Рождество — прекрасное время для того, чтобы побаловать себя кулинарными изысками. После Святвечера с постным меню известные шеф-повара, судьи проекта «МастерШеф» (СТБ) Лиза Глинская и Эктор Хименес-Браво предлагают приготовить их любимые праздничные блюда.
— Для рождественских праздников прекрасно подойдет мой фирменный рецепт утки в пиве! — рассказала «ФАКТАМ» Лиза Глинская. — У такой утки божественный аромат, нежнейшее мясо и нереальный вкус. Утка готовится несложно, важно выдержать все пропорции и запастись терпением на несколько часов.
Утка в пиве
Ингредиенты:
- 2−2,5 килограмма утки (1 штука);
- 3−4 яблока (кислые, сорта Симиренко);
- 1 литр светлого пива;
- черный ржаной хлеб;
- соль;
- смесь перцев;
- кардамон молотый.
Приготовление:
Потрошеную тушку утки, если нужно, дощипываем и обжигаем горелкой. Берите не очень жирную утку, весом до 2,5 килограмма.
Срезаем весь брюшной жир. Если вы уверены в качестве утки, то на этом жире потом можно готовить — убираем его пока в морозильную камеру. Во Франции этот жир вытапливают и хранят в банках.
Срезаем крылья по первый сустав — если этого не сделать, они будут гореть и утка получится не такой привлекательной. Надрезаем шкуру на шее и удаляем пищевод и зоб, шею отрезаем (по желанию). Удаляем сальные (копчиковые) железы — они находятся в районе хвоста. Некоторые срезают вместе с хвостом, я предпочитаю хвостик оставлять. Тушку промываем и просушиваем бумажным полотенцем. Натираем утку снаружи и внутри солью и смесью перцев и убираем в холодильник на 3−4 часа. Можно также натереть молотым кардамоном.
Яблоки очищаем от семян и нарезаем. Фаршируем яблоками утку. Зашиваем ее или скрепляем деревянными шпажками. Нарезаем крупными кусками черный ржаной хлеб и укладываем на дно утятницы. Поверх хлеба кладем утку.
На дно формы выливаем светлое пиво (1 литр) — так, чтобы оно покрыло хлеб и 1/3 часть утки.
Накрываем утятницу крышкой, ставим в духовку, разогретую до 180 °C на 2 часа.
Снимаем крышку, переворачиваем утку и уже открытую утятницу возвращаем в духовку еще на 1 час.
Проверяем готовность утки: протыкаем утку в самом широком месте, у кости. Если она уже готова, выделится прозрачный сок, если нет, то красноватый.
— А вот на десерт я предлагаю побаловать себя крем-брюле — это знаменитое французское лакомство на основе крема англез, — говорит Лиза. — Я готовлю его с карамелью. Мне кажется, так маскируется вкус желтков, который может не всем быть по душе.
Крем-брюле
Ингредиенты:
- 500 миллилитров сливок (жирность 18−21%);
- 120 граммов яичного желтка (6 штук);
- стручок ванили (семена);
- 140 граммов сахара;
- 30 миллилитров воды.
Приготовление:
Для приготовления карамели в сотейник отправляем воду, затем сахар и ставим на огонь. Не помешиваем! На низких градусах есть вероятность кристаллизации сахара, поэтому лишь слегка наклоняем сотейник, а не перемешиваем смесь. Варим до состояния коричневой карамели.
Смешиваем желтки с ¼ сливок.
Снимаем карамель с огня и сразу же, тонкой струйкой, заливаем в карамель горячие сливки (без желтков!) с семенами ванили. Перемешиваем.
Процеживаем карамельные сливки через сито и соединяем с желтками. Разливаем получившийся крем (по виду, конечно, он пока напоминает больше соус) по керамическим формочкам.
Запекаем крем-брюле на водяной бане: формочки с кремом ставим в глубокую емкость (противень), наливаем кипяток до середины формочек и помещаем в духовку, разогретую до 130 °C, на 25−30 минут.
По истечении времени выключаем духовку и слегка приоткрываем дверцу. Не вынимая десерт из духовки, даем ему полностью остыть. Не переживайте: в горячем состоянии крем-брюле слегка «подрагивает» в центре.
Когда крем остынет, ставим его в холодильник и оставляем еще на несколько часов. Перед подачей присыпаем крем-брюле тростниковым сахаром и обжигаем поверхность с помощью газовой горелки для создания тонкой карамельной корочки. Хранить крем-брюле можно в холодильнике до трех суток.
— Ни одно Рождество у меня не обходится без любимого блюда — перепелки, фаршированной куриной печенью, — рассказал «ФАКТАМ» Эктор Хименес-Браво. — Это блюдо настолько самодостаточно, что к нему не нужен никакой гарнир. На первый взгляд может показаться, что приготовление его слишком сложное, но, поверьте, ваши старания будут вознаграждены. Гости получат истинное наслаждение вкусом!
