В конце июня в Сингапуре состоялась церемония вручения престижной премии The World’s 50 Best Restaurants — 50 лучших ресторанов в мире. Впервые за 18 лет ее существования первое место занял французский ресторан. Это Mirazur, расположенный на Лазурном берегу в Ментоне. Его владельцем и шеф-поваром является Мауро Колагреко, обладатель трех звезд Michelin — высшей награды поварского искусства.
Колагреко 42 года. Его называют гением кулинарии. Он создал свой собственный уникальный стиль, в котором смешались традиции французской, итальянской и латиноамериканской кухни. Те, кому посчастливилось попробовать блюда, приготовленные Мауро, говорят, что их изюминка заключается в контрасте вкусовых ощущений.
Свой ресторан Mirazur Колагреко открыл в 2006 году. Спустя всего шесть месяцев Мауро получил престижную премию Gault&Millau в категории «Откровение года». Не прошло и 12 месяцев с момента начала работы Mirazur, как шеф-повар узнал о присвоении ему первой звезды Michelin. Вторую звезду ему присудили в 2012 году. Третья появилась у Колагреко в январе 2019-го.
В начале августа Мауро дал откровенное интервью известной британской журналистке Стефани Марш. Эксклюзивное право на публикацию их беседы в Украине «ФАКТЫ» получили от The Interview People.
Ранее «ФАКТЫ» публиковали интервью со знаменитым британским поваром Джейми Оливером: «Я сделал поварское искусство более демократичным, за что меня не любят шеф-повара»
— Мауро, меня удивило, насколько прохладно французские СМИ отнеслись к тому, что Mirazur был официально назван лучшим рестораном в мире. Ведь это так престижно! В чем причина такого отношения к вашему успеху?
— Думаю, ответ на ваш вопрос очень простой. Дело в том, что во Франции весьма скептически относятся ко всем кулинарным премиям и рейтингам, которые не являются французскими. А The World’s 50 Best Restaurants не французская, к тому же эту премию здесь воспринимают как конкурента.
— Видимо, поэтому в известном французском рейтинге ресторанов La Liste ваш Mirazur занимал в 2016 году 476-е место?
— Это одна из причин, согласен. Есть и другая. Я же не француз! А к чужакам здесь относятся с определенной неприязнью.
— Вам приходилось с этим сталкиваться?
— Много раз. Я приехал во Францию, когда мне был 21 год. Французский язык знал совсем плохо. Устроился на работу в городке Солье. По нашим аргентинским меркам это было село — всего 3 тысячи жителей. Мне тогда казалось, что живу в жуткой глуши. Знаете, у The Beatles есть песня Nowhere Man. Именно таким я себя и чувствовал первые несколько месяцев — человеком в самом центре, не известно какой местности. Жители Солье отнеслись ко мне с большим подозрением. Что этому аргентинцу здесь нужно? Зачем приехал? Что он здесь делает? Большинство были уверены: проклятый аргентинец хочет украсть рецепты их блюд! Их настрой был соответственным. Остановить чужака.
К счастью, так думали не все. Нашлись добрые люди, которые приняли меня, стали друзьями, помогли. Я смог в итоге добиться того, что имею сегодня, только потому, что Франция все же приняла меня, открыла передо мной свои двери. И я за это бесконечно благодарен французам. Поэтому философски отношусь к тому, что местная пресса не слишком обрадовалась победе Mirazur. Для меня показателем успеха является то, что в течение 72 часов мы получаем теперь до 8 тысяч заказов! Люди стремятся попасть в наш ресторан, бронируют столики за несколько недель. Специально летят в Ниццу, а оттуда едут сюда, в Ментон, ради одного обеда или ужина.
— И их не останавливает дороговизна?
— Вы сказали — дороговизна?
— Да. Согласитесь, многие блюда у вас стоят 250 евро за порцию для одного человека. Это дорого.
— Не соглашусь. Есть много ресторанов, где еда стоит гораздо дороже. У нас средний чек составляет 110 евро. Хорошо поесть можно за 210 евро. Конечно, без спиртного. Я не считаю, что такой обед можно назвать очень дорогим. Посмотрите сюда, пожалуйста. Что вы видите рядом с рестораном?
— Прекрасный вид, сад…
— Совершенно верно. Сад. Большой, ухоженный. А еще есть огороды, виноградник. Все это является неотъемлемой частью Mirazur. Все овощи, фрукты, ягоды, которые мы используем на нашей кухне и подаем гостям, выращены здесь. Мы ничего не покупаем на стороне.
— Вы не доверяете местным фермерам?
