«Нынешняя осень богата лесными дарами: на рынке продают грибы корзинами. Видела массу грибников, которые возвращаются из лесу на электричке также со своим „уловом“: польские, опята, зеленки, рядовки… Не считают себя опытным грибником, да еще в СМИ участились сообщени о случаях отравления грибами, особенно пластинчатыми. Как правильно собирать грибы, чтобы не напороться на ядовитые? О каких особенностях грибов нелишне знать как начинающим, так и опытным грибникам, чтобы не получить пищевого отравления?» Надежда Охрименко, Киев
— Люди часто (особенно грибники-новички) съедобные пластинчатые путают с бледной поганкой, к которой даже прикасаться нельзя, потому что ее токсичные вещества могут проникать даже через кожу, — рассказал «ФАКТАМ» старший научный сотрудник Института микробиологии и вирусологии НАН Украины Сергей Сырчин. — Поиски грибов лучше вести, вооружившись палкой. Ножом тоже не стоит разгребать бугорки хвои или листьев, чтобы не задеть поганку. Она зеленоватая и очень похожа на шампиньон или осеннюю сыроежку, только у сыроежки прямая ножка, а у поганки внизу есть характерное утолщение в виде «бульбы».
А как раз сейчас пошли сероватые рядовки, которые хозяйки и маринуют, и засаливают. Это хороший гриб. Часто спрашивают, можно ли его брать, если он растет в соседстве с мухомором, а особенно с бледной поганкой? Если совсем рядом, то лучше этого не делать. Хотя у них разные грибницы, как они переплетаются и как формируется потом плодовое тело, неизвестно.
Грибы растут от нескольких часов до нескольких дней. Они появляются при определенной температуре и влажности. И чем старше экземпляр, тем медленнее его рост. Разумеется, предпочтительнее употреблять в пищу молоденькие грибочки, а не переросшие или червивые. Не важно, как грибник обходится со своей находкой — выкручивает с ножкой или срезает, особо это не влияет на состояние грибницы (нет тому научных подтверждений). Грибницы могут тянуться на несколько километров, часто образуя «грибные огороды», о которых знают бывалые грибники. Например, белые, польские растут парно или группами. Практически не встречаются в одиночку пластинчатые грибы: рядовки, зеленки, опята и зонтики.
Нередко местные жители, дачники сбрасывают бытовой мусор в лесу — на полянах, в ямах. Грешат этим и утилизаторы отходов. Грибы прекрасно впитывают в себя все, что есть вокруг, а потом такая пища может попасть к нам на стол. Из-за выхлопных газов нельзя собирать грибы и на обочинах дорог, так как они — особенно свинушки, польские — впитывают тяжелые металлы.
Грибы содержат много белка, разные микроэлементы, аминокислоты. Пищевое отравление могут вызывать не только ядовитые экземпляры, но и несвежие, червивые или очень старые грибы. Их частое и активное употребление способно вызвать заболевание желудка и кишечника или навредить тем, у кого подобные проблемы уже есть. Ведь в грибах содержится, в том числе, и трудноперевариваемый белок, избыточное количество которого может спровоцировать ухудшение здоровья.
После сбора грибы рекомендуется обрабатывать сразу (эту процедуру следует проводить в тот же день): мыть и отваривать. При варке 90 процентов накопленных вредных веществ останутся в воде. Сохранить витамины в грибах (белых, лисичках, рыжиках и других) можно путем их высушивания или жарки сырыми. После отваривания грибов (это делается до тех пор, пока они не осядут в емкости на дно) их готовят по вкусу — маринуют, жарят, делают котлеты, варят супы… Самыми полезными, в том числе и как терапевтическое средство от различных болезней, считаются белые грибы и лисички. Белые, в частности, по лечебным свойствам не уступают широко разрекламированным грибам шиитаке.
Подготовила Наталина СИДОРЕНКО, «ФАКТЫ»