Чтобы попасть в мишленовский ресторан, гурманам порой приходится ждать своей очереди полгода, а то и год. А что делать, если хочешь побывать на гастрономическом Олимпе? Мишленовские звезды являются одной из самых престижных наград в области кулинарии и присуждаются лучшим из лучших. Учитывается все: атмосфера в заведении, обслуживание, интерьер… Однако главный критерий — кухня, то есть мастерство шеф-повара.
Французский кулинар Жани Глейз — владелец ресторана, награжденного звездой Мишлен. Отель-ресторан La Bonne Etape располагается на юге Франции, в Провансе, в живописном месте в Альпах Шато-Арну — среди оливковых рощ и лавандовых полей. Заведение основали родители кулинара, а кулинарным «Оскаром» он был отмечен в 1964 году и с тех пор поддерживает свой высокий статус. Кухня заведения следует ритму времен года и основывается на местных продуктах, даря гостям возможность насладиться их вкусом и ароматом.
* Жани Глейз: «Готовя, пробуйте и пробуйте!»
— В райском саду рядом с рестораном я могу найти все нужное для приготовления блюд, — поделился с «ФАКТАМИ» Жани Глейз. — Благоухают тимьян, розмарин, лимон и лаванда, которую я использую не только в десертах, но и в блюдах из птицы. У меня растут даже сычуаньский перец и бразильская гуава!
В меню ресторана — жареный ягненок, кальмары, фаршированные кедровыми орешками с травами, утка в яблочном соусе и королевский заяц. В винной карте — региональные вина и великие вина Франции. В числе десертов — грушевый сорбет, каштановый мусс с желе из черной смородины… Для вегетарианцев в ресторане разработано специальное меню. Есть и детское. «Не стесняйтесь спрашивать. Мы приложим все усилия, чтобы удовлетворить вас, ваше удовольствие — наше удовольствие», — обещают владельцы заведения гостям. Гости отвечают взаимностью. Например, Джордж Клуни в гостевой книге оставил запись: «Это место было оазисом».
В разное время Жани Глейз готовил для Франсуа Миттерана, Жака Ширака, Джорджа Буша-старшего, Маргарет Тэтчер, Пьера Ришара, Катрин Денев… А первыми знаменитостями, которых кулинар лицезрел в заведении, были жена и сын Шарля де Голля. В то время десятилетний Жани Глейз обычно встречал гостей ресторана.
Одним из своих коронных блюд Жани Глейз считает крем-гляссе с лавандовым медом. Десерт есть и в меню ресторана La Bonne Etape, куда стремятся попасть гурманы со всего мира. Кулинарный шедевр пробовали Пьер Ришар, Франсуа Миттеран и многочисленные гости на правительственном банкете, который проходил в Париже в 1989 году. Среди них были Джордж Буш-старший и Маргарет Тэтчер. Истинные ценители кулинарного искусства остались в восторге. Во-первых, вкус лакомства незабываемый, а во-вторых, подано оно необычно. К слову, меню банкета утверждал Франсуа Миттеран лично.
— Рецепт крема-гляссе с лавандовым медом я изобрел совершенно случайно, — рассказал «ФАКТАМ» Жани Глейз. - Обычно гости завершают свою трапезу десертом. И я решил, что напоследок нужно их чем-то удивить. Из печенья соорудил «старинный деревянный улей», вместо соломы покрыл его карамелизированным сахаром. Ну, а внутрь поместил крем-гляссе. Мой десерт нравится и взрослым, и детям. Когда его приносят на тарелке, от одного вида возникают положительные эмоции.
Рецепт рассчитан на десять порций.
Для приготовления крема понадобятся: три желтка, 170 г лавандового меда, 17 мл взбитых сливок и столько же молока.
Нагрейте мед, чтобы он растаял. Тщательно взбейте желтки (на протяжении трех минут). Вскипятите молоко. Добавьте мед в желтки и все это соедините с молоком. После того как смесь остынет, дополните ее взбитыми сливками и заморозьте.
Подавать крем следует в улье из печенья с крышей из карамелизированного сахара, окруженном лавандовым сиропом.
Для приготовления лавандового сиропа подготовьте 30 мл воды, 100 г сахара, 8 г пектина и 2 г сухих лавандовых цветов. Вскипятите воду с сахаром, добавьте пектин и лаванду. Пектин можно заменить желатином.
Для печенья возьмите 50 г сливочного масла, 66 г сахарной пудры, 40 г муки, один яичный белок, 1 г цветов лаванды.
Смешайте сахар и яичный белок, добавьте муку и лаванду, затем — масло. Оставьте тесто в холодильнике на полдня.
Затем сформируйте улей (как на фото) и выпекайте на протяжении пяти минут при температуре 180 градусов.
Для «крыши улья» из карамелизированного сахара подготовьте 130 г сахара, 40 г воды, 30 г глюкозы.
Готовится карамелизированный сахар при температуре 160 градусов, «крыше улья» придается форма конуса.
Подавайте десерт на тарелке, украсив ее веточкой лаванды.
И приятного аппетита!
Делясь с читателями газеты «ФАКТЫ» своим эксклюзивным рецептом, Жани Глейз сделал уточнение: продукты для приготовления должны быть высшего качества! Вместо лавандового меда подойдет сосновый или какой-либо другой. Главное, чтобы он был не слишком сладким и не был безвкусным.
Пошаговый рецепт приготовления десерта можно посмотреть в любезно предоставленном Жани Глейзом видео.
— Готовя, пробуйте и пробуйте! - рекомендует знаменитый кулинар. - Доводите свое произведение до совершенства.
Сегодня Жани Глейз работает над десертом из дыни с кардамоном и мятой.
Фото из альбома Жани Глейза
Фото Сергея ТУШИНСКОГО, «ФАКТЫ»
* На фото в заголовке крем-гляссе с лавандовым медом, который нравится и детям, и взрослым