— Не хочу никого обидеть. Это мое глубокое убеждение. Так и только так могу полностью быть уверен в качестве продуктов. Никакой химии. Это важно. Если вы спросите меня, чего я боюсь больше всего на свете, отвечу — пестицидов! Они вызывают во мне ужас. У меня двое детей, и я волнуюсь за их здоровье, будущее. Уверен абсолютно: все болезни на нашей планете являются следствием неправильного питания. Мы предлагаем только настоящие органические продукты. И моя совесть чиста. Во Франции, увы, законы не слишком строги по отношению к тем, кто работает в этой сфере. Мне потребовалось, например, три месяца, чтобы найти надежного поставщика хозяйственных перчаток для моих поваров, посудомоек и уборщиц.
Читайте также: Для Путина я готовил обед из 12 блюд, а для Трампа ограничился восемью, — Ален Дюкасс
— Что вас не устраивало?
— Только этот поставщик привез мне действительно полностью разлагающиеся перчатки. Я не хочу загрязнять окружающую среду. Посмотрите, как здесь красиво! Это одно из самых удивительных мест на планете. Море, горы… Мы с вами во Франции, но всего в трех минутах ходьбы отсюда находится итальянская граница. Некоторые мои сотрудники живут в Италии и ходят каждый день пешком на работу во Францию. Я обожаю это место. И хочу, чтобы оно оставалось таким же прекрасным всегда. Теперь вы понимаете, что 250 евро за некоторые блюда из нашего меню — это оправданная цена? Добавлю еще, что в нее заложена не только себестоимость продуктов, но и заработная плата работников кухни. Пусть это звучит смешно, но для приготовления каждого блюда требуется труд полутора человек. Это статистика.
— Вы отлично считаете…
— Да, хотя терпеть не могу цифры. Мой отец — бухгалтер. Он всегда что-то считал, даже дома. И мечтал о том, чтобы я пошел по его стопам. Меня отправили учиться в университет в Буэнос-Айресе, а я решил бросить учебу. Больше не мог терпеть. Это был очень тяжелый момент в моей жизни. Ведь я понимал, как это важно для моих родителей. Но математика вызывала у меня отвращение. Когда мне исполнилось 20 лет, я не выдержал и заявил отцу, что ухожу из университета. Был уверен, что он проклянет меня, ощущал себя полным неудачником, лузером. Меня терзала постоянно одна и та же мысль: ты подвел отца.
К моему удивлению, папа выслушал новость спокойно. Конечно, было видно, как он расстроен. Но отец не стал на меня давить. Лишь сказал тогда: «Если какое-то дело не нравится настолько, что вызывает отвращение, ты никогда в нем не преуспеешь. Значит, нет смысла им заниматься. Ищи свой путь. Уверен, ты найдешь его». Только спустя некоторое время я понял, насколько глубокими были эти слова. Я бесконечно благодарен отцу за эмоциональную поддержку. Помочь деньгами у него не было возможности. Мне необходимо было найти работу…
— И тогда вы решили стать поваром?
— Да, мне казалось это самым простым решением.
Читайте также: Нобу: «Мы с де Ниро часто спорим. Это как в браке»
— Вам нравилось готовить?
— Да, но до того момента никогда не думал о том, чтобы сделать это своей профессией. У нас в семье многие любили готовить — отец, мама, бабушка, моя сестра. Я подумал, что у меня может получиться. И обратился к приятелю, который держал ресторан в Буэнос-Айресе, с просьбой взять меня на работу на кухню. И чудо произошло. Мне понравилось стоять у плиты! Это был еще один урок, который преподала мне жизнь. Случилось то, о чем говорил мой отец.
Повторюсь, я находился в состоянии глубокого внутреннего кризиса. Считал себя полным лузером. Но именно эта критическая ситуация подтолкнула меня к действию. Я принял два важнейших решения — бросил университет, учеба в котором мне не нравилась, и пошел работать. И вот тут и произошло то, что предвидел папа. В каждом из нас есть скрытый талант. Главное — обнаружить его. Это и есть путь, предначертанный нам свыше. Мне повезло — я нашел свой путь в юности и теперь уверенно иду им. Кулинария стала для меня страстью.
— Почему вы уехали во Францию?
— Французская кухня считается на протяжении многих лет самой изысканной. Это азы для любого повара. Она вам может нравиться или не нравиться, но ее нужно знать, если хотите хорошо готовить. Вот я и отправился в самое сердце Франции — красть рецепты (смеется)!
— Однако, согласитесь, это было далеко не лучшее время для французских поваров. Пришла мода на итальянскую кухню, китайскую, японскую. Французские рестораны один за другим вылетали из рейтингов лучших заведений. В 2003 году издание The New York Times заявило о том, что французская кухня переживает свой худший период. Спустя год Паскаль Реми, один из наиболее уважаемых инспекторов Michelin Guide, и вовсе объявил о крахе «галльского культурного империализма» в ресторанном бизнесе. Об обвинил лучших французских шеф-поваров, включая Алена Дюкасса, в том, что они поверили в свой статус «неприкасаемых» и перестали развиваться в профессиональном смысле…
— Прошу вас, не напоминайте мне об этом. Я приехал во Францию в 2001 году. В Солье работал в ресторане знаменитого шеф-повара Бернара Луазо. Он многому меня научил. Был одним из тех французов, кто протянул мне руку дружбы. В начале 2003 года поползли упорные слухи, что его ресторан лишат третьей звезды Michelin. Это было для него невыносимо! Слухи в итоге оказались ложными, но Бернар этого уже не узнал. 24 февраля 2003 года он выстрелил себе в рот из ружья!
