Накануне 8 Марта поющий ректор рассказал «ФАКТАМ» о знаменитых гостях своих ресторанов и поделился рецептами «маминой запеканки» и окрошки, подаваемой в тарелке… изо льда
8 Марта не за горами. В народе этот день еще называют «праздником всех матерей». И только один человек в Украине, прославившись сам, сделал знаменитой и свою маму Меланию Григорьевну. Она стала главной героиней клипа «Здрастуй, рчідне село», по ее кулинарным рецептам готовят блюда в ресторанах.
Фотография родителей Михаила Поплавского висит в зале его знаменитого ресторана «Батьківська хата» на 252-м километре автотрассы Киев-Одесса. А блюда — практически все! — приготовлены по маминым рецептам: окрошка в тарелке, сделанной… изо льда, капустняк в хлебной корочке, холодец из молодого петушка, вареники, творожная запеканка…
- Михаил Михайлович, говорят, в вашем ресторане почти всегда можно застать кого-то из знаменитостей…
- Да, у меня здесь постоянно бывают Павел Зибров, Саша Пономарев, Тина Кароль. Не раз заезжали Снежана Егорова и Антон Мухарский, Виктор Павлик, Ирина Билык, Оксана Билозир, Инна Цимбалюк, Виталий Козловский… Иной раз и политиков можно встретить. К примеру, Виктору Ющенко очень понравились в моем ресторане деруны со сметаной, Александру Морозу — окрошка в тарелке изо льда, а Виктору Пинчуку — вареники. Вареников у нас, кстати, 50(!) видов.
- Извините, я не ослышалась? 50 видов?!
- Именно! Кроме традиционных — с мясом, картошкой, капустой, сыром и ягодами, есть с фасолью, с картошкой и крапивой, капустой и черносливом, с начинкой из бычьих яиц, с сыром и крапивой и даже… с ананасами. Например, у Павла Зиброва любимые — с картошкой и шкварками, он их всегда заказывает (смеется). Все вареники, кстати, у нас лепятся исключительно вручную!
- Слышала, в ваши рестораны, расположенные на трассе Одесса-Киев, часто заезжают и иностранцы…
- Немцы, поляки, американцы — все едут ко мне! Для зарубежных посетителей вареники — настоящая экзотика! Как-то гости из Германии поинтересовались у официантки: «Скажите, а как начинка попадает внутрь этих ваших вареников?»
- И что она ответила?
- «Фокус!» (Cмеется. ) Многие посетители любят не только вкусно покушать, но и почитать меню. У нас же все оригинальное! Свежевыжатый сок из сельдерея и крапивы, борщ и капустняк в «хлібній скоринці», карпаччо… из сала (тонкая нарезка замороженного сала. — Авт. ). Один раз меню даже… украли. А было так: иностранец в дорогом костюме просил продать ему меню за любые деньги. Но девочки-сотрудницы отказали: мол, все идеи запатентованы, шеф не разрешает. Как он их умолял! А когда уехал, девочки смотрят: а меню-то… исчезло! Правда, гость оказался совестливым — взамен оставил на столе 700 гривен.
- Можно сказать, что купил…
- Думаю, не во многих ресторанах за меню такие деньги дадут!
- Михаил Михайлович, а чаевые гости хорошие оставляют?
- Неплохие (улыбается). Как-то один клиент, пообедав, оставил 600 гривен чаевых! Значит, понравилось у нас…
- А правда, что в выходные дни нередко вы лично готовите в ресторане?
- Да, надеваю поварской колпак, халат и становлюсь у плиты. Особенно люблю готовить мясо и запеканку по маминому рецепту. Потом выношу блюда в зал, угощаю гостей.
- И как они реагируют?
- Не верят, что это я! Думают: двойник… Поплавского (смеется). А когда начинаю общаться с людьми, уже не сомневаются. На кухне провожу обычно часа два-два с половиной. И, честно скажу, получаю от этого огромное удовольствие!
