В летний зной нет ничего лучше, чем лакомиться мороженым. Его разновидностей сегодня огромное количество. Но то, которое создает известный итальянский кулинар Гаэтано Сгрои, — особое. Ведь он — один из законодателей моды в мировой ресторанной индустрии. Гаэтано Сгрои работал в самых престижных ресторанах мира — в Италии, Турции, Швейцарии, Германии, ЮАР. А в прошлом году приехал в Украину. В разное время знаменитый кулинар готовил для принца Чарльза, президентов многих стран, футболистов команд «Милан» и «Реал» (Мадрид), семьи Сваровски… Среди его шедевров — фиалковое мороженое в хрустящей миндальной корзинке с медовым бисквитом и соусом из манго, банановое мороженое с кардамоном и с желе из огурца и кориандра. О том, какие холодные лакомства сегодня в тренде, шеф-повар киевского отеля «Опера» Гаэтано Сгрои рассказал «ФАКТАМ».
— Новый тренд — цветочное мороженое, — рассказывает Гаэтано Сгрои. - Особо популярны фиалковое и розовое. Вкус и аромат цветочного мороженого неповторимы. К слову, приготовить такое мороженое можно и дома, если у вас есть лепестки или экстракт из них. Готовится он так: лепестки цветов настаиваются на спирту с сахаром. Важно, чтобы цветок не подвергался химической обработке. Великолепно мороженое со вкусом и ароматом липы, особенно в сочетании с липовым медом. Оно пахнет весной. И просто фантастика — мороженое с измельченными лепестками подсолнуха, поджаренными семечками и медом. Лепестки должны быть молодыми! В тренде и ягодное мороженое. В Украине каких только нет ягод!
*Гаэтано Сгрои: «Я предпочитаю сорбеты из фруктов и ягод»
— Какие же из них вы для себя открыли?
- Мне, например, очень нравятся крыжовник и облепиха. Перебейте ягоду в блендере, добавьте сахар и воду, заморозьте — получите сорбет. А если вместо воды решите использовать молоко и сливки, сможете наслаждаться мороженым.
— В Италии популярна еще одна разновидность холодного лакомства — граните. Что это такое?
— Это сорбет в виде измельченного льда. Особенно популярны кофейное и лимонное граните. А приготовить их очень просто. Добавьте в кофе сахар по вкусу (можно и корицу) и, когда напиток охладится до комнатной температуры, вылейте его в пластиковый контейнер, поместите в холодильник и перемешивайте каждые десять минут, пока он не превратится в ледовую крошку. Чтобы получить лимонный граните, заморозьте лимонный сок с водой и сахаром.
— В итальянских ресторанах часто предлагают джелато. В чем особенность этого мороженого?
— Джелато — мороженое на основе молока, сливок и сахара, без яиц. По весу оно тяжелей обычного, но по вкусу более легкое. Оно менее калорийно.
— Каким мороженым вы угощали знаменитостей?
— Особое мороженое я готовил для семьи Сваровски — на основе шампанского розе.
— Необычно. Недавно кондитер рассказывала мне, что готовит торты с желе из шампанского с ананасами. К слову, одно из самых вкусных — тортовое мороженое.
— Особенно мне нравится со вкусом медовика… К слову, сейчас в тренде мороженое по мотивам знаменитых коктейлей «Космополитен», «Маргарита»…
— В одном из замковых ресторанов Польши, где готовят по рецептам королевской кухни, подают шафрановое мороженое. Невероятно вкусное и ароматное!
— Что касается старинных рецептов, я пытался изучить рецепты Древнего Рима. Знаете, какое мороженое было в то время? Горный лед мешали с медом.
— Одно время в Украине было популярно жареное мороженое. В Италии оно еще в тренде?
— Нет. Многие эксперименты бывают интересны, но не каждая идея приживается. Например, одно время было популярно соленое мороженое — овощное (томатное, огуречное) и с пармезаном. Но оно не полюбилось людям настолько, как классические сорта — ванильное, шоколадное, клубничное. К слову, нужно отметить, что далеко не все любят экзотику и необычные сочетания. — к примеру, шоколадное мороженое с перцем чили. Кто-то же, напротив, хочет пробовать новое, необычное. Сегодня в тренде экспериментировать со вкусами.
*Тренд нынешнего лета — фиалковое мороженое
— Настоящий деликатес ваше банановое мороженое с кориандром и жемчужинами тапиоки, с желе из огурца и кориандра. Что же такое тапиока, напоминающая черную икру?
— Это зернистый крахмалистый продукт, который получают из корней тропического растения маниок. Он очень популярен, к примеру, в китайской кухне.
*Банановое мороженое с кориандром и жемчужинами тапиоки имеет неповторимый вкус
— Интересно, а какое мороженое у вас любимое?
— Лично я предпочитаю сорбеты из ягод и фруктов. В нем легкость и вкус лета. У моего отца был в Сицилии ресторан. Он делал сорбеты из ягод, которых было полным-полно у нас в саду. А мороженое готовилось исключительно из фермерского молока, а не из магазинного пакетированного. Мы говорим о трендах, но есть мороженое, которое вне их. Например, ванильное. Нет ничего лучше этого мороженого, если для его приготовления используется не эссенция, а палочка ванили.
— Какие критерии качества мороженого?
— Лучшее мороженое то, которое приготовлено из свежайших натуральных ингредиентов.
Ранее «ФАКТЫ» рассказывали о легком рецепте домашней феты от знаменитой украинской актрисы.
Фото автора