Одно из самых популярных кулинарных телешоу «МастерШеф» (СТБ) отметило уже восьмой год в эфире. За это время оно не только подготовило кулинаров высокого класса, но и наработало собственную «Энциклопедию МастерШефа», собрав многочисленные советы своих судей и уникальные рецепты приготовления блюд.
В девятом сезоне начинающих поваров судят именитые эксперты: Эктор Хименес-Браво, Лиза Глинская и Владимир Ярославский. После десятого эфира за звание победителя проекта и возможность обучения в престижной французской школе кулинарного искусства сражаются 11 участников. Финал проекта состоится в канун Нового года.
— Участникам из года в год мы твердим одно и то же: чтобы преуспеть в поварском деле, учите базу! — говорит известный украинский шеф-повар Владимир Ярославский. — Без ключевых понятий и знаний на профессиональной кухне не может обойтись ни один мастер. Скажем, как готовить бульон или курицу. Кажется, что это совершенно просто, но на самом деле в ее приготовлении очень много секретов.
В эксклюзивном интервью «ФАКТАМ» Владимир раскрыл особенности приготовления блюд из курицы, поделился собственными секретами и идеальным рецептом бульона.
— Неужели даже приготовление курицы требует особых знаний и навыков?!
— Конечно! Курица — один из самых распространенных продуктов во всем мире. Эту птицу готовят на всех континентах и во всех странах. Казалось бы, нет ничего проще, чем приготовить курицу, но это мясо очень легко пересушить, сделав его практически непригодным для еды.
— Как же сохранить сочность курицы?
— Все достаточно просто. Надо понимать, с чем мы работаем. Мясо — это белок. А один из элементов структуры белка — спираль. И особенность белка данной птицы такова, что в подсоленной воде к спирали белка с отрицательным зарядом присоединяются положительные части молекулы воды. Простыми словами, в соленой воде птица напитывается влагой. И здесь уже главная задача повара — сохранить влагу продукта.
— Для этого есть особенные способы?
— Первое правило — курица должна быть исключительно свежей. Затем надо как можно больше «насытить» мясо водой. Для этого я использую следующую пропорцию: на один килограмм птицы добавляю 30 граммов соли на литр воды. Такой соляной раствор должен полностью покрывать птицу. В таком виде ее следует выдержать в холодильнике четыре-шесть часов. Не бойтесь даже оставить на ночь. Кстати, в этот раствор очень хорошо добавлять специи, перец, лавровый лист и даже карри.
— Такой способ насыщения влагой подходит только для курицы?
— Конечно, нет! Это идеально для любой белой птицы — индейки, перепела. Причем данный метод подходит для разных рецептов и способов приготовления. После того как курица уже настоялась и напиталась, ее следует обсушить бумажным полотенцем и готовить привычным для вас способом.
Читайте также: «Сливовое варенье делает вкус борща идеальным»: победитель «МастерШефа» Евгений Клопотенко
— У вас есть свой рецепт идеальной курицы в духовке?
— Пользуюсь им давно, и этот рецепт еще ни разу меня не подводил. Повторить его в домашних условиях совершенно нетрудно. После того как курица настоялась, обтираю птицу небольшим количеством горчицы, перцем и обязательно оливковым маслом. Затем ставлю в духовку на 95 градусов на полтора часа. Это правило работает из расчета для птицы до 1,5 килограммов. Если же она больше, то время приготовления в духовке следует увеличить.
— Ее сразу можно подавать к столу?
— Нет, это нежелательно. После духовки птица должна постоять в теплом месте как минимум 30 минут. Но и это еще не все. Далее духовку следует разогреть до температуры 240 градусов, вновь отправить туда курицу и довести ее до румяной корочки, поливая собственными соками. Когда она полностью будет готова, зажарена и пропитана, можете подавать к столу. Поверьте, вы получите самую вкусную и сочную курицу из всех возможных!
— С чем лучше всего сочетать куриное мясо?
— На самом деле курица — самый используемый продукт во всем мире и во всех кухнях. Ее можно найти в рецептах с любыми сочетаниями, различными маринадами и специями. Чаще всего можно встретить: карри, гарам масала, марокканские специи, кокосовое молоко, просто жареный лук, грибы, кисло-сладкий соус, ананасы, инжир и виноград. По сути, все, что только можно придумать, прекрасно будет сочетаться с курицей.
— Чаще всего хозяйки используют куриную грудку — это быстро и вкусно. Как правильно ее обжаривать?
— Свежую куриную грудку лучше всего готовить по такой же технологии, как и говяжьи стейки. Частая ошибка при жарке филе птицы — это пересушенное мясо снаружи и сырое внутри. Но этого легко можно избежать, если придерживаться нескольких простых правил. Филе курицы нужно обжарить до румяной корочки со всех сторон, затем отложить на семь-десять минут в теплое место и дальше снова продолжить жарить до готовности. Чего мы этим добиваемся? Таким образом верхняя часть не пересушивается и, пока филе «отдыхает», температура проходит внутрь и доготавливает его.
— А если хозяйка собирается приготовить из курицы бульон? Какой рецепт посоветуете?
— Этим способом приготовления я пользуюсь сам. Он идеален, хотя немного непривычен.
На трехлитровую кастрюлю — 1 средний цыпленок, 1 крупная морковь, 2 луковицы, 1 небольшой корень сельдерея и пучок петрушки.
Для супа: 1 средняя морковь, 1 средняя луковица, 2 стебля сельдерея, 50 г мелкой пасты для супа (стеллини, анеллини, филлини), соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Цыпленка полностью очистить от кожи и целиком отправить в кастрюлю. Овощи почистить, петрушку связать кулинарной нитью, добавить к цыпленку. Залить холодной водой, чтобы цыпленок был полностью покрыт. Довести до кипения, снять пену и переместить бульон на самую маленькую конфорку, включить минимальный огонь. Оставить бульон вариться на 1−1,5 часа. Активного кипения быть не должно, бульон должен еле-еле томиться.
Когда бульон сварится, цыпленка извлечь, овощи из бульона вынуть. Теперь бульон нужно посолить по вкусу.
Цыпленка разобрать, удалить кости, а мясо разобрать на небольшие волокна. На отдельной сковороде на оливковом масле обжарить мелко нарубленные лук, морковь и сельдерей. В бульон добавить мясо цыпленка, овощи и пасту. Варить суп до готовности пасты.
Ранее ведущая программы «Ревизор Х» Юлия Панкова, вернувшись из гастротура по Италии, поделилась с «ФАКТАМИ» простым рецептом домашнего итальянского хлеба с румяной корочкой.
А судья «МастерШефа» Эктор Хименес-Браво рассказал, как легко приготовить вкуснейшие блюда из тыквы.