Приезд мишленовского повара Клода Легра в Киев стал ярким событием для гурманов. В его коллекции пять звезд Мишлен, а эта награда, как известно, приравнивается к кулинарному «Оскару».
Знаменитый кулинар родился во Франции, но вот уже много лет живет в Швейцарии. Его ресторан Le Floris с видом на Женевское озеро — одно из любимых мест гурманов всего мира.
В Киев знаменитый кулинар приехал впервые. В столичном ресторане французской кухни Citronelle он провел кулинарные мастер-классы и порадовал гурманов гастрономическим ужином. В эксклюзивном интервью «ФАКТАМ» Клод Легра рассказал о модной бистрономической кухне, а также поделился рецептами своих коронных блюд.
— Я очень люблю людей и кухню. И, наверное, в этом секрет популярности моего ресторана, — говорит Клод Легра. — Главное в моей работе — удивить гостя вкусом, способом приготовления, пробудить в нем эмоции, которые сделают ужин незабываемым. Важно создать особую атмосферу.
— Судя по популярности вашего заведения, вам это прекрасно удается. Слышала, что среди гостей немало мировых знаменитостей. Чей визит особо запомнился?
— Как-то приезжал легендарный английский музыкант Фил Коллинз. Он заказал рыбу, запеченную с розмарином и тимьяном. Сибас запекался в глине. Когда рыба готова, глиняная форма разбивается. Сибас подавался с соусом на основе оливкового масла, хереса и базилика. Среди гостей моего ресторана — первые лица государств, звезды кино и спорта, но называть их имена, честно говоря, мне не хотелось бы. Эти люди приезжают в мое заведение отдохнуть и спокойно поесть. И я уважаю их право на приватность. Для меня не важно, знаменит гость или нет. Каждый получает максимум внимания.
— Ваши рыбные блюда выше всех похвал!
— С удовольствием поделюсь рецептом татаки из тунца. Это блюдо вы можете попробовать в моем ресторане. Однако и дома его приготовить несложно. Знаете, кулинары моего поколения не прячут секреты, они стремятся делиться ими.
Татаки из тунца
Куркуму, паприку, семена фенхеля и тмин разминаем в ступке. Затем сдабриваем этой подсоленной смесью тушку тунца и оставляем в холодильнике мариноваться на сутки. Жарим на хорошо разогретой сковороде на растительном масле (лучше всего на масле виноградных косточек, оно не имеет выраженного привкуса). Подавать с гарниром из порезанных кубиками папайи и фенхеля, политых маслом косточек слив, которое пахнет миндалем. Также добавьте в гарнир капельку лимонного сока. И приятного аппетита!
— У каждого повара свои лайфхаки. Какие они у вас?
— Никогда не спешите. Кухня — это всегда терпение! Используйте хорошо заточенные ножи, это облегчает процесс приготовления блюд.
— А что посоветуете приготовить на десерт?
— Сабайон. Этот кремовый десерт восхитителен. Вот его рецепт.
Сабайон
Порезать мелкими кубиками ананас и банан. Выложить это в маленькие пиалы. Затем взбить на водяной бане желтки с сахаром и белым вином. Покрыть смесью подготовленные фрукты.
— Взбивая яйца с сахаром и вином венчиком, вы должны слышать звуки, подобные тем, когда лошадь скачет галопом, — поэтично рассказывает Клод Легра. — Вместо обычного белого вина можно использовать шампанское или просекко. Подавать десерт можно с ананасовым сорбетом и красными ягодами. Если сделать сабайон несладким, он может служить прекрасным соусом для рыбы.
— Как вы стали кулинаром?
— Уже в подростковом возрасте мечтал стать кондитером. А приобщился к кулинарии в 13 лет. Мне было интересно учиться готовить, открывать для себя привычные продукты с неизвестной стороны. В 16 лет приехал в Париж и устроился работать в очень хороший ресторан. С тех пор трудился только в лучших заведениях. Помню, как в возрасте 25 лет приехал устраиваться в ресторан, отмеченный звездой Мишлен. Его хозяин спросил, понимаю ли я, какой это уровень заведения и готов ли ему соответствовать. Я твердо ответил: «Да». Чтобы двигаться вперед, нередко нужно идти на риск. И я рискнул. А спустя шесть лет ресторан, в котором стал шеф-поваром, получил еще одну звезду Мишлен. Еще через несколько лет я был удостоен почетного титула Meilleur Ouvrier de France — лучшего повара Франции. Буквально посыпались предложения от рестораторов — все хотели взять меня в свое заведение шеф-поваром. Но мы с женой приняли решение открыть свой ресторан в Швейцарии. Купили ресторанчик в маленьком городке Анье. Заведение находилось в упадке. А спустя восемь месяцев наш ресторан получил звезду Мишлен.
— Для многих был полной неожиданностью отказ вашего ресторана от мишленовской награды. Что послужило причиной? Ведь для многих получить кулинарный «Оскар» — недосягаемая мечта!
