Події

«последняя мода у украинских миллионеров — посещать воскресные бранчи»

0:00 — 7 листопада 2008 eye 1486

Накануне очередной выставки роскоши известные в мире повара Маркус Нидерхаузер и Ронни Бадендик также рассказали «ФАКТАМ» о качестве еды и обслуживания в киевских ресторанах, где они побывали

Наконец мода на бранчи докатилась и до Украины. Бранч — воскресный прием пищи, объединяющий завтрак (в англ.  — брекфест) и ланч. Для тех, кто в выходной день хочет выспаться, а проснувшись, вдруг понимает, что завтракать уже поздно, обедать еще рано, а кушать невтерпеж, бранч идеален. Обычно на бранчи отводят в ресторанах время с 11. 00 до 15. 00, и по форме организации они напоминают шведский стол. Первыми в Украине бранчи по международным стандартам начали организовывать в киевском отеле «Редиссон».

«Мясные и рыбные блюда на одной тарелке соседствовать не должны — это все равно, что есть из одной посуды суп и мороженое»

 — Мода на бранчи пришла в Европу из арабских стран, — рассказывает шеф-повар отеля «Редиссон» Маркус Нидерхаузер, который готовил для шейха Абу-Даби, короля и королевы Швеции Густава и Сильвии, звезд Голливуда Клаудии Шиффер и Кристофера Ламберта и многих других знаменитостей.  — Шейхи не любят вставать слишком рано. Впрочем, богатые люди практически все такие (улыбается).

 — Что интересно, первоначально бранчи были привилегией мужчин, но в Европе бранчи стали мероприятием семейным, на них стали брать жен и детей, — добавляет повар отеля Ронни Бадендик, его клиентами в разное время были канцлеры Германии Герхард Шредер и Ангела Меркель, король Саудовской Аравии Абдалла ибн Абдель Азиз-аль-Сауд, арабские принцессы, знаменитый футболист Рональдо.  — Иногда люди приходят компаниями. Бранч — не просто прием пищи, это повод расслабиться, пообщаться с близкими, друзьями.

 — Для бранча существует дресс-код?

 — Строгой формы одежды не придерживаются, но в пижаме и бигуди приходить не стоит, — улыбается Маркус.  — Такое тоже случается, конечно, но крайне редко. Чаще дамы, напротив, переусердствовав, являются в вечерних нарядах, бриллиантах, но это допускается лишь в тех случаях, если бранч рождественский или приурочен к какому-то семейному торжеству. Вообще же по европейским правилам надевать бриллианты днем — до 18. 00 — дурной тон.

 — А этикет бранча существует?

 — Он практически такой же, что и шведского стола. Гора еды на тарелке клиента — дурной тон, всего нужно брать понемножку.

 — Ага, а вдруг самое вкусное разберут? Например, черную икру и трюфеля? Я как-то видела, как один соотечественник забрал себе на стол тосты с икрой прямо с тарелкой, на которой они подавались.

 — Бывает, — смеются Маркус и Ронни.  — Мы тоже наблюдали, как иной раз люди стараются взять деликатесы с запасом. Но в хороших ресторанах на протяжении всего бранча должно соблюдаться правило: как только икру или трюфеля разобрали, не более чем через пять минут они должны появиться в ассортименте снова.

 — Как часто следует менять тарелку?

 — По мере необходимости. Однако мясные и рыбные блюда на одной тарелке соседствовать не должны — это точно! Смешиваются запахи, вкусы — это равносильно тому, что есть из одной тарелки суп и мороженое.

 — Некоторые наши соотечественники, наоборот, считают, что часто менять тарелку — дурной тон, мол, зачем пачкать столько посуды?

 — В странах СНГ еще много стереотипов, от которых пора избавляться, — говорит Маркус.  — Например, у вас принято наливать первое в тарелки по самые края, как говорится, «под завязку». В некоторых ресторанах так наполняют и фужеры. Видимо, люди прежде всего хотят насытиться, «много еды» для некоторых означает «хорошо». На Западе в ресторан идут больше с целью получить удовольствие от еды и напитка.

«Вместо заказанного джин-тоника мне принесли что-то похожее на лимонад. А на вопрос «что это?» официант ответил: «Это наш стиль!»

 — Существует мнение, что воскресный бранч — хороший способ утилизации несъеденного в пятницу и субботу. Это правда?

 — В нашем ресторане такое невозможно, — говорит Маркус, — иначе гости в следующий раз будут обходить наше заведение десятой дорогой. Как мы с Ронни обходим некоторые киевские рестораны, лишь однажды побывав в них. Кстати, достаточно дорогие и расположенные не где-нибудь в спальном районе, а в самом центре украинской столицы.

