Начало туристического сезона не за горами. Многие планируют поездки за границу, но и немало иностранцев хотят приехать в Украину — полюбоваться достопримечательностями Киева и попробовать блюда украинской кухни. О том, какие деликатесы особенно нравятся зарубежным гостям, «ФАКТАМ» рассказал шеф-повар столичного ресторана «Канапа» Ярослав Артюх, блюда которого в разное время пробовали Пьер Ришар, Ингрид, Олег Скрипка, Андрей Макаревич и другие известные люди.
— Видите на столе свечу? Она съедобна, — говорит Ярослав Артюх. — А выполнена из топленого масла, настоянного на чесноке. Мы придумали ее, чтобы скрасить ожидание гостей, когда переполнен ресторан. Выносим ее, зажигаем, но поначалу о том, что она съедобна, не говорим. А потом подаем хлебную корзину и сообщаем. Гости всегда в восторге! Многие думают, что это розыгрыш, сначала не верят.
* Ярослав Артюх: «Киевский торт» несложно приготовить и дома". Фото автора
— Оригинально. А какие блюда украинской кухни чаще всего хотят попробовать иностранцы в Киеве?
— Борщ, вареники, котлету «по-киевски» и «Киевский торт». Однако украинская кухня не стоит на месте, постоянно развивается, поэтому мы предлагаем гостям дегустационный сет из 12 блюд на основе локальных продуктов. В нем и караси со сметаной, и отечественные черноморские устрицы с тремя соусами — сметанным с хреном, калиновым и соусом «щавелевый снег», который готовится на основе замороженного фрэша из щавеля, яблока и ревеня. Очень нравится гостям и тар-тар из черноморской креветки, который заправляется горчицей и оливковым маслом и подается на гречневой чипсе с листом щавеля. Украшается блюдо осетровой икрой.
— Вкус черноморской креветки многим из нас знаком с детства. Он великолепен!
— Да, это так. Но работать с креветкой непросто — процесс ее очистки трудоемкий. Время, которое он занимает для приготовления одной порции, составляет полчаса. В сете также есть черноморские мидии. Предлагаем и салат из корнеплодов — свеклы, моркови, пастернака, которые запекаются в печи на углях и подаются с ягодно-овощной пастилой.
* В ресторане «Канапа» борщ подают оригинально — в кочане капусты
— Как-то один из французских поваров рассказывал мне, что свекла за рубежом недооценена, хотя у нее огромный потенциал.
— Сегодня она в Европе становится трендовым продуктом. Привлекает то, что он дешевый и при этом вкусный и полезный. Свекла с козьим сыром в европейских ресторанах очень популярна.
— Слышала, что раньше у вас в меню был салат с утиными язычками.
— Это настоящий деликатес. Кроме поджаренных утиных язычков в салат входит хрустящая картофельная стружка, соленый и свежий огурцы, томаты и яичный соус, а также много зелени. Перед подачей блюдо мы слегка подкоптили. Аромат невероятный! Работа с язычками филигранная, ведь из каждого нужно достать косточку.
— В мире огромное количество рецептов борща. У вас особенный?
— Мы добавляем в борщ копченую грушу, чернослив и измельченные свиные ушки, а подаем его в кочане капусты. Думаю, такого вы не встретите нигде. Этим борщом мы угощали певицу Ингрид, и она была в восторге.
— Пьер Ришар рассказывал, что вы угощали его какими-то особыми варениками.
— Это правда. Пьеру Ришару очень понравились черные вареники с судаком и селедочной икрой. Черный цвет достигается за счет чернил кара-катицы.
* Черные вареники с судаком и икрой селедки — настоящее объедение
— Бывало, что иностранные гости заказывали какое-то блюдо с собой?
— Особой популярностью пользуется паштет из печени цесарки с морковным мусом. И, конечно, гости везут домой украинское сало. Нравятся им и соленья — огурцы, помидоры, капуста… Часто на рынке покупают копченые груши.
— А что предлагаете гостям на десерт?
— Конечно же, «Киевский торт с каштанами». А из новинок — конфеты со вкусом локальных продуктов. Например, с белыми грибами, гречкой, кинзой, копченым салом. К слову, вопреки стереотипам, «Киевский торт» несложно приготовить и дома.
Борщ c копченой грушей и черносливом
Для приготовления четырех порций борща понадобится: 900 граммов мясного бульона, 150 граммов свинины, 15 граммов моркови, по 50 граммов яблока, свеклы и томатов, 20 граммов лука, по 30 граммов картофеля и капусты, 25 граммов растительного масла, 10 граммов чернослива, одна копченая груша, 40 граммов консервированной фасоли, 10 граммов сливочного масла, по 2 грамма паприки и черного перца, по 8 граммов уксуса и соли, 40 граммов пасты из сала, 60 граммов сметаны и 5 граммов петрушки.
Картофель нарезать крупными кубиками, а лук — мелкими. Влить бульон в кастрюлю и закипятить его. Когда он закипит, уменьшить огонь. Добавить мясо и варить на среднем огне. На протяжении всего процесса периодически собирать ложкой образовывающуюся пену. Добавить картофель и капусту. Нарезать соломкой морковь, свеклу, яблоко. На разогретой сковороде растопить сливочное масло и, влив растительное, подрумянить на этой смеси лук и морковь в течение 1—2 минут. Добавить свеклу и яблоко и обжарить еще на протяжении 1—2 минут. Дополнив паприкой, уксусом, сахаром и томатами, протушить на слабом огне 10 минут. Добавить фасоль, чернослив и грушу. Поместить в кастрюлю с бульоном и мясом все, что жарилось на сковороде, вмешав в массу пасту из сала. Уменьшить огонь. Оставить борщ томиться на 15—20 минут. Подавать с зеленью и сметаной.
«Киевский торт с каштанами»
Для коржа подготовьте 6 белков, 200 граммов сахара, 40 граммов ванильного сахара, 40 граммов муки, 150 граммов очищенного фундука, 5 миллилитров лимонного сока.
Для приготовления крема возьмите 4 яичных желтка, 200 граммов сливочного масла,
200 граммов сахарной пудры, 150 миллилитров молока, 10 граммов какао, 5 миллилитров коньяка.Для декора понадобится: 50 граммов целого фундука, 20 граммов измельченного каштана.
Взбейте белки с сахарной пудрой и несколькими каплями лимонного сока. Фундук соедините с мукой и ванильным сахаром, аккуратно добавьте во взбитые белки. Кондитерским шприцом выдавите смесь на противень в форме круга толщиной около 2 сантиметров. Количество коржей зависит от диаметра. Запекайте в течение двух часов при температуре 150 градусов.
Сделайте крем. Подогрейте молоко, взбейте желтки с сахарной пудрой, затем постепенно влейте молоко, поставьте на водяную баню и помешивайте, пока крем не загустеет. Снимите с бани, накройте пищевой пленкой, остудите. Отдельно взбейте добела сливочное масло, постепенно добавьте крем и коньяк. Отделите часть крема (около 200 граммов) для верхней части и боков торта. Какао растворите в оставшемся молоке, смешайте с частью крема. Покройте коржи белым кремом, а верх и бока коричневым. Декорируйте торт целыми орехами, посыпьте измельченными каштанами.
И приятного аппетита!