— Несколько лет назад, когда я проводил экскурсии в митрополичьем доме (является частью Национального заповедника «София Киевская»), узнал, что людей больше интересуют не архитектура и живопись, о которых я им рассказывал, а обыденные вещи: что ели и пили митрополиты, как сервировался их стол, были ли у них личные повара и прислуга, сколькими комнатами они пользовались, на чем спали, сидели, полагалась ли им карета,— говорит заведующий сектором «Музей «Андреевская церковь» Национального заповедника «София Киевская» Игорь Нетудыхаткин. — Изучая старинные документы в Центральном государственном историческом архиве Украины, я обнаружил составленную в 1796 году опись продуктов и напитков, хранившихся в подвалах митрополичьего дома. В ней значатся голландская и донская сельдь, спинки белуги, лимоны, оливки, инжир, миндаль, финики… Этот документ наглядно продемонстрировал, что в старину в Украине существовали две кухни: народная, которую мы, собственно, воспринимаем как аутентичную украинскую (борщ, сало, вареники, пампушки, кулеш, горилка), и высокая шляхетская — в ней широко использовались дорогие импортные продукты. Тема кухни верхушки украинского общества минувших времен почти не исследована. Я взялся за ее изучение.
О парадных трапезах в Лавре и монастырской кухне «ФАКТЫ» ранее подробно рассказывали в статье «Вытащенного на сушу налима надо было постепенно „огорчать“ розгами, а когда он рассердится и печень его вспухнет, тогда убить и изварить уху».
— Все киевские митрополиты в XVII веке были шляхетского рода, так что знали толк в изысканных блюдах, — продолжает Игорь Нетудыхаткин. — Приняв духовный сан, они не отказывались от деликатесов и утонченных напитков. У них были личные повара и прислуга. Но митрополитам, как монахам, запрещалось есть мясо и сало. Основной белковой пищей для них являлась рыба. Причем три дня в неделю — в понедельник, среду и пятницу — им следовало поститься, а значит, рыбу на стол не подавали.
Сейчас трудно поверить, что в плавнях на речке Лыбедь некогда водились осетры. Жители столицы знают: эту речку, впадающую на территории Киева в Днепр, в советские годы так загрязнили, что она превратилась в сточную канаву.
Правда, к концу XVIII столетия осетрина, как это ни удивительно, стала считаться рыбой для простолюдинов. Об этом, в частности, написал в своем дневнике овручский аббат Ян Охотский. Этого человека арестовали и конвоировали через Киев. В одной киевской корчме аббат заказал пару блинов, попросил поджарить их на коровьем масле или на солонине. Корчмарь заявил, что готовить это блюдо не намерен, но может предложить соленую осетрину с квашеной капустой. Охотский с досадой пишет, что пришлось согласиться на это непритязательное, по его мнению, кушанье.
Сохранилась относящаяся примерно к этому же времени опись продуктов, которые хранились в подвалах резиденции митрополита в Софийском монастыре. В этом документе осетрина не значится. В списке указана другая рыба: два вида сельди — донская и голландская, а также белуга. В описи также фигурируют оливки, инжир, лимоны, миндаль… Это все привозные, а значит, дорогостоящие продукты. В наше время всем ясно, что осетр гораздо более ценен, чем сельдь. Но в конце XVIII века селедочка в Киеве была доступна далеко не каждому, поэтому ее наличие на столе считалось признаком высокого положения и достатка. По этой причине она постепенно вытеснила из рациона митрополитов осетрину.
* В XVIII веке для кухни киевских митрополитов закупались в больших количествах завозившиеся издалека виды рыбы и морепродуктов. На иллюстрации картина фламандского художника Франса Снейдерса «Рыбная лавка»
— Насколько дорого стоили в те времена импортные продукты?
— Цена на некоторые из них была сопоставима с годичной зарплатой квалифицированного мастерового. Вот конкретные цифры. В приходно-расходной книге Софийского монастыря за 1737 год написано, что по случаю Пасхи для митрополита Киевского Рафаила Заборовского купили десяток каракатиц (морских моллюсков) по пять рублей пятьдесят копеек за штуку. Нам известно, что при этом митрополите плотникам, бондарям, кузнецам, нанятым на работу в Софийский монастырь (на его территории находилась главная митрополичья резиденция), платили жалованье от четырех до шести рублей в год.
