Зефир — любимое лакомство детей и взрослых. Он легкий и вкусный. Сейчас все чаще в кондитерских можно встретить домашний зефир. Если он сделан профессионалами, это вкус волшебства. Но, оказывается, приготовить такое лакомство под силу каждому. В интернете сегодня много рецептов. Однако важно, чтобы рецепт был проверенным. Ведь иначе и продукты могут быть испорчены, и время зря потрачено, а это, как известно, настроения не добавляет.
Легким рецептом домашнего зефира с «ФАКТАМИ» поделилась кондитер из Чернигова Валентина Веревкина. Также она рассказала, как можно приготовить нежный зефирный торт с ягодной прослойкой.
— Согласно легенде, Зефир — теплый ласкающий ветер, посланник весны, — говорит Валентина Веревкина. — И десерт этот тоже легкий и нежный. Известен он еще с тех далеких времен. Говорят, перед написанием очередного труда им непременно подкреплялся Аристотель, а Гиппократ после каждой тяжелой операции с помощью зефира восстанавливал физические и душевные силы. Основные ингредиенты классического зефира — яблоки, сахар и яичный белок.
Готовить зефир можно не только на основе яблок, фактически — на любом другом фруктовом или ягодном пюре. Например, малиновом. И не обязательно летом, ведь свежезамороженные ягоды сегодня продаются в супермаркетах круглый год. Подойдут и цитрусовые, брусника, красная и черная смородина, клюква, крыжовник, вишня, черешня, рябина. Прекрасная альтернатива яблокам — персики, нектарины, слива… Попробуйте приготовить разные варианты зефира — может, именно в экспериментах вы найдете свой любимый вкус.
— Никогда не встречала в продаже шоколадный зефир — только покрытый шоколадом.
— Объясню почему. Если добавить шоколад в массу при взбивании, то она осядет. В шоколаде есть жир (какао-масло), и он осадит белок. Лучший вариант — заключить зефир в шоколадную оболочку. Альтернатива зефиру со вкусом шоколада — кофейный зефир. Правда, важно учесть такой нюанс. Его готовят с добавлением растворимого, а не молотого кофе. Молотый кофе будет горчить.
— Какие критерии качества зефира?
— Понятно, что лучший зефир, конечно, натуральный. В нем используется минимум ингредиентов, но при этом они должны быть максимально свежими (это в первую очередь касается яиц) и качественными. Срок годности натурального зефира — до семи суток. Хранить его нужно в закрытом контейнере в сухом прохладном месте.
— Чем зефир отличается от маршмеллоу?
— В магазинах и кондитерских зефир часто именуют маршмеллоу. Это неверно. В действительности речь идет о разных сладостях. Эти лакомства роднит только похожий внешний вид и консистенция. Для приготовления маршмеллоу не нужен белок, в его рецепт входят сахар, загуститель, глюкоза и кукурузный сироп. Десерт маршмеллоу появился в пятидесятых годах прошлого века.
— Как приготовить зефир в домашних условиях?
— С удовольствием поделюсь рецептом малинового зефира. Приготовить его несложно, важно точно следовать рекомендациям.
Домашний зефир
250 г свежей или замороженной малины
380 г сахара
100 г воды
1 белок
8 г агар-агара
1 чайная ложка (без горки) пектина
250 г малины блендируем и перетираем через сито, на выходе получается 150 г ягодного пюре. Смешиваем со 100 г сахара. Ставим на огонь.
Смешиваем 30 г сахара и пектин.
Когда наше пюре с сахаром начнет кипеть, нужно всыпать «дождиком» сахар с пектином (если всыпать просто пектин, он возьмется комком). Всё время помешивая, даем массе покипеть пару минут. Смесь охлаждаем.
В пюре добавляем один белок и ставим взбивать на средней скорости.
В сотейник всыпаем 250 г сахара, вливаем 100 г воды и добавляем 8 граммов агар-агара. Когда эта масса закипит, пюре с белком начинаем взбивать на максимальной скорости.
Сироп доводим до 110 градусов (варим 5−7 минут, чтобы он с лопатки стекал непрерывной нитью).
Наше пюре с белком взбито в плотную массу. На полных оборотах вливаем сироп. Взбиваем пару минут.
Помним, что агар-агар начинает стабилизироваться уже при 40 градусах.
Зефир отсаживаем на пергамент. Насадка, которую я использую, — 1 М, 2 М или открытая звезда.
Зефир стабилизируется до 12 часов. Время зависит от влажности в помещении.
— Всем известна классическая форма это лакомства, но она не единственная, — продолжает Валентина Веревкина. - Можно отсаживать его и в вафельные рожки в виде мороженого. Такой зефир особенно понравится детям. Разнообразить зефир помогут силиконовые формы. Например, можно сделать зефир в форме эскимо на палочке, залив лакомство шоколадом. Очень вкусной является зефирная прослойка в тортах. Можно сделать зефирные шапочки на капкейки. Декорировать зефир можно сублимированными или сушеными ягодами.
— Очень аппетитно!
— К слову, самый большой зефирный десерт приготовили в Харькове в 2013 году. Тридцать кондитеров сумели приготовить изделие длиной 68 метров. По сей день старания харьковчан никто не сумел превзойти. Угощение смогли попробовать все желающие.
— Многие любят зефирный торт. Как его можно приготовить?
— Из домашнего зефира он не получится. Готовят такой торт из промышленного зефира. Зефир режут дольками, перемазывают взбитыми жирными сливками и в прослойку помещают любимые ягоды и фрукты. Сахар добавлять в сливки не нужно, так как магазинный зефир достаточно сладкий сам по себе. Он более сладкий, чем домашний. Торт пропитывается в холодильнике 10−12 часов. Очень красиво декорировать его свежими ягодами и мятой.
Ранее о том, как сделать к празднику сказочный пряничный домик, рассказала «ФАКТАМ» кондитер из Чернигова Елена Зиберт.
А легкими рецептами салатов «Нежность» и «Весенняя магия» с «ФАКТАМИ» поделилась певица и кулинарный блогер Анна Конда.