— Для снабжения ресторана французской кухни продуктами собственного производства мы создали ферму по выращиванию улиток, а вот теперь — лягушек, — говорит предприниматель из Львова Андрей Дзюбан. — Наша история началась пять лет назад. Вместе с моим деловым партнером Артемом Хмызом (запустили с ним много различных бизнес-проектов) мы загорелись идеей открыть ресторан, в котором один из продуктов стал бы ключевым в меню. Нужно было выбрать такой продукт. Хорошую идею подсказал случай: мои друзья-предприниматели организовали сбор улиток в лесах, на лугах. Продавали улов в Европу. Однажды они подарили мне кулек «диких» улиток — на пробу. Это было во время дружеской посиделки в кафе, и мы попросили повара приготовить моллюсков. Блюдо из них — улитки по-бургундски — очень понравилось. Так и пришло решение открыть ресторан французской кухни.
Мы отправились во Францию в улиточный гастрономический тур по местным ресторанам. Там узнали, что блюд из этого моллюска готовят много, они очень популярны в Западной Европе. Через некоторое время мы открыли французский ресторан во Львове. Около года покупали улиток, собранных в природе. Но не все они должного качества. Гарантировать его можно только в том случае, если создать ферму, где моллюски будут выращиваться по научно обоснованной технологии. Эта мысль, а также элементарный расчет, что мясо моллюсков собственного производства значительно дешевле, чем покупное, подтолкнули нас заняться обустройством улиточной фермы.
Мы вновь отправились за нужными знаниями в Европу — на специализированные фермы. И вскоре еще с одним партнером — Орестом Давыдко — создали на Львовщине свою ферму, а при ней открыли ресторан для туристов. Но разве можно представить французскую кухню без блюд из лягушечьих лапок? Конечно же, они есть в меню наших ресторанов — во Львове и на ферме. Пока используем мясо лягушек, купленное за рубежом. Но уже в ближайшее время от импортного, надеюсь, откажемся, поскольку создали лягушечью ферму.
— Для новой фермы купили 40 пар лягушек-производителей, — говорит предприниматель Орест Давыдко. — Каждая из них обошлась почти в 100 долларов. Признаться, какими бы распрекрасными квакушки не были, сотню долларов за пару они вряд ли стоят, но с учетом доставки вылились нам в такую серьезную сумму.
— Вы для них пруд выкопали?
— Да, небольшой (четыре на восемь метров) и мелкий прудик. Примерно такие же габариты лягушатников и на зарубежных фермах. Рыбу в него не запускали, водные растения не высаживали — незачем это. Закачали воду из скважины, расчистили и огородили сеткой берега, чтобы питомцам было где греться на солнышке. Выкопанный в прошлом году пруд не накопил на своем дне слой ила. Это нас серьезно беспокоило, ведь он нужен для нормальной зимовки лягушек. Зарывшись в донные отложения, земноводные впадают в спячку. Но, к счастью, они отлично у нас перезимовали.
Самки, купленных за границей лягушек, продавались с икрой. Доставили нам земноводных в конце лета прошлого года. Но самки до сих пор икру в себе носят — такое с ними случается, если условия для размножения недостаточно благоприятные. Думаю, загвоздка в температуре воды — она в пруду пока не прогрелась, как следует, ведь мы неоднократно доливали холодную воду из скважины. Но уровень воды уже стабилизировался. Поэтому, надеюсь, в ближайшее время лягушки наконец-то решатся отложить икру. И тогда нам нужно будет проявить предельную внимательность — успеть отловить и пересадить головастиков в другой подготовленный для них пруд. А то ведь родители запросто могут полакомиться молодняком.
— Чем кормите питомцев?
— Пока они добывают пищу самостоятельно — ловят насекомых. Впрочем, мы им в этом помогаем: установили на берегу лампы с солнечными панелями. Днем они накапливают в своих аккумуляторах электроэнергию, а после заката мы их включаем. Своим светом лампы привлекают мошек. Лягушкам остается ловить и поглощать это изобилие.
Но со временем планируем давать питомцам корм. Сейчас изучаем, каким он должен быть. Информации об этом совсем мало. Фермеры из Европы стараются держать ее в тайне. Кстати, научиться разведению лягушек практически негде — по крайней мере, в нашей стране. Те, кто в Украине занимается заготовкой этих земноводных для продажи за рубеж, ловят их в болотах, на озерах. Так что технологию выращивания лягушек приходится осваивать самостоятельно. Планируем в дальнейшем расширить ферму. Рассчитываем получать от 200 до 400 килограммов лягушечьего мяса в год. Этого вполне достаточно для наших ресторанов во Львове и здесь, на ферме, куда по выходным приезжает много туристов.
Важно, что мясо лягушек собственного производства будет обходиться нам минимум вдвое дешевле импортного. Цена этого мяса на нашем рынке — в пределах 600 гривен за килограмм.
— Сколько стоит порция блюда из лягушатины в ваших ресторанах?
— От 150 до 200 гривен. Мы предлагаем посетителям мясо лягушек с различными салатами в панировке, используемой в японской кухне. Вообще же за границей классическим блюдом считаются жареные лягушечьи лапки с добавлением чеснока. Из напитков лучше всего к ним подходят белые вина.
— Вы пригласили в ресторан французского повара или направили своего учиться во Францию?
— Я вместе с нашим поваром Екатериной Магалюс ездил в гастрономический тур в Париж — поучиться, окунуться в атмосферу ресторанов, в которых подают блюда из лягушечьих лапок. Они очень популярны не только во Франции, но и Бельгии, Голландии, на севере Италии и Испании. Такие блюда считаются деликатесом также в Китае и других странах Азии.
— Много вам понадобилось денег, чтобы открыть лягушечью ферму?
— Мы получили грант в 50 тысяч гривен. Но этих денег не хватило, пришлось добавить из личных сбережений. Знаете, научившись выращивать улиток, мы стали помогать другим людям в развитии бизнеса. Любой человек может открыть улиточную ферму под нашим брендом. Мы обучаем, предоставляем маточное стадо улиток, помогаем с оборудованием, кормами, методическими материалами. По желанию фермера можем гарантированно выкупить его урожай. Таким образом с нашей помощью в Украине уже создано много ферм по разведению улиток. Возможно, со временем сможем предоставлять помощь и тем, кто захочет открыть в Украине лягушечьи фермы.
Ранее «ФАКТЫ» рассказывали, как предприниматель из Киевской области Алексей Головня на своем опыте доказал, что улиточный бизнес можно начать со скромным (несколько тысяч долларов) стартовым капиталом. Подробнее — в материале «Маленькая дочка так полюбила мясо улиток, что часто от нее слышу: «Хочу равликiв!«
Читайте также: «Друзья в шутку называют меня устричным бароном»: киевлянин открыл ферму по разведению моллюсков
Фото с сайта tantesnails.com и kurkul.com