Ученый-химик, разрабатывающая технологии по производству чернил для струйных принтеров, Лариса Богуцкая принята в Ассоциацию шеф-поваров Украины. Ведь готовит она такие блюда, что не каждый профессиональный кулинар осилит. Например, хрустальный хлеб, ягодную икру и другие деликатесы. Только салата «Сельдь под шубой» у нее больше двадцати рецептов. При этом подача блюд столь современна и необычна, что вызывает восторг. Секретами своего мастерства Лариса Богуцкая поделилась с «ФАКТАМИ» накануне Пасхи.
— Я химик по образованию, кандидат наук с опытом работы по специальности более 35 лет, работаю в компании, специализирующейся на производстве расходных материалов для печатающей техники, — говорит Лариса Богуцкая. - А не так давно серьезно «заболела» приготовлением вкусной и полезной еды. Не просто по чужим рецептам, соблюдая граммовки, а с углублением в процессы приготовления и состав ингредиентов. Меня заинтересовали современные приемы приготовления, сохраняющие полезные свойства продуктов после термообработки. Получению новых знаний помогают как онлайн, так и живые мастер-классы. В том числе среди заинтересовавших меня были мастер-классы Ассоциации шеф-поваров Украины. Там и заметили мой интерес и работы. Получить членство в ассоциации для меня большая честь. Понятно, что пока я в статусе «юниор», но теперь всегда рядом с профессионалами. И, признаюсь, я просто счастлива!
— Поздравляю вас! Слышала, ваши блюда весьма необычны.
— Меня интересуют разные кулинарные чудеса. Например, я готовлю хрустальный хлеб. Он выглядит так, словно создан из хрусталя. Совершенно полый внутри, поэтому годится больше для декорирования других блюд.
Хрустальный хлеб
650 г воды прокипятить 2 минуты с 20 г крахмала. Разлить массу в прямоугольные формы для конфет, запечь в духовке в течение 90 минут при 160 градусах и еще 45 минут при 120 градусах. Чуть смазать растительным маслом и выдержать еще 10 минут. Хрустальный хлеб готов!
— Как и сколько хранится такой хлеб?
— Хрустальный хлеб — это не настоящий хлеб. С ним невозможно сделать традиционный бутерброд. Как я уже сказала, скорее это один из способов украсить блюдо. Такой хлеб имеет пустоту внутри и только оболочку в виде тоненьких хрупких стенок. Можно его раскрошить сверху на салат в виде хрустального декора — это непривычно и привлекательно. Хранить такой хлеб нет смысла, он от этого лучше не станет. Поэтому впрок готовить не советую.
Читайте также: Очень вкусная паска-краффин: легкий рецепт (фото)
— Какие еще чудеса на кухне можете творить?
— Например, создать ягодную или имбирно-медовую икру. Такими цветными жемчужинами красиво декорировать блюда. Они могут быть ингредиентом салата — например, с креветками. Такую икру можно приготовить на Пасху. Готовится она очень быстро.
— Как это сделать?
— Креветки могут быть в продаже лишь замороженными. Чаще всего делают шоковую заморозку сразу после вылова. И это хорошо, потому что было бы очень рискованно и подозрительно покупать свежие или охлажденные креветки вдалеке от моря. Если кому-то не нравится слой глазури на креветках (оболочка изо льда), то это зря. Глазурь защищает морепродукты от быстрой порчи, а отравление морепродуктами обычно очень тяжелое.
Если есть сомнения относительно свежести креветок, то лучше сразу отказаться от покупки. Подозрение вызывает креветка, панцирь которой покрылся пятнами. Посиневшие лапки — не признак того, что креветка голубых кровей. Скорее всего, она уже начала портиться. К слову, я использую аргентинские креветки. Они самые вкусные из тех, что можно сегодня купить в супермаркетах. Они и красивы (приятного оранжево-красного цвета в сыром виде) и достаточно крупные. Тигровые креветки, по моему мнению, выглядят устрашающе серыми. Да и вкуса у них меньше. А королевские креветки — это вообще не отдельный вид креветок, а торговое название смеси разных сортов достаточно крупных креветок. В любом случае перед приготовлением креветки нужно деликатно разморозить прямо в упаковке на полке холодильника. И никак иначе — чтобы сохранить сочность и вкус. Далее нужно креветки почистить и обязательно извлечь кишечник. Он находится на спинке, а не в животике. Надо разрезать панцирь и извлечь эту темную ниточку.