 — Неприятно, когда тебя обманывают, — сетует Ронни.  — Например, в одном таком ресторане я заказал мидии в экзотическом соусе с лимонной травой. Стоило блюдо недешево — около 250 гривен. Но я так люблю эту травку! Заказал. Жду. На огромной тарелке мне приносят четыре мидии, декорированные салатом из капусты. Оправившись от шока, я спрашиваю: «Что это?» — «То, что заказывали!» — «А где же лимонная трава?» — «В соусе» — «А соус где?» — «В маринаде, в котором готовились мидии».

 — Очень напоминает сказку о Кащее Бессмертном, где иголка была спрятана в яйцо, яйцо в утку, утка в зайца…

 — Да, блюдо было и по вкусу, как в страшной сказке (смеется). Мидии пережаренные. Да и, судя по всему, не первой свежести.

 — Часто неумение готовить прикрывается термином «креативная кухня». То есть творческая, — поясняет Маркус.  — Ронни, расскажи-ка историю про креативный… джин-тоник (смеется).

 — Ой, вспомнить страшно, — морщится Ронни.  — Как-то этим летом я гулял по Крещатику, захотел пить, зашел в ресторан и заказал обыкновенный джин-тоник. Ждал минут сорок. Наконец приносят…

 — Необыкновенный! Угадала?

 — Вообще не джин-тоник! А что-то отдаленно напоминающее лимонад! Я зову официанта, спрашиваю: «Что это?» Он отвечает: «Это наш стиль!» Я говорю: «А можно мне классический принести, обычный?» Официант потребовал: «Сначала заплатите за этот» — и исчез еще минут на двадцать. Когда я вышел из ресторана, то подумал: «Чтобы получить стакан джин-тоника, я потерял целый час!» А счет, кстати, мне принесли очень быстро — в мгновение ока.

 — Надеюсь, вы не оставили чаевые?

 — Какие тут могут быть чаевые? О чем вы говорите? Чаевые платят в том случае, если обслуживание превзошло ваши ожидания. Если же вы даете чаевые в подобной ситуации, то стимулируете плохое качество, и завтра вас обслужат еще хуже.

«Мода забирать из ресторана то, что вы не доели, в Европе прошла давным-давно»

 — К тому же цены в украинских ресторанах часто завышены, — продолжает Маркус.  — Например, обыкновенный салат из капусты может стоить около 50 гривен — и это при его копеечной себестоимости! Такая цена допустима лишь в том случае, если этот салат — произведение искусства! А если он точно такой, какой вы можете приготовить в домашних условиях, надо задуматься, стоит ли посещать этот ресторан и дальше.

 — Скажите, а вот такая ситуация. Я лично видела, как одна дама, пришедшая на бранч, достала судочек и складывала в него лобстеров. Так можно?

 — Вопрос философский! Если она пришла на бранч за десять минут до его окончания, то это еще как-то можно понять. Но если она кушала на протяжении четырех часов и еще берет еды на полнедели, это выглядит несколько карикатурно. Такую моду когда-то ввели американцы — забирать из ресторана недоеденное, но в Европе она давным-давно прошла. Хороший тон — съесть свою порцию, оставив тарелку чистой. Это своеобразный комплимент повару. А паковать в судочки недоеденное после бранча — дурной тон однозначно.

 — Бранч предполагает раздачу чаевых?

 — Если вы в восторге от еды и атмосферы, вам улыбались и старались угодить, то почему нет? А если ваша салфетка полдня провалялась под столом, оставьте деньги при себе.

 — Многие сейчас заговорили о псевдоитальянской и псевдояпонской кухнях в Украине. Мол, тем, кто не был в Италии и Японии, сравнивать не с чем, им что ни предложи, они съедят.

 — Это действительно проблемный вопрос. Если в итальянском ресторане шеф-повар не итальянец и если продукты не итальянские, а местные, о чем мы тогда говорим?

 — Мне как-то объясняли: даже если шеф-повар — итальянец, это еще не значит, что он работал поваром в Италии. Не каждый ведь украинец может приготовить настоящий украинский борщ.

 — Вы сами ответили на свой вопрос.

 — В Украине бранчи имеют какую-то специфику? По мнению моего знакомого-француза, все десерты в Украине несколько перенасыщены сахаром.

 — По сравнению с остальными европейцами славяне действительно любят все более сладкое. Но в Арабских Эмиратах все ведь еще слаще. И тем не менее восточные сладости пользуются большой популярностью. Как говорится, что кому нравится.

В Украине еще одна особенность — разноцветный крем на тортах у вас нравится гораздо большему количеству людей, чем просто кофейный или ванильный. В Европе же, наоборот, предпочитают одноцветный.

 — Бранчи и диеты совместимы?

 — Еще как! — улыбается Маркус.  — Набирая еды понемножку, барышня может сделать десяток «ходок» за пищей. Но, глядя на ее тарелку, все будут восхищаться: она ест, как птичка. А если серьезно, то выбор продуктов на бранче такой разнообразный, что удовлетворит потребности каждого. Обычно на бранче есть даже детское меню.

В Украине воскресные бранчи сейчас — последний писк ресторанной моды. Среди посетителей, кстати, немало публичных людей, но называть их было бы неэтично.