Больше всех в Софийском соборе получал тогда кухмейстер (личный повар) митрополита Рафаила Заборовского Никифор — 16 рублей в год. А меньше всех — два рубля — причиталось служанке Агафье, которая нанялась гладить скатерти и салфетки. Получается, Агафье пришлось бы сложить свою зарплату за два года и восемь месяцев, чтобы купить одну из каракатиц, приобретенных хозяйственной службой для митрополита на Пасху.
Кстати, Заборовский полюбил морепродукты, скорее всего, когда служил обер-иеромонахом (священником военно-морского флота Российской империи) на Балтийском флоте.
* Митрополит Киевский Рафаил Заборовский
— Сохранился документ о том, что было закуплено для выпекания куличей весной 1737 года, — продолжает Игорь Нетудыхаткин. — Кроме муки, масла, яиц, в списке значатся шафран, цинамон (так в те времена называли корицу) и два вида изюма. Шафран стоил неимоверно дорого: в нашем распоряжении есть документ о том, что в 1739 году казацкий старшина Яков Маркович купил фунт (454 грамма) этой пряности за три рубля — сумму, равную полуторагодичной зарплате упоминавшейся выше служанки Агафьи. К слову, шафран и ныне является самой дорогой в мире пряностью.
Замечу, что до постройки в 1755 году Мариинского дворца митрополичий дом в Софийском монастыре и покои наместника Киево-Печерского монастыря были самыми презентабельными в городе. Когда в 1744 году в Киев приезжала императрица Елизавета Петровна, она жила в доме архимандрита Киево-Печерской лавры. Царица тогда подарила митрополиту Рафаилу Заборовскому роскошную французскую карету, которую сейчас можно увидеть в Национальном музее истории Украины.
* Так выглядел митрополичий дом в Софийском монастыре в начале ХХ века
— Известно, какими кулинарными изысками повара баловали митрополитов?
— Представление о конкретных блюдах, которые подавались на стол высшей церковной иерархии, мы имеем из книги «Путешествие патриарха Макария», написанной в середине XVII столетия Павлом Алеппским, сыном патриарха Антиохийской православной церкви Макария. Тут нужно сказать, что эта церковь является одной из самых древних, ее паства живет в Сирии, Ливане, Ираке, Иране и ряде других стран Ближнего Востока. В середине XVII века она бедствовала, и патриарх Макарий отправился из Сирии в Московию просить материальную помощь. На пути в Москву и обратно он со свитой проезжал через Гетманщину, виделся с гетманом Богданом Хмельницким, гостил в монастырях. Сын Макария Павел подробно описал в своей книге три трапезы в различных монастырях Киева, в которых они с отцом участвовали в 1654 году. Так, им довелось побывать на праздничном обеде в Киево-Печерской лавре по случаю завершения Петровского поста. Павел пишет, что вначале подали водку (разнообразные лечебные настойки и наливки на спирту), пряники (хлеб на меду) и варенье с пряностями. Это были обычные монастырские блюда. После них на стол поставили суп с яйцами и шафраном на миндальном молоке. Павел Алеппский указывает, что присутствовавших потчевали разнообразными блюдами (какими именно, не написано) с дорогими пряностями, некоторые из них он не видел даже у себя на родине в Сирии. Как отмечает Павел, элитарную кухню высшее духовенство в Киеве переняло у шляхты. Иначе и быть не могло: все киевские митрополиты в XVII веке были из шляхетских родов.
Читайте также: «Писк и визг поросят оглашали базары киева в последние дни Страстной недели»
— Что ело высшее духовенство в дни, когда полагалось поститься?
— О постной трапезе мы знаем, опять же, из книги Павла Алеппского. Вот что подавали на стол в Киево-Печерском монастыре в понедельник: несколько видов водки, пряники, разное варенье — с грецкими орехами, с вишней, киевское сухое. Варенье было с пряностями. Затем все это убрали и поставили «постные кушанья с шафраном и многими пряностями», блины, приготовленные на растительном масле, грибы. После подали фрукты: царскую вишню (сладкую и кислую), «сладкие кисти, похожие на лисий виноград» (скорее всего, это была смородина, которую гости из Сирии прежде не видели).
