Нет ничего вкуснее белых грибов и лесных ягод. Такой роскошной ежевики, как в Украине, я не видел нигде в мире! К слову, лесные грибы, ягоды и орехи — сейчас один из трендов в гастрономии. Я готовлю пасту с лесными грибами, орехами и шалфейным маслом, и она очень нравится гостям.
По-прежнему в приоритете фермерские продукты. А если у вас есть возможность лакомиться овощами с вашего огорода и фруктами из сада на даче, это вообще прекрасно!
Когда я работал на Мальдивах, там отдыхала семья Сваровски. Важнее всего для них было то, насколько свежий продукт. Рыбу, которую я готовил для семьи Сваровски на обед, надо было выловить не раньше одиннадцати утра.
— Многие думают, что знаменитости, имея возможность, едят сплошные деликатесы.
— Нет, это не так. К примеру, я готовил закуски для банкета по случаю благотворительного вечера в Стамбуле, где присутствовали принц Чарльз и принцесса Диана. Гостей угощали черной икрой. Она была в блинчиках, на тостах… Однако это не значит, что королевские персоны и президенты едят икру каждый день.
В столице ЮАР Йоханнесбурге я работал в отеле, где часто бывал президент этой страны Нельсон Мандела. Гостей он любил угостить чем-то изысканным, а сам предпочитал очень простую еду — например, тушеное мясо с кукурузной кашей. От банкетных деликатесов тоже можно устать, поэтому королям и президентам часто хочется того, что им в детстве готовили мама и бабушка.
Вспоминается, как однажды меня потряс своей просьбой президент Италии Скальфаро. Когда я принес ему в номер отеля ужин, он попросил не перекладывать пасту с томатами из сковороды в тарелку. Видимо, ему захотелось почувствовать себя так, как в юности, когда был студентом.
*Гаэтано Сгрои: «Лесные грибы, ягоды и орехи — сейчас один их трендов в гастрономии»
— Каким своим фирменным блюдом собираетесь угощать киевлян и гостей украинской столицы?
— Свиными отбивными с гремолатой. Их несложно приготовить и дома. С удовольствием поделюсь рецептом.
Свиные отбивные с гремолатой
Для приготовления двух порций понадобятся две свиные отбивные, два больших слайса пармской или любой другой ветчины, соль и свежемолотый черный перец, 25 граммов сливочного и столовая ложка оливкового масла, две головки чеснока, 175 миллилитров белого вина.
Присыпьте свиные отбивные солью и перцем и заверните в ветчину. Нагрейте сливочное и оливковое масло на сковороде до вспенивания, добавьте измельченный чеснок. Поместите туда отбивные и жарьте их на сильном огне до золотистой корочки с каждой стороны. Уменьшив огонь, доведите до готовности. Переложите на теплую сервировочную тарелку.
Налейте в сковороду вино и нагревайте на сильном огне 4—5 минут, пока вино не испарится на две трети. Винный соус готов.
Гремолата представляет собой смесь петрушки, чеснока и лимонной цедры. Для двух отбивных достаточно взять две столовые ложки мелко нарезанной петушки, измельченную головку чеснока и цедру половинки лимона.
При подаче отбивные полейте винным соусом, дополните гремолатой.
*Свиные отбивные с гремолатой несложно приготовить и дома
— Говорят, вы готовите изумительные десерты, перед которыми не могут устоять даже те, кто утверждает, что сладкого не ест.
— Есть исключения. Футболисты, к примеру, ни до игры, ни после сладкого не едят. В качестве десерта игроки клуба «Милан», для которых я готовил, употребляют только фрукты.
— Поделитесь рецептом какого-то легкого оригинального сладкого лакомства?
— Очень люблю панна-коту с лимончелло и соусом из клубники. Готовить ее просто, а вкус восхитительный. К слову, лимончелло можно заменить водкой с натертой цедрой лимона.
Панна-кота с лимончелло и соусом из клубники
Для трех порций подготовьте три желатиновых листа, 250 миллилитров молока, столько же жирных сливок, 25 граммов сахара, 50 миллилитров ликера лимончелло.
Для соуса — кусочек масла, 50 граммов сахара, 150 граммов клубники (или малины), сок половинки лимона.
Листы желатина размягчить в холодной воде. Смешать молоко, сливки, сахар и ликер в кастрюле. Не спеша вскипятить, убрать с огня и добавить подготовленный желатин. Перемешать, пока он не растворится, и разлить в формы. Дать остыть, затем формы поставить в холодильник.
Соус готовится так: масло и сахар поместить в кастрюлю и на медленном огне дать маслу растаять, а сахару — расплавиться.
Добавить порезанную на четыре части клубнику и лимонный сок. Убрать с огня, пропустить через сито и дать остыть.
Сервируя, полить панна-коту клубничным соусом. Украсить долькой лимона в сахарной пудре.
И приятного аппетита!