Врачи и технологи предупреждают, что базарное молоко, разлитое в пластиковые бутылки и продающееся с рук, в 80 процентах случаев содержит небезопасную для здоровья микрофлору
Без каких продуктов человек не может обходиться, а от каких лучше отказаться? Эта тема всегда волнует читателей, и мы не раз публиковали материалы о том, как благодаря рациональному питанию сохранить здоровье. Однако в редакцию приходит много писем с вопросами о таком простом, известном всем с детства продукте — молоке. Чтобы разобраться, кому особенно полезно молоко, в каком возрасте его можно пить без ограничений, как сохранить все свойства молока, ответить на письма читателей «ФАКТОВ» мы попросили технолога молочного производства Ларису Павленко и главного специалиста по гигиене питания Минздрава Украины Валентину Кульчицкую.
Валентина Кульчицкая: — Увы, в последнее время появилось столько непрофессиональной информации о молоке и молочных продуктах, что неудивительно замешательство многих. На самом деле молоко — необходимый продукт питания человека. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит его. Молоко содержит более 160 веществ, которые находятся в благоприятных соотношениях и очень легко усваиваются, обеспечивая нормальный обмен веществ. На молочные продукты должно приходиться 30-40 процентов общей калорийности потребляемой человеком пищи — включение их в пищевые рационы повышает биологическую ценность питания. Молоко усваивается организмом при минимальной затрате энергии и быстро покидает желудок (200 мл молока — через один-два часа).
Что же касается потребления молока взрослыми людьми, то оно полезно всем: подросткам, беременным и кормящим женщинам, пожилым людям (за редким исключением). Ведь оно содержит все компоненты, которые обладают способностью снижать содержание холестерина в сыворотке крови и таким образом косвенно противостоять развитию атеросклероза. А вот исключение составляют только те люди, у которых наблюдается ферментная недостаточность: то есть из-за нехватки специального фермента — лактазы — молочный сахар не расщепляется. Но встречается такая патология редко — не более чем у 10 процентов жителей нашей планеты! Главный вопрос в том, какое молоко, какого качества вы потребляете. Ведь вопреки расхожему мнению не все молоко одинаково. Об этом не стоит забывать.
Валентина Кульчицкая: — Парное молоко от здоровой коровы, выдоенное с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм, безусловно, самое полезное. Но в городе купить его невозможно. Помните, что молоко практически не содержит бактерий только первые час-полтора после доения в соответствующих санитарных условиях. В этот период в нем сохраняются уникальные бактерицидные вещества, вырабатываемые молочной железой животного. Они-то и препятствуют развитию посторонней микрофлоры.
Далее из внешней среды в молоко попадают и начинают размножаться бактерии. А вот молоко, которое продают под видом парного, особенно в полиэтиленовых бутылках, чаще всего далеко небезопасно. Во-первых, такая тара по санитарным нормам совершенно не пригодна для молока. При повторном ее использовании химические вещества из пластика переходят в содержимое. А во-вторых, молоко, не прошедшее тепловую обработку, является прекрасной средой для размножения бактерий. Дело в том, что такое молоко может оказать вредное влияние на здоровье, поскольку в нем содержится кишечная палочка. И довольно большой процент так называемой лактозонегативной, то есть нежелательной кишечной палочки. Именно она вызывает у людей дисбактериоз. Статистика такова, что из всего взятого на проверку разливного, неупакованного, молока 80 процентов не соответствует нормам безопасности. Кстати, одним из явных признаков такого молока является его быстрое скисание.
Валентина Кульчицкая: — Наиболее частой причиной пищевых инфекций являются нарушения санитарных требований к производству и хранению продуктов. Я уже говорила о небезопасности сырого разливного молока. Покупая его, вы не можете взять пробу на бактериологические или токсические показатели. Поэтому польза от домашней «кисломолочки» напрямую зависит от того, какое молоко и как сквашивается. Для получения по-настоящему полезного продукта вы должны быть абсолютно уверены в микробиологической безопасности молока, что оно не содержит патогенной микрофлоры. А получить кефир или йогурт можно только добавив специальную закваску. И ни в коем случае не путайте прокисшее молоко с кефиром!
Лариса Павленко: — Люди говорят о натуральности разливного молока, которое привозится на городские рынки из небольших хозяйств. Это ошибка. Невозможно сохранить такой деликатный продукт в течение длительного времени без специальной обработки. Но вопрос не только в хранении. Молоко нужно бережно очистить от посторонних бактерий, при этом желательно максимально сохранить полезные вещества. Что же касается приготовления домашних кисломолочных продуктов, я как технолог советую обратить внимание на ультрапастеризованное молоко.