— И какой же салат с креветками и жемчужинами икры порекомендуете?
— Очень вкусный салат получается из креветок, микрозелени, поджаренного сыра халуми, хрустящих орехов, изюма и икры из сока запеченной свеклы.
— А как приготовить свекольную икру?
— Готовится она быстро.
Жемчужины свекольной икры
Ингредиенты:
- сок свеклы — 100 г;
- агар-агар — 1,5 г;
- охлажденное на протяжении 30 минут в морозильной камере растительное масло — минимум 200 г.
Приготовление:
Прокипятить 2−3 минуты сок с агар-агаром, перемешивая. Снять с огня и дать остыть до 50−60 градусов. Достать из морозильной камеры масло в чашке или стакане. Пипеткой капать смесь в масло. Икринки будут сразу оседать на дно. Затем откинуть их на сито и промыть под проточной водой. Такую икру можно хранить несколько дней в холодильнике.
— С креветками также можно приготовить вкусный и полезный завтрак, — продолжает Лариса Богуцкая. — Очищенные креветки посолите и поперчите, обжарьте по 1−2 минуты с двух сторон на любом масле. Лимонный сок и чеснок добавьте по желанию. Для полезных бутербродов вместо хлеба советую использовать запеченный батат с ломтиком авокадо. Посыпать кунжутом. С таким завтраком легко дожить до обеда, не вспоминая про чай с абсолютно бесполезными печенюшками. Можно приготовить быстрый и вкусный ужин в виде пасты с морепродуктами. Это любимый рецепт моей семьи.
Паста с морским коктейлем
Отдельно отварить пасту (макароны из твердых сортов пшеницы) до полуготовности. Тем временем на сковороде поджарить мелко нарезанный лук, чеснок и тертый имбирь. Количество по вкусу. Это не выпечка, где очень важно придерживаться точных граммов и миллилитров. Для начала можно взять одну луковицу, пару зубчиков чеснока и сантиметр корня имбиря. Как только поджарилась эта ароматная смесь, добавить томаты в собственном соку, пюре или нарезанные свежие помидоры, если есть под рукой. Перемешать и дать протушиться пару минут. Затем добавить на сковороду 200−300 граммов размороженного морского коктейля, соль, перец и готовить еще минут пять. Далее добавить пасту и с полстакана отвара, хорошо перемешать и через минуту выключить.
— Замечательная идея для ужина или обеда.
— Замечу, что не обязательно брать именно морской коктейль. Можно взять только мидии или только креветки. Или вообще приготовить это блюдо без морепродуктов, а с кабачками или овощной смесью по-мексикански. Или с отварным нутом. Идей может быть множество.
Читайте также: Что приготовить на Пасху в условиях карантина: простые рецепты вкусных блюд (фото)
— А какую рыбу посоветуете приготовить?
— Лосось. Это вкусная и полезная рыба. Правда, важно уметь ее правильно выбрать. Не ищите лосось яркого цвета. Натуральная рыба без красителей и добавок должна быть бледная, без посторонних запахов, с блестящей поверхностью.
Никакой экономии не получится, если взять готовую слабосоленую рыбу, тем более в нарезке. Но так просто приготовить ее самим! Это займет минут пятнадцать активных действий.
Слабосоленый лосось
Приготовить смесь соли и сахара в соотношении 1:2. Да, сахара больше. Но если нравится соленая, то можно 1:1. Филе рыбы промокнуть бумажным полотенцем и обильно покрыть смесью соли и сахара, буквально обвалять. Положить в один слой в судок кожей вниз и оставить на несколько часов при комнатной температуре. Затем перевернуть кожей вверх и поставить судок в холодильник. Переворачивать так утром и вечером 2 дня. На третий день процесс завершаем. Осушить филе бумажным полотенцем, смазать оливковым маслом для блеска и дополнительного оттенка вкуса.
