Известный украинский ресторатор, судья «МастерШеф. Профессионалы» (СТБ) Владимир Ярославский полагает, что ресторанный бизнес ждут большие перемены. Это одно из последствий пандемии коронавируса, которая больно ударила по большинству заведений общественного питания. Ресторан Владимира Ярославского находится в самом центре столицы Украины. Сейчас, как и положено, работает только летняя терраса, а количество столиков с 24-х сократилось до восьми.
Владимир рад, что команда успела закончить съемки второго сезона «МастерШеф. Профессионалы» накануне объявления карантина. Говорит, что проект получился сильнее предыдущего, а его финал точно удивит зрителя.
В эксклюзивном интервью «ФАКТАМ» Владимир Ярославский признался, сколько лишних килограммов набрал за время карантина, почему практически не спал, и рассказал, каким будет ресторанный мир после пандемии.
— Владимир, насколько карантин изменил вашу жизнь?
— Поправился на десять килограммов!
— Ого! И вы так спокойно об этом заявляете?!
— Ну, а что уже делать? Недавно понял, что легче просто купить новые штаны, чем заставлять себя худеть.
— Что же «заставило» вас набрать вес?
— Главное, я стал гораздо меньше двигаться. Спорта в моей жизни на карантине просто не было. Не занимался им ни дома, ни на улице. Зато «ударился» в готовку. Мое рабочее время в идеале — вечернее. Знаете, это, как в ресторане, самое «продаваемое» время. Я начинал готовить и заканчивал глубокой ночью — в час-два. Иногда только в четыре утра у меня выпекался хлеб: его замес занимал как минимум десять часов. Когда еда была готова, с удовольствием ее пробовал и, конечно, полностью нарушил свой режим питания. И распорядок дня тоже: я очень мало спал.
— Собираетесь вернуться в прежнюю форму?
— Конечно! Начну с правильного питания, урежу количество калорий, буду есть меньше, чем мне надо, и таким образом организм сам по чуть-чуть будет съедать накопленный жир. Думаю, за ближайшие три месяца сумею вернуть хотя бы наполовину свою прежнюю форму.
— У вас к хлебу какая-то особая любовь?
— Мне это было необычайно интересно. Я готовил хлеб только на закваске. С каждой новой буханкой отрабатывал свои навыки, и она получалась все лучше и лучше. Мне надо было приготовить хлеб такое количество раз, чтобы просто начал его чувствовать. Экспериментировал с разным тестом, замесом, температурой, мукой, пока не добивался идеального вкуса.
— Такой хлеб теперь будут выпекать в вашем ресторане?
— Нет, я делал это для себя. Как и множество других блюд. По сути, у меня каждый день в течение трех месяцев был новый рецепт, которым я делился в социальных сетях. За это время у меня даже не появилось любимого блюда — все создавались от души.
— Насколько ситуация с карантином оказалась неожиданной для вашего ресторана?
— Как, собственно, для всех. Хотя мы к карантину готовились заранее. Компания принимала решение о том, работать нам или нет, накануне официального решения, в пятницу. В понедельник наполовину сократили наши посадочные места, расставив столы с большим промежутком. А во вторник объявили карантин.
Признаюсь, начал беспокоиться о ситуации с коронавирусом еще в конце февраля. Мы закупили достаточное количество масок, начали дезинфицировать столы после каждого гостя. По сути, делали до карантина то, что чуть позже стало для всех нормой.
— Полагаете, такие правила теперь навсегда?
— Что касается вируса, то, думаю, он никуда не денется. Как и многие другие его собратья, которые с нами живут уже давно, просто став безопасными. Ведь коронавирусы были и раньше, но вызывали лишь внезапное исчезновение обоняния на пару дней. Думаю, и этот вирус через два года станет для нас безопасен. К тому же к этому времени, надеюсь, уже в каждом селе будет от него вакцина.
— Как карантин повлиял на правила работы ресторанов?
