Последний писк моды у киевских гурманов — молекулярная кухня
В Киев пришла молекулярная кухня. Если вам подадут гусиную печень (фуа-грa) в виде пены или дыню в виде зернышек икры — это и есть молекулярная гастрономия. На вид очень необычно! Но гурманы заволновались не на шутку: там, где молекулы, наверняка и «химия». А в основе кардинальных преобразований — не что иное, как химические реакции с использованием реактивов.
Что же на самом деле представляет собой молекулярная гастрономия и насколько она безопасна, объяснил «ФАКТАМ» шеф-повар столичного ресторана «Пена» Игорь Крамаренко.
- Молекулярная кухня — очень интересное направление, — рассказывает Игорь Крамаренко. — С помощью новых технологий она позволяет кардинально менять текстуру продуктов, превращая твердый продукт в пену, эмульсию, желе. К примеру, можно просто порезать огурец, а можно его подать в виде… огуречной пены. А водку, виски — в виде зернышек икры. На западе это практикуют с успехом. Гурманов ведь нужно каждый раз удивлять! Новым вкусом, новым дизайном…
- Заманчиво, конечно. Но безопасно ли для здоровья?
- Абсолютно! В молекулярной гастрономии не используется «химия», которой все так боятся. Только природные реактивы, в основе которых водоросли.
- Реактивы?
- А что вас пугает? Желатин, сода, дрожжи — тоже пищевые реактивы. Хотя в быту мы их так не называем. А в кулинарных учебных заведениях всегда был и есть предмет «пищевая химия».
Знание химической природы продукта — великое дело. Приготовив один и тот же продукт при разной температуре, вы получите абсолютно разные блюда. К примеру, поджаренный или отваренный обычным способом — при температуре выше 100 градусов — лосось становится рыхлым, а приготовленный при температуре 40 градусов можно намазывать на хлеб. То же касается и яйца. Отваренное при низкой температуре оно становится кремообразным.
Вообще же молекулярная гастрономия — продолжение направления «фьюжн», которое в последние годы весьма популярно в зарубежных и отечественных ресторанах. Фьюжн трактуют как «смешение несмешиваемого». А еще «фьюжн» обозначает «сбивать с толку». Что это на практике? Десерт из спаржи, которую мы привыкли употреблять исключительно в подсоленном виде, томатное мороженое, пирог с начинкой из мороженого… Лет 10-15 назад в нашей стране вам бы сказали, что такого просто не может быть!
- А правда, что блюда молекулярной кухни менее калорийны, чем обычные?
- Они действительно более легкие. К примеру, тыквенная пена намного легче, чем тыква, отваренная ломтиками. Но когда речь заходит о калорийности, я всегда повторяю: о калориях думайте не в ресторане, а в тренажерном зале. Иначе удовольствия от еды не получите! Идти в ресторан с мыслью о похудении? Зачем тогда вообще идти? Кроме того, как правило, в киевских ресторанах порции еды не особенно большие. И связано это прежде всего с тем, что, употребляя пищу, человек только в первые минуты ощущает ее вкус в полном объеме и может наслаждаться. Потом вкусовые ощущения «притупляются» и человек ест механически, просто чтобы доесть порцию. А мы ведь говорим о гурманах!
- Поклонников молекулярной гастрономии среди киевлян много?
- В Киеве нет ни одного ресторана, который бы специализировался исключительно на молекулярной кухне. И мы, в том числе, используем лишь некоторые ее достижения: приготовление мяса при низких температурах, превращение твердого продукта в пенку или эскума…
- Как вы сказали? Эскума?
- Да, это разновидность пенки. Она намного плотнее обычной.
- Можно ли в домашних условиях приготовить блюда, используя принципы молекулярной кухни?
- Не стоит. Это очень трудоемко. Да и без специального оборудования не обойтись. Признаюсь, даже я этим дома никогда не занимаюсь. Если хочу угостить родных и друзей, приглашаю в ресторан.