Наступает время пикников. И, конечно, выезды на природу ассоциируются у большинства из нас с ароматными шашлыками. Однако приготовить вкусный и сочный шашлык не так просто. О том, как это сделать, «ФАКТАМ» рассказал шеф-повар киевского ресторана грузинской кухни VANO IVANO Автандил Гатенадзе, который угощал своими блюдами Вахтанга Кикабидзе, Валерия Меладзе, Нино Катамадзе и других известных людей.
— Для Вахтанга Кикабидзе я готовил не раз, — рассказывает Автандил Гатенадзе. — Особенно ему понравилось каре баранины с соусом ткемали и традиционный грузинский хлеб «шоти». А еще — шашлыки из телятины и лосося. Валерий Меладзе заказывал один из популярных в Грузии салатов — из огурцов, томатов и красного репчатого лука с заправкой из ореховой пасты. Известному певцу пришелся по вкусу и шашлык из телячьей вырезки. А Нино Катамадзе предпочла салат из томатов, огурцов, болгарского перца и базилика…
— Как правильно приготовить маринад для шашлыка?
— Лучший грузинский маринад — луковый. На килограмм мяса (лучше выбрать свиной ошеек или телячью вырезку) понадобится полкилограмма репчатого лука. Его кольцами покройте нарезанную свинину или телятину. Посолите и поперчите по вкусу, добавьте лавровый лист.
— Удивительно простой маринад. Многие маринуют мясо в вине, майонезе, соевом соусе, даже — в персиковом пюре с куркумой…
— Если мясо хорошее, свежайшее, не стоит забивать его вкус различными специями и соусами. Ну, а если все-таки вы привыкли мариновать мясо в вине, используйте белое сухое. Оно придаст шашлыку особый аромат. К слову, не обязательно делать винный маринад — когда шашлык почти готов, просто полейте его вином.
Читайте также: Салат для худеющих: рецепт от композитора Геннадия Татарченко
— Сколько времени должно мариноваться мясо?
— Часа три, причем нужно поместить его в холодильник.
— Иногда мясо для шашлыка выдерживают в маринаде целую ночь. Это допустимо?
— Да, но не дольше.
— Для рыбы нужен какой-то особый маринад?
— Семгу и осетрину советую мариновать в майонезе с добавлением соуса сацебели, который можно купить в супермаркете или приготовить самому на основе томатного соуса, кинзы, чеснока, перца чили, кориандра, хмели-сунели. Также понадобятся соль и лимон. Рыба маринуется около часа. А вот креветки, к примеру, вообще не нуждаются в предварительном процессе маринования.
— Истинные ценители шашлыка очень трепетно относятся к выбору дров для мангала…
— Да, это так. В Грузии отдают предпочтение виноградной лозе. Мясо же нанизывают не на металлические шампура, а на деревянные палочки.
Читайте также: Как с помощью кухонных штор можно регулировать аппетит
— Сколько времени готовится шашлык?
— 15−20 минут. Шашлык из свинины — дольше, из курятины и телятины — быстрее. Мясо готово, если не осталось и следа крови.
— Овощи лучше нанизывать на шампур вместе с мясом или на отдельный?
— Оптимально — отдельно. Исключение — лишь лук. Советую нанизать на шампур небольшой баклажан, перец, помидор, шампиньоны. Когда овощной шашлык готов, баклажан очищают от кожуры и режут. К шашлыку хорошо подойдут и свежие овощи — огурцы и помидоры. И, конечно, всевозможная зелень.
— А с каким соусом лучше подавать шашлык?
— С ткемали. Это соус из алычи. Его несложно приготовить и в домашних условиях. Зеленая алыча отваривается, перетирается через дуршлаг, заправляется чесноком, кинзой, кориандром и хмели-сунели. Соль и перец добавляют по вкусу. Очень оригинальный соус наршараб — на основе гранатового сока. Сок выпаривают, добавляют различные специи: кориандр, базилик, корицу, молотый перец, а также немного сахара и соли. И, конечно же, популярна аджика. Традиционная грузинская аджика готовится без томатов. В ее состав входят перец чили, сухая и свежая кинза, чеснок и соль. Такая аджика очень острая.
— Какие напитки идеально подойдут к шашлыку?
— Конечно же, красное вино. А из безалкогольных порекомендую приготовить мятно-тархуновый лимонад. Лайм и лимон нужно очистить от кожуры. Их мякоть перебейте в блендере со свежими тархуном и мятой. Залейте все это кипятком, добавьте сахар, настаивайте минут сорок. Сироп готов. Остается перед подачей добавить лишь воды. И взрослым, и детям также понравится лимонад, приготовленный на основе лимона и апельсина.
— К слову, какой шашлык посоветуете предложить на пикнике детворе?
— Из курицы или индейки.
— Какие ошибки в приготовлении шашлыка чаще всего допускаются?
— Сложный маринад перебивает вкус мяса. Мелко нарезанное мясо получается слишком сухим. А главное — не дать шашлыку остыть!
Читайте также: Новый салат из черемши: легкий рецепт деликатеса
— Нередко шашлык все же остается, когда его приготовили больше, чем смогли осилить. Как правильно разогреть его на следующий день?
— Не стоит готовить шашлык впрок. Холодный и разогретый шашлык — совсем не то.
— В меню ресторанов иной раз можно найти десертный шашлык. На деревянную шпажку нанизываются ананас, яблоко, виноград, клубника. В Грузии это лакомство тоже популярно?
— Нет, в грузинской традиции фруктово-ягодного шашлыка нет.
— Как вы стали кулинаром?
— Я родом из Батуми, но с шестнадцати лет живу в Киеве. Моя бабушка — повар. Многие годы она работала в киевском ресторане «Тифлис», а потом вернулась на родину. Умение готовить, думаю, мне передалось от нее.
— Какие блюда украинской кухни вам нравятся?
— Очень люблю борщ с пампушками и вареники с мясом. Все это и сам умею хорошо готовить.
Ранее известный украинский хореограф Григорий Чапкис поделился с «ФАКТАМИ» секретами стройной фигуры и активного долголетия.
*Фото автора