— За 40 лет моей работы рестораны, где я трудился, получили пять звезд Мишлен. Такая награда — большая честь, но и серьезное испытание. Работа в ресторане со звездой Мишлен для шеф-повара — огромный стресс. Ведь всё всегда должно быть идеально! Ты не можешь больше ни о чем думать — только об этом. И на работе, и дома. Всё так серьезно, что в итоге ты перестаешь шутить (улыбается). Начинает страдать даже твоя семья. У нас в ресторане по-прежнему высочайшие стандарты, но я не хочу жить в стрессе. Люблю шутить и улыбаться! А кроме того, мне нравится экспериментировать. Сейчас увлечен бистрономической кухней.
Бистрономия — это хорошая авторская кухня по доступным ценам. В дорогих звездных ресторанах много внимания уделяется декорированию блюда. Но, как правило, декор не съедается. А на его создание уходит немало времени! Это кропотливая работа. В бистрономии декор упрощается. И за счет этого цена блюда ниже.
— В звездном ресторане к рыбе и мясу может подаваться несколько соусов. В бистрономическом, говорят, достаточно одного.
— Вкус блюда при этом остается на высоте, все ингредиенты самого высокого качества. Понимаете, мир меняется. И нам нужно учитывать эти изменения. Люди не хотят тратить на еду огромные деньги. Да и времени на обед уже никто не выделяет столько, как прежде. Максимум полтора часа! К слову, молодые кулинары давно упрощают и процесс приготовления еды. Поколение тридцатилетних поваров своим приоритетом считает приготовление здоровой пищи.
— Какие сейчас тренды в гастрономии?
— Продукты с пометкой «био» становятся все более популярны. Люди стремятся питаться с пользой для здоровья. Развивается безглютеновое направление в еде, многим импонируют вегетарианство и веганство. Мясо, напротив, теряет свои позиции. Все больше ценятся локальные продукты — овощи и фрукты, выращенные в радиусе не больше чем 50 километров от места жительства. Это же касается мясной и молочной продукции. С местными продуктами стараются работать и рестораны. Если вы приезжаете в горы, вам предложат сыры, мясо барашка. А если вы отправляетесь отдыхать на море, там вас будут угощать рыбой и морепродуктами. И это логично.
— Интересно, какое у вас любимое блюдо?
— Телячья голова. Это блюдо было любимым и у Жака Ширака.
— Кто готовит в вашей семье?
— Жена. Она управляет нашим домом. После работы у меня нет желания стоять у плиты, хочется пообщаться с детьми. А когда к нам приходят гости, готовлю я. Мне это нравится.
— Что вас вдохновляет на творчество?
— Природа. К примеру, очень люблю рыбную ловлю. И, конечно, как я уже сказал, вдохновляет семья. Каждому мужчине важно иметь жену, которая станет настоящей опорой и будет мотивировать двигаться вперед. Мне повезло — у меня именно такая.
— Наверное, вас в ресторанах трудно удивить?
— Никогда не думаю о том, как бы это блюдо приготовил сам. Но, признаюсь, не терплю посредственности. Конечно, у поваров разные способности и не стоит ждать абсолютно от всех кулинарных шедевров. Однако блюдо должно быть по крайней мере правильно приготовлено.
Однажды я ушел из ресторана, не расплатившись, так как-то, что попробовал, было просто катастрофой. Думаю, поступил не очень красиво. Но важно знать предысторию. Я долго болел, и все это время мы с женой мечтали, что, когда выздоровею, пойдем в хороший ресторан. Знали бы вы, с каким нетерпением мы ждали этого момента. И вот он наконец наступил! Заказали рыбное блюдо. Нам его принесли, но его вид ужасал. А о вкусе и вспоминать не хочется. Я попробовал и сказал: «Спасибо, на этом все!» Мы ушли в ужасном настроении. К счастью, в моем ресторане такого не было никогда.
— Ваши дети хотят стать кулинарами, как и вы?
— Нет. Они видят, что я постоянно пропадаю на работе, поэтому мечтают о других профессиях. Сын даже пробовал работать в ресторане, но понял, что это не его призвание.
— Каждый день вы имеете дело со вкусностями. Как вам удается оставаться в прекрасной форме?
— Днем и вечером ем только рыбу и овощи. Ни хлеба, ни сахара в это время не употребляю. Утром съедаю что-то более калорийное. Когда работаю, могу выпить чашечку кофе. Алкоголь позволяю себе себе только в выходные. А вот сигару курю в удовольствие каждый вечер.
— Что вам понравилось в Киеве? Успели попробовать блюда украинской кухни?
— Киев — очень красивый город. Мне очень понравилась старинная архитектура. Что касается кухни, на завтрак мне подали сырники с конфитюром — воздушные, горячие, ароматные. И я, признаюсь, от этого блюда в восторге! А еще мечтаю попробовать настоящий украинский борщ.
Ранее известный итальянский кулинар, ныне шеф-повар киевского отеля Radisson Blu Hotel, Kyiv City Centre Сальваторе де Виво, готовивший в свое время для Дональда Трампа, Джулии Робертс, Тото Кутуньо и Кристины Агилеры, поделился с «ФАКТАМИ» несколькими рецептами блюд для ужина.
А судья «МастерШефа» Владимир Ярославский в эксклюзивном интервью «ФАКТАМ» рассказал, как приготовить нежный тыквенный суп с томатами и карри.
Читайте также: Самые красивые торты сезона — «Баня», «Шахматы» и «Граммофон»: все детали съедобны (фото)
Фото Сергея ТУШИНСКОГО, «ФАКТЫ»