— Мы уже опробовали несколько изменений. Например, выставлять меню в нашем Telegram-канале — это оказалась нерабочая идея. Теперь печатаем меню на одноразовых «подложках». Нам надо быть на шаг впереди наших посетителей, хотя не все еще готовы к переменам. Что касается рассадки гостей, то в нашем постсоветском пространстве она у ресторанов была достаточно просторной. Это не как в Европе, где столики стоят очень близко друг к другу. Кстати, более свободная рассадка, конечно, отражается на стоимости блюд. Одно дело — обслужить десять человек, другое — четырнадцать. Ведь цена за аренду помещения остается неизменной! Поэтому, если не сейчас, то через два года мы точно вернемся к прежней схеме рассадки посетителей.
— Насколько вообще сейчас рестораны могут быть безопасными?
— Более, чем считают многие люди. На входе — температурный скрининг. Основная часть посадки — когда гости сидят друг к другу лицом и спиной к остальным. Приходят в основном семьи или хорошо знакомые люди. Но даже если это деловая встреча, то сейчас не принято нарушать чью-то зону комфорта и находиться слишком близко.
Все столы и стулья дезинфицируются даже более тщательно, чем поверхности в метро или супермаркете. Официанты работают в масках и перчатках, как и повара. А еда проходит тепловую обработку. Скажем, пицца готовится в печи при температуре свыше 340 градусов — никакой вирус при этом не выживет. К тому же известно, что вирус через еду не передается. Мне кажется, что сейчас ходить в рестораны безопаснее, чем даже спортзалы.
— Многие рестораны перешли на использование одноразовой посуды.
— На самом деле законы и правила работы заведений питания меняются чуть ли не каждый день. Но использование одноразовой посуды, по идее, достаточно удобное решение. Обычно мойщицы посуды — женщины в возрасте, под шестьдесят. Чтобы их обезопасить, мы тоже принимали решение работать на одноразовой посуде. Сейчас ушли от этого, выводим на смену более молодых работников. К тому же наша посуда обрабатывается в посудомоечных машинах при 90 градусах и раз в неделю стерилизуется химически.
— Известно, что коронавирус достаточно серьезно ударил по ресторанному бизнесу.
— Это правда, очень сильно. Думаю, сейчас главная задача для рестораторов — выжить. Это означает — финансово до конца года выйти «в ноль». Но если будет вторая волна карантина, то мы обанкротимся. Мы работаем «в минус», а накоплений нет.
— Пришлось сокращать сотрудников?
— Компания приняла решение никого не увольнять. Более того, сохранила всем зарплаты. Все настроены только на восстановление бизнеса. Пока я даже не рассматриваю вариант отдыха. Думаю, смогу куда-то выехать не раньше нового года. Так что работа, работа и работа.
— Изменились за время карантина вкусы посетителей?
— В сложные времена люди перестают быть очень требовательными. Все возвращаются к простоте, базовым вещам. Во время стресса помогает ощущение сытости, поэтому мы все стали больше есть. Это базовые инстинкты, которые выходят на поверхность — сытость дает ощущение защищенности хотя бы на физическом уровне.
Сейчас, когда открываются рестораны, люди явно соскучились за шоу, представлениями. Им надо дать небольшое развлечение, поэтому даже при подаче блюд мы будем напоминать о празднике жизни.
— Думаете, люди не станут меньше ходить в рестораны?
— Станут. И тому много причин — финансовые, элементарный страх. Что в этой ситуации ждет рестораны? Сокращение и упрощение работы: кухни станут более технологичными, а меню — небольшими. Мы все должны перестраиваться.
— О чем вы сейчас мечтаете?
— Мои мечты так или иначе связаны с кулинарией. Даже если придется пережить банкротство, то дальше — открытие нового ресторана. А если говорить о далеких мечтах… Хотел бы на старости лет уехать в Испанию и открыть там маленькую пекарню-студию. Но моя старость наступит еще не скоро.
Напомним, что «ФАКТЫ» предлагают читателям новый проект — «Мир после пандемии». Это серия интервью с известными людьми и лидерами отраслей.
Недавно в интервью «ФАКТАМ» украинский ресторатор Дима Борисов сказал, что после пандемии популярными будут рестораны с открытой кухней.