— Действительно, проще простого.
— Открою маленький секрет. Для приготовления ярко-окрашенного филе при засолке взять соль и сахар в соотношении 1:1, добавить веточки укропа, ложечку горчицы и сок свеклы, плотно завернуть рыбу в пищевую пленку с этой смесью и оставить в холодильнике на 2−3 дня. Те, кто попробует такую рыбу, будут в восторге. А еще советую приготовить жареный лосось с гремолатой. Гремолата — это итальянский соус. В нашем понимании он и на соус не похож, так как мы привыкли готовит соусы в виде однородной смеси консистенции сметаны. В современной мире это далеко не так.
Например, для гремолаты достаточно смешать немного оливкового масла, петрушку, дробленые орехи, цедру и сок лимона, приправить солью и перцем по вкусу. Эта чудо-смесь прекрасных ингредиентов подходит для рыбных блюд особенно, а также для курицы, говядины. Очень рекомендую. Филе лосося нужно немного посолить, поперчить и обжарить на хорошо разогретом оливковом масле или его смеси со сливочным. Начинать жарить обязательно нужно стороной с кожей, аккуратно передвигая кусочки по дну сковороды во избежание прилипания. Несколько минут с каждой стороны достаточно, хотя все зависит от толщины филе. Дальше никакие специи не потребуются. Всю гамму вкусов обеспечит гремолата.
— Многим гурманам по вкусу гребешки.
— Морские гребешки — деликатес. В продажу они поступают обычно уже без раковины в сыро-замороженном виде. Посоветую приготовить жареные гребешки с медово-имбирной икрой.
Жареные гребешки с медово-имбирной икрой
Деликатно размороженные в холодильнике гребешки обсушить бумажным полотенцем, приправить солью и перцем, обжарить на смеси оливкового и сливочного масел буквально по полторы минуты с каждой стороны. Для дополнительного вкуса и аромата можно добавить чеснок и лимонный сок.
Для подачи и новых вкусовых оттенков рекомендую медово-имбирную икру, которая готовится по той же технологии, что и свекольная икра, с одним уточнением: жидкий мед нужно разбавить вдвое водой и свежим соком имбиря.
— У вас более двадцати рецептов приготовления салата «Сельдь под шубой». Какой самый любимый?
— Например, такой — с небанальной, оригинальной подачей. Чтобы известный всем салат сделать более полезным, не рекомендую использовать картофель и майонез. Вместо картофеля возьмите запеченный корень сельдерея, а вместо майонеза — соус под названием «зеленая сметана». Для соуса взбить блендером 100 граммов сметаны с пучком петрушки без жестких стеблей и мякотью одного авокадо. Добавить пол чайной ложечки дижонской горчицы, чайную ложечку лимонного сока, соль, перец по вкусу,
Нарезать ингредиенты салата — слабосоленую сельдь, лук-шалот или красный лук, запеченные свеклу, морковь и сельдерей, добавить немного соуса, перемешать. Нарезать овощерезкой тонкими, длинными полосками кабачок, выложить на тарелке внахлест в виде прямоугольника. Поместить салат и свернуть рулетом, украсить соусом и микрогрином.
— Совершенно новое звучание!
— Можно подать и по-другому. Сельдь нарезать продолговатыми кусочками, лук — мелкими кубиками. Остальные ингредиенты блендировать до однородности с зеленой сметаной, приправить при необходимости по вкусу, выложить на лист пекинской капусты. Сверху красиво выложить сельдь и лук. Украсить микрозеленью и подавать.
— Что бы вы пожелали читателям «ФАКТОВ» в канун Пасхи?
— Желаю всем жить с любовью в сердце, ценить свою жизнь, беречь свое здоровье и здоровье своих родных. Готовьте так, чтобы было вкусно, красиво и полезною!
Читайте также: Легкие закусочные рулетики и салаты: рецепты деликатесов для здоровья и стройности (фото)
Фото из альбома Ларисы Богуцкой