Лариса Павленко: — Спасибо за вопрос. У нас мало кто из потребителей интересуется вопросами обработки продуктов питания, поэтому часто вокруг новых технологий возникают домыслы, слухи. А ведь главные преимущества ультрапастеризации в том, что она, во-первых, позволяет сохранить большинство ценных пищевых свойств продукта. Во-вторых, эта технология полностью исключает опасность возникновения токсикоинфекций, которые чаще всего связаны с употреблением в пищу сырого или некачественного молока. Безопасность ультрапастеризованного молока с длительным сроком хранения обеспечивается благодаря очень короткому — буквально за 3-4 секунды — нагреванию до 137 градусов и моментальному последующему охлаждению. Молоко очищается от посторонней микрофлоры, в том числе патогенной, а питательные вещества сохраняются с минимальными потерями. Весь процесс производства ультрапастеризованного молока замкнут: на входе — сырое молоко, не ниже первого сорта (это важно, иначе сырье низкого качества при обработке свернется и выведет из строя все оборудование), а на выходе — готовое к употреблению молоко. Весь процесс герметичен и замкнут, молоко не контактирует ни с руками человека, ни с воздухом. И даже разлив осуществляется полностью в стерильных условиях в специальную упаковку из комбинированных материалов (картон, полиэтилен, фольга), по форме напоминающей «кирпичик». Эта упаковка исключает контакт молока с воздухом и защищает его от воздействия света, под действием которого в молоке разрушаются витамины. Все это позволяет хранить ультрапастеризованное молоко в закрытом пакете до полугода при комнатной температуре. Специально подчеркну, что никаких консервантов при его производстве мы не применяем. Это самое обычное натуральное молоко, узнать которое можно по упаковке — твердый картонный «кирпичик» Тетра Пак и специальному значку — вокруг «портрета» коровы расположена надпись «Высший молочный стандарт».
Лариса Павленко: — Все молоко, представленное на полках магазинов, обязательно проходит тепловую обработку. Весь вопрос в том, что видов обработок на сегодня несколько. Они отличаются по качеству молочного сырья, используемого при обработке, по условиям и длительности самого процесса. Наиболее популярные на сегодня — пастеризация и ультрапастеризация. О второй я подробно уже говорила. Суть же пастеризации в том, что сырое молоко разного сорта, обычно сборное, нагревают при температуре около 76 градусов до 20 секунд. Но проблема в том, что споровые микроорганизмы выдерживают эту температуру. Поэтому после такой обработки рост микрофлоры временно угнетается, а потом она снова размножается. На заводах на некоторое время оставляют молоко, чтобы споры успели прорасти, затем еще раз пастеризуют. Есть еще технология — стерилизация, но ее используют не очень часто, поскольку она длительная (до 20 минут!). За этот период практически все полезные вещества в молоке, увы, «уходят». Поэтому лучше выбирать молоко, прошедшее наиболее кратковременную, секундную, обработку. Да и на упаковку стоит обращать внимание. Наверняка вы замечали, что сейчас молоко пакуют в абсолютно разную тару. Так вот наиболее оптимальная упаковка для такого деликатного продукта — непрозрачная, прочная, герметичная, чтобы не было ни малейших шансов бактериям попасть в уже готовый продукт. Если вас интересует более подробная информация, можете посмотреть сайт www. moloko. in. ua.
Валентина Кульчицкая: — Действительно, такая диета есть, и она одна из наиболее действенных. Однако это не значит, что необходимо вовсе отказаться от других продуктов. Просто молоко будет основным компонентом. Главное в этой диете — качественное и безопасное молоко, не требующее кипячения, поскольку при кипячении многие полезные вещества, в том числе белок и кальций, разрушаются. Обратите внимание на ультрапастеризованное молоко. При его обработке происходит очищение не только от бактерий, но и от их спор, которые не погибают при любой другой обработке. А полезные вещества — белок и кальций — сохраняются. А еще дополнительным плюсом ультрапастеризации есть то, что она позволяет производить молоко различной жирности — от 0,5 до 6 процентов. Естественно, для этой диеты лучше выбирать молоко жирностью не выше 1,5 процента. Дополнительно необходимо употреблять овощи и фрукты (бананы, абрикосы), а также сухофрукты. Что не рекомендуется, так это яблоки, цитрусовые и другие кислые продукты. Но важно помнить, что не существует универсальных диет! И если какая-то диета подходит вашей подруге, абсолютно не значит, что она подойдет и вам. Обязательно учитывайте индивидуальные особенности организма. Ведь главное, не только добиться желаемых результатов по снижению веса, но и укрепить здоровье.