Зефир ручной работы все больше набирает популярность. Это одна из немногих сладостей, которая не только вкусна, но и полезна, так как содержит пектин. По легенде, легкое воздушное лакомство подарил людям бог ветра Зефир. Слово «зефир» первоначально обозначало западный или северо-западный ветер.
О том, как можно приготовить зефир в домашних условиях, «ФАКТАМ» рассказала известный кондитер из Чернигова Валентина Веревкина.
— Зефир называют десертом балерин, его любят взрослые и дети, — говорит Валентина Веревкина. — А приготовить это лакомство несложно и в домашних условиях.
— Поделитесь рецептом?
— С большим удовольствием.
Домашний зефир
Для приготовления 12—15 порций (зефиринок, состоящих из двух половинок) понадобится 150 граммов яблочного пюре; 40 граммов белка (белок одного крупного яйца), 130 граммов сахарного песка. Все это поместите в миску. А в сотейник — 8 граммов агара-агара, 100 граммов воды и 250 граммов сахарного песка.
Берем кондитерскую насадку «звезда», кондитерский мешок и пищевой пергамент. Мешок лучше использовать большой, чтобы быстрее работать.
1. Приготовление пюре. Яблоки (желательно кислых сортов) разрезаем пополам, вынимаем сердцевину и запекаем в духовке или микроволновой печи до готовности — чтобы стали мягкие, немного пустили сок. Взбиваем блендером вместе с кожурой, потом перетираем через сито. Дуршлаг застилаем марлей и выкладываем на нее яблочное пюре, сверху накрываем марлей и кладем пресс. В таком виде оставляем на 10—12 часов в холодильнике. Чем меньше сока останется в пюре, тем более стабильным будет зефир.
2. Взбиваем пюре с белком и 130 граммами сахара до плотного состояния. Если у вас стационарный миксер, то, пока взбивается пюре, можно поставить на огонь сотейник с 250 граммами сахара, водой и агаром-агаром. Сироп доводим при непрерывном помешивании до температуры 110 градусов (он должен нитью, которая не прерывается, стекать с ложки). Вводим сироп во взбитую массу. И взбиваем на самой большой скорости еще одну-две минуты.
Если же у вас ручной миксер, то сначала взбейте массу, а потом сварите и влейте сироп.
Важно знать: агар-агар начинает стабилизироваться при температуре от 40 градусов. Поэтому, как только масса приобретет стабильность, отсаживайте зефиринки.
Заполняем полученной массой кондитерский мешок и отсаживаем зефир на пергамент. Оставляем при комнатной температуре на 12—24 часа для стабилизации. Затем нужно обвалять зефиринки в сахарной пудре и склеить половинки.
И приятного аппетита!
— На основе рецепта классического зефира можно приготовить апельсиновый или лимонный, добавив при взбивании пюре с белком цедру одного апельсина или лимона, — говорит Валентина. — При желании можно добавить каплю пищевого красителя оранжевого или желтого цвета.
— Как сделать ванильный и ягодный зефир?
— Для приготовления ванильного зефира нужно добавить чайную ложку натурального ванильного экстракта, а для получения клубничного или смородинового половину порции яблочного пюре заменяем на ягодное.
— Оно имеет какие-то особенности в приготовлении?
— Фрукты или ягоды блендируем, перетираем через сито, чтобы избавиться от косточек, шкурок, и увариваем без сахара на маленьком огне до густого состояния. Затем охлаждаем и используем.
— Есть ягоды, которые не годятся для изготовления зефира?
— Например, облепиха. Даже не пробуйте сделать зефир со вкусом шоколада, он не получится. Можно лишь сделать зефир в шоколадной оболочке. Многим нравится кофейный зефир. Для его приготовления лучше использовать растворимый кофе, потому что молотый придаст десерту горечь. В яблочное пюре нужно добавить две чайные ложки растворимого кофе.
— Какие новые оригинальные вкусы зефира порекомендуете?
