В Киеве стартовал фестиваль деликатесных сыров, где можно попробовать греческую фету, французский бри, итальянский пармезан, голландскую гауду, швейцарский грюйер… Их можно заказать по отдельности или в составе блюд. Но дегустировать деликатесы нужно со знанием дела — на то они и деликатесы.
Об особенностях употребления сыров «ФАКТАМ» рассказал инициатор фестиваля известный итальянский кулинар, шеф-повар киевского отеля «Опера» Гаэтано Сгрои, который готовил для принца Чарльза, футболистов команды «Милан» и других известных людей.
— Гаэтано, какой сыр считается самым деликатесным в мире?
— На этот вопрос ответить однозначно нельзя. Не стоит сравнивать мягкие и твердые сыры, выдержанные и молодые. Например, нежную буратту невозможно сопоставить с сыром гауда, который выдержан три года. И тот и другой хороши. Буратта пахнет свежим молоком, ее можно сочетать с салатными листьями, овощами гриль — баклажаном, перцем, цуккини, а также со свежими томатами и травами — рукколой, базиликом, кинзой… Очень вкусен этот сыр с маринованными анчоусами. И это для многих весьма неожиданное сочетание. Гаудой же, как и чеддером, наслаждайтесь с яблоками, сельдереем, сухофруктами, орехами, луковым джемом или с любым фруктовым конфитюром, в который добавлен перец чили.
— С чем посоветуете сочетать фету?
— Оливки, томаты, огурцы, баклажаны на гриле, травы, чеснок — все это подойдет.
— А что может стать лучшим тандемом для пармезана?
— Как известно, пармезан — прекрасное дополнение и к пицце, и к пасте. А когда едите его отдельно, можете макать кусочек сыра в бальзамический уксус.
— Многим нравится горгондзола.
— Как и к стилтону, к ней подойдут груша, орехи и мед. А еще — джем из черной смородины или абрикосов.
— А что посоветуете к бри?
— Виноград. Этот тандем восхитителен.
— Правда, что, чем больше сыр выдержан, тем он лучше?
— Это стереотип. Например, оптимальная выдержка пармезана — 3 года. Максимально возможная — 4 года. Выдерживать этот сыр более длительное время нет смысла, могут ухудшиться вкусовые качества. Есть сыры, которые никогда не выдерживаются — например, моцарелла и буратта. Чем они свежее, тем лучше. А, к примеру, бри и камамбер вызревают 3−4 месяца — годами их не выдерживают.
— Правда ли, что под молодые сыры лучше подбирать молодые вина, а под зрелые сыры — выдержанные напитки?
— Да, это так. У выдержанных сыров и вин более выраженный вкус и аромат.
— Какие блюда можно приготовить с добавлением сыра?
— С удовольствием поделюсь рецептами сыра бри, обжаренного в масле. Сыр панируют в хлебных крошках и жарят, погружая в кипящее подсолнечное масло. Подают с джемом из красного лука и красного вина с хрустящим багетом.
Сыр бри, обжаренный в масле
Ингредиенты:
- 125 г целого бри;
- 1 яйцо;
- 20 г муки;
- 50 г панировочных сухарей;
- 20 г мелко нарезанной петрушки;
- 5 г мелко нарезанного чеснока;
- 300мл подсолнечного масла для фритюра.
Способ приготовления:
- Разогреть масло.
- Глубоко погрузить сыр в муку, затем в яйцо, после чего покрыть панировочными сухарями, которые предварительно смешаны с чесноком и петрушкой.
- Осторожно окунуть сыр в горячее масло и обжарить 2−3 минуты до золотистого цвета.
- Осушить кухонной бумагой и подавать горячим с луковым джемом.
— Как приготовить луковый джем?
— Ничего сложного!
Джем из красного лука
Ингредиенты на 4 порции:
- 30 мл оливкового масла;
- 300 г красного лука;
- 200 мл красного сухого вина;
- 50 г сахара;
- 10 г измельченных листьев тимьяна;
- 30 мл бальзамического уксуса;
- 5 г соли;
- 2 г измельченного черного перца;
Способ приготовления:
- Нагрейте оливковое масло в небольшой кастрюле на среднем огне до состояния медленного кипения. Добавьте лук и варите до тех пор, пока он не станет мягким и прозрачным, время от времени помешивая Это займет 8−10 минут.
- Добавьте в вино сахар, тимьян, уксус и соль. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и дайте настояться, пока жидкость не загустеет (это займет около часа). Периодически помешивайте. Приправьте солью и перцем по вкусу.
- Переложите луковое варенье в миску и дайте ему остыть, затем подайте на стол или храните в герметичном контейнере в холодильнике до 2 недель.
Подают луковый джем при комнатной температуре.
— Какое блюдо ваше любимое?
— Например, запеченный камамбер. Вкус становится непревзойденным, если запечь его с чесноком, свежими травами и белым вином. К запеченному камамберу подают багет с хрустящей корочкой. А еще одно из любимых блюд — свежий сыр буратта с медом в сотах, политый бальзамиком. Подается этот сыр с кусочками подсушенного багета.
Буррата с медом
Ингредиенты:
- 125 г сыра буррата;
- 15 мл оливкового масла;
- 15 мл бальзамического уксуса;
- 2 г морской соли;
- 2 г черного молотого перца;
- 100 г медовых сот (нарезать мелкими кубиками);
- 30 г листьев зеленого салата или рукколы;
- 100 г поджаренного багета.
Способ приготовления:
- Откройте упаковку с сыром буррата, слейте жидкость и поместите на большую тарелку.
- Возьмите свежие листья салата или рукколы и положите вокруг буррату, затем дополните композицию сотами.
- Приправьте солью, перцем, оливковым маслом и бальзамиком. Подавайте с жареным багетом.
— Какие еще советы по употреблению сыров дадите гурманам?
— Осень — время наслаждаться сырами. Но никогда не стоит есть сразу несколько сортов сыра. Выберите один — и наслаждайтесь палитрой его вкуса. А в следующий раз возьмите другой, потом — еще один. Только в этом случае вы получите от деликатесного продукта настоящее удовольствие.
Ранее «ФАКТЫ» рассказывали о популярных и модных винах, с которыми отлично сочетаются сыры, а также о том, как правильно пить игристое сухое вино.
А испанский винодел поделился с «ФАКТАМИ» секретом, как выбирать вино по году урожая.
Фото из альбома Гаэтано Сгрои