Перепелки, фаршированные куриной печенью
Ингредиенты на четыре порции:
- 4 мелких перепелов (300-граммовых);
- оливковое масло первого отжима, для жарки и смазки;
- 300 граммов красного картофеля с кожурой, мелко нарезанного кубиками;
- 1 лук-шалот, мелко нарезанный кубиками;
- 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный;
- 1 луковица фенхеля, мелко нарезанная кубиками;
- 200 граммов куриной печени, очищенной;
- 1 столовая ложка мелко нарезанного эстрагона;
- 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки (без стеблей, только листья);
- ½ чайные ложки сушеного чили;
- цедра 1 лимона;
- 1 яйцо, слегка взбитое;
- крупная соль и черный перец;
- 8 тонких ломтиков бекона или панчетты;
- 2 столовые ложки жидкого меда;
- 4 инжира, нарезанных пополам.
Приготовление:
Перепелок достать из холодильника за 20 минут до готовки, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.
Разогреть духовку до 220 °C. На сковороде разогреть масло, высыпать картофель и обжарить его в течение 5−6 минут до золотистой корочки.
Картофель выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки жира. В ту же сковороду выложить лук, чеснок и фенхель. Жарить в течение 5 минут до мягкости, далее переложить в отдельную миску, в ту же миску добавить обсушенный картофель. В сковороду отправить жариться куриную печень на 2 минуты, чтобы печень схватилась со всех сторон.
Печень снять с огня, порубить и добавить в миску с эстрагоном, петрушкой, чили, цедрой, яйцом, солью и перцем. Смешать, добавить картофель, фенхель, лук и чеснок. Все продукты смешать в однородную влажную массу. Она должна легко принимать форму. Массу остудить.
Полость каждого перепела наполнить охлажденной начинкой. Ноги каждой перепелки скрестить и зафиксировать зубочисткой. Тело перепелки обмотать крест-накрест 2 ломтиками бекона.
Перепелок смазать медом и выложить грудкой вверх на смазанный оливковым маслом противень. Выпекать 12 минут. Затем инжир смазать медом и отправить в духовку к перепелкам. Запекать еще примерно 6 минут, или пока птицы не станут золотисто-коричневыми. Проверить готовность можно, проколов шпажкой под бедром перепелки. Если сок выходит прозрачный, она готова.
— Что касается сладких блюд, то мне нравятся простые рецепты, — говорит Эктор. — Например, шоколадный рулет, который готовится за один час.
Шоколадный рулет
Тесто:
- 2 плитки горького шоколада;
- 3 столовые ложки воды или крепкого кофе;
- 6 крупных яиц;
- 2/3 стакана сахара;
- ¼ чайной ложки соли;
- 2 столовые ложки какао-порошка.
Начинка:
- 1 стакан взбитых сливок;
- 2−3 столовые ложки сахарной пудры (можно больше, если нужна более сладкая начинка);
- ½ чайной ложки ванильного экстракта или 1−2 столовые ложки ликера на ваш выбор.
Приготовление:
Духовку разогреть до 180 градусов. Форму для выпечки (20×30 см) смазать маслом, и выложить пекарскую бумагу.
Шоколад смешать с водой или кофе и не до конца растопить на водяной бане. Снять с огня и размешивать, пока весь шоколад не станет жидким. Оставить остывать.
Желтки отделить от белков. Желтки взбить миксером, пока они не побелеют. Постепенно добавлять сахар и продолжать взбивать. Осторожно смешать желтки с остывшим шоколадом.
В чистой миске яичные белки взбить с щепоткой соли до твердых пиков. Четверть взбитых белков смешать с шоколадно-яичной массой, повторить так еще три раза, медленно и аккуратно вмешивая белки.
Тесто вылить в форму для выпекания. Выпекать в течение 15 минут. Верхний слой должен подсушиться, но остаться мягким и поддатливым. Корж может казаться сыроватым, но зубочистка должна выходить из теста чистой.
Оставить корж охлаждаться, накрыв вафельным или бумажным полотенцем. Верх коржа равномерно посыпать какао с помощью сита. Накройте полотенцем. Аккуратно переверните корж на другую сторону и снимите пекарскую бумагу снизу. С этой стороны тоже посыпьте какао. Используя полотенце, сверните корж и оставьте его так полностью остывать.
Густые сливки взбить с сахарной пудрой и ванильным экстрактом. Рядом с рулетом подготовить тарелку. Корж аккуратно развернуть и снять полотенце. На корж равномерно выложить взбитые сливки. С помощью пекарской бумаги выложить торт на сервировочную тарелку, свернуть его и поместить швом вниз.
Подавать сразу же с шоколадной стружкой и кислыми ягодами.
Ранее телеведущий и кулинарный эксперт Алексей Суханов поделился с «ФАКТАМИ» уникальным рецептом постного борща.