Я до сих пор с ужасом вспоминаю об этом. Уверен, никакие рейтинги, звезды, премии не имеют никакого значения. Прекрасного человека, одного из лучших шеф-поваров в истории, довели до самоубийства, и это ужасно. Бернару было всего 52 года. Это мой наставник, понимаете? Каждый из нас является личностью. Его трагедия заключалась в том, что он поставил личность, персону выше человека. Страх потерять статус оказался сильнее страха потерять жизнь… Давайте сменим тему.
— Как вы думаете, почему шеф-поварами становятся преимущественно мужчины? Смотрите, из 50 лучших в мире ресторанов только в пяти на кухне командуют женщины. Разве мы готовим хуже?
— Ни в коем случае. Если бы так было, дома готовили бы только мужчины. Согласитесь, в большинстве семей, независимо от страны, дома у плиты стоят женщины.
— Так в чем причина?
— В мужском тщеславии. Готовить дома непрестижно. Славу это не принесет. Мужчины в своем большинстве — павлины. Мы любим распустить перья (смеется). Но в нашем ресторане на кухне много женщин. Если говорить серьезно, женщинам вообще труднее делать карьеру. Причина — дети. Чтобы сделать карьеру, нужно много работать. Перед каждой матерью рано или поздно встает вопрос: карьера или дети. И только понимание со стороны мужа, партнера, его помощь могут помочь в решении этой проблемы.
— Ваша жена работает?
— О, Джулия — моя правая рука! Мы встретились в 2010 году. Влюбился в нее как мальчишка — с первого взгляда! И до сих пор безумно люблю. Она мой бизнес-партнер, моя женщина, моя опора, вдохновение. Джулия привнесла в мою кухню женское изящество. Она стала матерью для моего первого ребенка, родила второго. Дети — это прекрасно. Они изменили мое отношение к жизни.
— Каким образом?
— Я уже говорил, что с появлением детей меня стали волновать проблемы экологии, здорового питания. А еще мне открылась истинная сила любви, ее подлинное значение. Знаете, когда человек впервые испытывает акт любви в своей жизни? Когда мать, измученная родами, все же находит в себе силы и дает ему свою грудь! Она кормит свое чадо. Для меня как для шеф-повара это было как просветление. Кормить других — это и есть подлинный акт любви.
Читайте также: Деньги на создание Starbucks мне дал Билл Гейтс, — миллиардер Говард Шульц
— У вас есть вредные привычки?
— Я счастлив, что попробовал все плохое еще в детстве. Мне было 13, когда отправился с друзьями в путешествие по Южной Америке. Тогда попробовал спиртное, наркотики. У меня хватило силы воли быстро отказаться от них. И этот опыт помог сформировать характер. А еще понять, что главное в жизни — семья. Не только жена и дети, не только родители. Я говорю о более широком понимании семьи. Для меня семья — это все мои работники. Поэтому мы регулярно проводим групповые занятия йогой. Еще практикуем уроки актерского мастерства. Поверьте, оно далеко не лишнее в нашем деле. Ведь приготовление пищи и ее подача — это искусство.
— В Mirazur есть книга отзывов?
— Конечно. Нам важно знать мнение наших гостей.
— Можете привести примеры отрицательных отзывов?
— На днях у нас побывал посетитель, который воспользовался рекомендацией TripAdvisor. Как и вы, он решил, что у нас слишком дорого. А в конце июня одна дама пожаловалась, что ей подали вишню из нашего сада, которая показалась ей не спелой.
— В чем главный секрет вашего успеха?
— Сложно ответить. Составляющих много. Некоторые из них уже упоминались сегодня. Думаю, я добился успеха, потому что не отступал перед препятствиями. А еще нужно много работать. И сегодня я первым переступаю порог кухни и последним ухожу домой. Все работают много. Но я — больше всех. Еще один секрет, пожалуй, заключается в том, что не нужно бояться критики. Не стоит разваливаться на части, когда кто-то выражает недовольство. Прислушиваться необходимо, но не паниковать. Я всегда стараюсь увидеть лес за деревьями.
Ранее «ФАКТЫ» рассказывали, какими кулинарными изысками угощали участников саммита «Большой двадцатки».
Перевод Игоря КОЗЛОВА, «ФАКТЫ» (оригинал Stefanie Marsh/The Times/The Interview People)