— Достаточно популярный лавандовый вкус и аромат. Цветы сухой лаванды смолоть на кофемолке и добавить (половинку чайной ложки) в яблочное пюре. Для придания зефиру красивого цвета можно подкрасить его пищевым красителем или с помощью пюре черники. Также можно сделать зефир со вкусом и запахом розы, добавив розовое варенье.
Читайте также: Легкий рецепт нового модного десерта — краффина: вкусно и красиво (фото)
— Как сделать несладкий зефир?
— На стевии. Однако он будет больше похож на суфле. Можно сахар заменить и фруктозой.
— Сегодня популярно овощное мороженое: томатное, огуречное, со вкусом базилика. А зефир бывает не десертным?
— Я такого не встречала.
— Знаю, вы создаете зефир в виде эскимо. Это весьма необычно.
— Такой зефир в шоколаде, на палочке, особенно нравится детям. Можно наполнить зефиром, как мороженым, и вафельные рожки. Красиво смотрится эта сладость в шоколадных корзиночках. Можно делать торты с зефирной прослойкой — вкусно и оригинально.
— Как правильно хранить домашний зефир?
— Лучше всего в закрытом пищевом боксе при температуре от восьми до двадцати градусов не больше недели. Летом, когда очень жарко, зефир может подтаять и утратить первоначальный вид.
— Очень вкусным получается зефирный торт. Как правильно его сделать?
— Его лучше готовить на основе магазинного, более плотного зефира. Он режется дольками. Взбиваются сливки без сахара. Дольки зефира перекладываются сливками и ягодами (клубника, малина, голубика) или фруктами (киви, цитрусовые). Не стоит использовать яблоки и груши. Зефирный торт поместите в холодильник, ведь взбитые сливки нельзя хранить больше, чем сутки. При подаче украсьте зефирный торт ягодами и свежей мятой.
— Валентина, над чем вы работаете сегодня?
— Над созданием трюфельных конфет. Мне нравится экспериментировать, создавать необычные вкусы.
— Что вас вдохновляет на творчество?
— Сама работа. Очень люблю то, чем занимаюсь. Когда начинаю делать что-то новое, это всегда интересно. Вообще-то по профессии я не кондитер, а экономист. Много лет работала в банковской сфере, занимала руководящие должности. А когда родилась дочь Лиза, жизнь поменялась. Из Киева я переехала в Чернигов. Здесь комфортно жить, когда у тебя маленький ребенок. Стала интересоваться полезным питанием, старалась для ребенка делать вкусненькое сама. Попробовала испечь пряники — получилось. Пряники понравились моим родным и друзьям. И со временем я серьезно увлеклась кондитерским искусством. Стала учиться, осваивать новые техники. Сегодня мои лакомства известны не только в Украине, но и в Канаде, Италии и других странах мира. Для желающих провожу мастер-классы по созданию пряников и зефира.
Читайте также: Денежный торт: легкий рецепт модного лакомства (фото)
— Какой своей работой особенно гордитесь?
— Не так давно я создала пряничный рушник. Воспроизвела на нем старинный черниговский узор. Рисунок вышивки, характерной для восемнадцатого века, нашла в архивах. Он мне очень понравился. Мое изделие заняло призовое место на конкурсе «Черниговский туристический сувенир». Было очень приятно.
— Что бы вы пожелали читателям «ФАКТОВ»?
— Питайтесь вкусно.
— И как же при этом не поправиться?
— К сожалению, вкусное почти всегда калорийно. Шоколад, сливки, крем-брюле… Поэтому необходимо знать меру. Лучше съесть чуть-чуть вкусного, чем много невкусного. По мере возможности из всего ассортимента сладостей выбирайте наиболее полезные. И главное, получайте от еды удовольствие.
Ранее «ФАКТЫ» рассказывали, как приготовить вкуснейший пирог с клубникой, а также о новых трендах в декоре свадебных тортов (фото).
Фото из альбома Валентины Веревкиной