Скоро даже государственные стандарты не смогут гарантировать качество мясных продуктов
Благодаря усилиям правоохранительных органов в наши супермаркеты недавно не попали, к счастью, 25 тонн контрабандной говяжьей печени из Америки. По заключению специалистов санэпидстанции, партия могла содержать вирус коровьего бешенства.
Эксперты считают, что нехватка в Украине мясного сырья приводит к фальсификации мясных изделий, в которых главный компонент — мясо — подменяется соей, крахмалом и даже… водой.
— По пути на работу я зашла в магазин возле станции метро «Левобережная», чтобы купить сардельки «школьные», — рассказывает заведующая лабораторией технологии мясных продуктов Института молока и мяса Любовь Войцеховская. — Попросила на товар сертификат качества. Продавцы долго его «искали»… В конце концов вышла заведующая и объяснила, что сардельки завезли только вчера, и сертификат магазин получить не успел. Если я, мол, зайду завтра, то все документы будут в порядке.
Я пообещала навестить их снова, но объяснила, что «беспаспортные» сардельки беру на исследование.
Чаще всего при лабораторных исследованиях в продукте обнаруживается высокое содержания воды. По словам Любови Войцеховской, благодаря специальным примесям, удерживающим влагу, в вареной колбасе доля воды может доходить до 75(!) процентов. Из-за дефицита мяса такие примеси начали добавлять в дешевую колбасу еще активнее.
— Как потребители мы с вами уже переплатили за воду, — замечает Любовь Войцеховская, — но это не самое страшное. Гораздо хуже, когда производитель не указывает на маркировке содержание в продукте крахмала или соевых белков, а они там есть. В тех сардельках, которые я взяла на исследование, крахмала было 4,6 процента! Чистую говядину или свинину заводы сегодня используют в минимальных количествах.
В пресс-службе Укрметртестстандарта «ФАКТАМ» сообщили: по новым стандартам, которые начнут действовать с 1 апреля 2009 года, в вареные и полукопченые колбасы, сосиски и сардельки разрешается добавлять соевый белок (от 10 до 20 процентов). Исключение составляют колбасы высшего сорта — варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые. Определить, сколько в мясном продукте содержится сои, проблематично не только в Украине, но и в странах Евросоюза. Проконтролировать соответствие продукта утвержденной рецептуре можно только на производстве — при закладке сырья, однако производители не спешат пускать проверяющих в свои цеха.
Специалисты Укрметртестстандарта в лаборатории молекулярно-генетических исследований проверили 13 марок колбасных изделий, приобретенных в торговой сети Киева. В восьми образцах эксперты обнаружили соевый белок, хотя на упаковке этот ингредиент указан не был. В четырех изделиях соя оказалась… генетически модифицированной и занимала более 10 процентов общей массы продукта.
— Все больше производителей предпочитают изготавливать колбасные изделия по собственным техническим условиям, — говорит президент Научно-исследовательского центра независимых потребительских экспертиз «Тест» Валентин Безрукий. — По ГОСТу «докторской» может называться только колбаса, приготовленная из 70 процентов свинины, 25 процентов говядины, куриных яиц или меланжа и сухого коровьего молока. В качестве приправ допускается поваренная соль, сахар или глюкоза, мускатный орех или кардамон и обязательно нитрит натрия, который придает изделию розовый цвет. Без мизерного количества этого ядовитого вещества колбаса будет серой, и покупатель решит, что она плохого качества.
В состав же вареных колбас, изготовленных по техническим условиям производителя, входят стабилизаторы, красители, ароматизаторы, усилители вкуса, потому в название добавляются эпитеты «новая», «классика», «супер», «плюс», «премиум», «вкусная»…
— После распада Советского Союза на наш рынок начали массово завозить пищевые добавки, использование которых требовало новых нормативов, — объясняет Любовь Войцеховская. — Потому начали разрабатывать соответствующие технические условия. На собственную рецептуру колбасы до сих пор имеет право любой гражданин Украины. За изготовление колбасы взялись электрики и сантехники, слесари и парикмахеры, почему-то посчитавшие, что это очень легкое дело.
При регистрации технических условий не требуется раскрывать рецептуру изделия — считается ноу-хау предприятия. Зачастую этим правилом прикрываются, используя меньшее количество мяса, сырье низкого качества, стабилизаторы, соевые белки… Во многих случаях не просто снижается качество колбасных изделий, они становятся небезопасными для здоровья потребителя.
— Мы протестировали «докторскую» 10 отечественных производителей: «Алан», «Русанко», «Тульчин», «Ятрань», «Европродукт», «Колос», «Фомич», «цдекс», «Полис», «Ювчлейний» (подробно с результатами тестирования можно ознакомиться в журнале «Справочник потребителя» за февраль 2007 года. — Авт. ), — продолжает Валентин Безрукий. — Производители из фирмы «Колос» убеждали нас, что колбаса изготавливается по ГОСТу, остальные же проверенные образцы других фирм, — по словам их производителей, — на базе их собственных технических условий. У колбасы «цдекса» вместо заявленных 42,2 процента жира оказалось 14,6.
Наличие крахмала, которого по ГОСТу в «докторской» не должно быть, указано только на упаковке колбасы «Европродукт», на самом деле наши специалисты крахмал обнаружили в девяти из десяти проверенных колбас, кроме продукта фирмы «Алан». Самое высокое содержание крахмала у колбас «Фомич» — 6 процентов, «Русанко» — 5 процентов и «Европродукт» — 3,9 процента.
Так как вареная колбаса должна быть пригодной для употребления без дополнительной обработки, мы проверили микробиологическую чистоту продукта. В колбасе «Полис» обнаружили кишечную палочку. В итоге общую оценку «отлично» получили производители «докторской» колбасы «Алан», «Русанко» и «Тульчин». Оценка «хорошо» — у «Ятраня».
Приобретая колбасное изделие, обращайте внимание на состав продукта, срок хранения и дату производства. Годность изделия до 60 суток неправдоподобна — даже вареные колбасы с консервантами или в вакуумных и газовых упаковках хранятся максимум 20 суток.
Требуйте сопроводительную документацию — если состав и дата изготовления не указаны на самой колбасе, то в документах должны быть.
Существенной разницы между изделием с натуральной оболочкой и полиамидной нет. Полиамидная даже более удобна — ведь на нее производители наносят всю информацию о продукте. Если колбасу набили слишком плотно, ее оболочка разорвется, а если с начинкой пожадничали, кожица будет морщинистой.
Серые пятна означают, что нитрита натрия слишком мало, серое кольцо на срезе — колбасу слишком быстро охладили после варки или хранили в светлом помещении. Зеленоватый цвет и посторонний привкус — признаки использования некачественного мяса.
Слишком жирное сырье или мороженое мясо могут вызвать образование бульона под оболочкой.