- Многие вам не поверят…
- Что ж тут удивительного? Лучшие повара всегда были мужчины. А если мужчина к тому же любит вкусно покушать, то кулинар из него выходит хороший. Я, к примеру, всегда дегустирую новинки. Рецептура — это одно, но клиенту нужна не рецептура, а чтобы было вкусно. У меня же принцип такой: никогда не жалеть в чай заварки!
- Рецепты знаете наизусть?
- Конечно! Вот, например, «мамина запеканка». Для ее приготовления вам понадобятся: килограмм домашнего творога, 200 граммов сливочного масла, изюм, разрыхлитель, ванилин, 6 яиц, 50 граммов муки и сахар-песок по вкусу. В муку добавляете разрыхлитель, ванилин, сахар, растопленное масло, ошпаренный кипятком изюм, творог, 4 яйца и два белка (два желтка понадобятся потом для смазывания запеканки сверху). Смесь выложить в форму на пергамент и выпекать в духовке 45 минут при температуре 200 градусов. Подавать со сметаной!
- Может, вы умеете и тарелочку изо льда соорудить для окрошки?
- Разумеется! У нас дома окрошку только так всегда и подавали. Рецепт очень простой. Берете две мисочки, одна из которых чуть глубже другой, ставите одну в другую. А между ними наливаете воду. Ставите «конструкцию» в морозильную камеру и ждете — до полного замерзания! Чтобы отсоединить миски друг от друга, ставите их под горячую воду, но не более чем на 30 секунд. Затем наливаете в полученную тарелочку изо льда окрошку и кушаете с удовольствием! Могу также поделиться секретом, как готовятся борщ и капустняк в хлебной корке. Печется хлеб, удаляется мякоть, внутренние стенки корки смазываются яйцом, и все это запекается, чтобы потом жидкость не вытекла. И вот получается такая красота. Некоторые гости, съев капустняк, забирают необычную «тару» с собой…
- А у вас есть любимые блюда?
- Запеканка и свиная рулька (мясо на кости). В последнее же время, когда ограничил количество жирного, — суп из лосося с крапивой. Это блюдо, можно сказать, и диетическое, и в то же время деликатесное. Еще люблю запеченную тыкву, супчик из потрошков молодого петушка и узвар из сухофруктов — он без сахара, но вкус очень насыщенный. Очень «уважаю» все блюда с крапивой.
- Где же вы сейчас крапиву берете? Еще далеко до лета.
- Используем свежезамороженную, заготовленную с лета. У нас крапивой засеяно 40 гектаров! Кстати, мясо, овощи — все экологически чистое. У нас своя ферма, где 500 свиней, а также петушки — кормим их исключительно всем натуральным.
- Книгу жалоб и предложений ведете?
- Конечно! Нам очень важно знать, что нравится гостям, что не очень. Вот, к примеру, модельер Михаил Воронин благодарит меня «за хорошее настроение и умение подбирать кадры» (демонстрирует автограф. — Авт. ). Вот запись неизвестного посетителя: «Кушал с удовольствием. Спасибо», — очень для нас приятная. Есть забавные записи. Например: «Вышлите дисконтную карточку по адресу… » Или: «Винні ресторану 20 гривень»… Есть и такая: «Ненавижу ваш ресторан, потому что каждый раз оставляю здесь половину своей зарплаты» (улыбается).
огурцы свежие — 80 граммов, редиска — 40 граммов, яйца вареные — 2 штуки, хрен белый — 10 граммов, горчица — 10 граммов, сметана — 100 граммов, лук зеленый — 35 граммов, укроп и петрушка — 10 граммов, телячья вырезка отварная — 280 граммов, кисломолочный напиток «Тан» — 600 миллилитров.
Все ингредиенты надо мелко порубить, сложить в миску. Перед подачей приготовить изо льда тарелку, положить в нее нарезанные овощи, залить таном, добавить зелень, хрен и горчицу. Приятного аппетита!