Нужно понимать, что Антиохийского патриарха принимали как очень важного гостя, поэтому наверняка его угостили всем самым лучшим. Причем за столом ему оказывалось особое почтение: вначале то или иное блюдо предлагалось отведать ему, а уже затем — остальным присутствовавшим.
* Игорь Нетудыхаткин: «В минувшие века параллельно существовали народная украинская кухня и шляхетская, о которой я написал это исследование»
— Кроме упоминавшихся вами спиртовых настоек, на стол митрополитов подавался какой-либо иной алкоголь?
— Да. Вообще, у монахов сухого закона нет. Трапезы открывались так называемыми водками, поскольку они рассматривались как средство для укрепления здоровья и повышения аппетита. Водку продавали в те времена в аптеках наравне с другими медицинскими препаратами. Это с возмущением отметил в своих путевых записках турецкий путешественник Явлия Челеби. В 1657 году он посетил Львов. Зайдя в одну из местных аптек, мусульманин был поражен и раздосадован — на полках стояли около полусотни (!) видов водки.
Кроме этих настоек монахи пили пиво и хмельной мед (в Софийском монастыре мед варили с добавлением фиалкового корня — ириса). Сейчас корень ириса как естественный ароматизатор используется в производстве джина.
Читайте также: В старину ради того, чтобы испечь пасхальные папушники, достигавшие 90 сантиметров в высоту, часто ломали и вновь перекладывали печи
Однако своего рода символом монастырской жизни является вино. Сохранился документ о том, что после смерти в 1796 году митрополита Киевского Самуила (Миславского) в подвале митрополичьего дома находилось 236 бутылок вина: из Венгрии, Испании, Германии, Молдавии, Франции (в том числе сладкое шампанское), Италии — всех основных винодельческих стран Европы. В этой коллекции было две бутылки так называемых выморозков — хмельных напитков, из которых ради большей крепости выморозили часть воды.
Важно заметить, что у церковных иерархов была практика по большим православным праздникам дарить друг другу, а также высокопоставленным светским сановникам (например, губернатору, главе полиции) вино и церковный хлеб. Поэтому в подвале митрополичьего дома был большой запас вин.
— Во время трапез митрополиту и его гостям прислуживали монахи?
— Нет, нанимался штат светских слуг, которыми руководил дворецкий. В доме митрополита одна из комнат служила его личной трапезной. Стол сервировался дорогой изысканной посудой, в том числе серебряной и хрустальной. Правда, были и модные весьма экзотические столовые приборы: для митрополита Рафаила Заборовского заказали 12 столовых ножей из «рыбьей кости» — бивней моржей.
В нашем распоряжении есть архивный документ, в котором записаны все слуги и дворецкий митрополита Киевского Арсения Могилянского (обладал этим титулом в 1757—1770 годах). Обязанности между лакеями были строго распределены: одни прислуживали за столом и помогали на кухне, другие занимались уходом за мебелью и уборкой в доме. Был слуга специально для заваривания чая и кофе (митрополит Могилянский любил эти напитки). В обязанность нескольких человек входило сопровождение митрополита в его многочисленных поездках. Они также следили в дороге за чистотой его (цитирую) «платья и трости». Интересно, что монастырь, кроме зарплаты, обеспечивал светских работников бесплатно едой и одеждой (зимней и летней). А для дворецкого, находившегося на службе у митрополита Могилянского, еще и квартиру в городе снимал. Как правило, лакеи митрополита по окончании службы просили, чтобы их «высвятили на священников».
— Сохранились рецепты блюд, которые готовили для митрополита?
— Да, я привожу их в своем исследовании: рецепты водок, меда, маринования (приливания) осетрины, засахаривания лимонов, выпекания монастырских булок, куличей, приготовления киевского сухого варенья, засолки грибов и огурцов.
Как сообщали ранее «ФАКТЫ», Германия вернула Украине вывезенную в годы войны грамоту 1708 года, которую царь Московии Петр I направил последнему свободно избранному в XVIII веке митрополиту Киевскому Иоасафу Кроковскому.
Фото Сергея ТУШИНСКОГО, «ФАКТЫ»