Осенью, когда за окном пасмурно и холодно, хочется завернуться в плед и пить чай. Идеальное лакомство для чаепития — капкейк. Это кексик, который приравнивается к торту. Ведь именно капкейки стали неприменным атрибутом дней рождения во многих странах мира.
Легким рецептом капкейка «тройной шоколад» с «ФАКТАМИ» поделилась кондитер из Чернигова Леся Луценко.
— Капкейки «Тройной шоколад» — это очень вкусно, — говорит Леся Луценко. — Десерт состоит из шоколадного кексика, шоколадной начинки внутри кексика и шапочки нежного шоколадного крема. Капкейки — отличная идея для праздника. Фактически это миниатюрные тортики. Название лакомства буквально переводится как торт из чашки — порция десерта как раз рассчитана на одного человека. Капкейки можно легко приготовить за два часа до прихода гостей.
— С чего же начать?
— Рецептура расчитана на 8−12 капкейков в зависимости от размера формочек. Первым делом я начинаю подготовку крема на шапочки. Этот крем называется взбивной ганаш. Ганаш — это однородная масса, состоящая из сливок и шоколада. В зависимости от пропорций и видов шоколада она будет иметь разный вкус и консистенцию. Ганаш я предпочитаю делать за 5−8 часов до сборки десерта.
Для крема необходимо
- 100 г черного шоколада
- 100 г молочного шоколада
- 250 г сливок жирностью 30−35% (сливки с меньшим процентом жирности не подходят — они плохо взбиваются).
Нужно соединить в одной миске два вида шоколада и сливки и прогреть в микроволновке импульсами по 15 секунд до полного растворения шоколада. После каждого прогревания надо перемешивать шоколад и сливки, чтобы масса стала однородной и шоколадной. Если шоколад не весь растворился, необходимо прогреть и перемешать ещё (можно это сделать на водяной бане). Затем необходимо эту массу затянуть пищевой пленкой «в контакт», чтобы пленка полностью прилегала к шоколадному ганашу без пузырьков воздуха, и поставить в холодильник до полного остывания на 5−8 часов. Если столько времени нет, то можно переложить в металлическую посуду, затянуть пленкой и поставить в холодильник на два часа.
— Как готовятся сами кексики?
— Все ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры, поэтому важно достать из холодильника масло, яйца и молоко за два часа до выпечки.
Для теста необходимо
- 80 г сливочного масла жирностью 82%,
- 85 г сахарной пудры,
- 110 г муки,
- 25 г алкализированного какао,
- 5 г разрыхлителя,
- 2 яйца,
- 40 г молока.
Первым делом надо разогреть духовку до 180 °C. Пока духовка греется, надо приготовить тесто для кексиков. Для этого необходимо соединить муку, какао и разрыхлитель.
Масло надо соединить с сахарной пудрой и взбить миксером с насадками венчика до состояния пышного крема, затем надо ввести яйца по одному и после каждого ввода взбить массу до пышности, потом требуется ввести молоко и соединить миксером с масляно-яичной смесью. В эту массу просейте муку с какао и разрыхлителем и миксером с теми же насадками соедините сухие ингредиенты с масляно-яично-молочной смесью до однородной густой массы.
Для выпечки необходимо использовать бумажные формочки, в которых потом десерт и будет подаваться. Их надо поместить в металлические формы для выпечки кексов, чтобы тесто не вытекло из бумажных емкостей. С помощью кондитерского мешка (можно заменить плотным ЗИП пакетом или использовать две ложки) надо распределить тесто по бумажным формочкам (наполнять бумажные формы нужно наполовину — тесто вырастет в процессе выпекания) и поставить в разогретую до 180° духовку на 18−20 минут. Проверяем готовность нажатием (кекс должен пружинить) или деревянной шпажкой (она должна выйти сухой без следов теста — проколоть надо в самом центре кекса. Вынимаем из духовки и сразу достаем кексы в бумажных формочках из металлической формы. Остудить надо на решетке (если решетки нет, то просто на столе). После полного остывания кекса с ним можно работать дальше, но я предпочитаю отправить их в холодильник на 5−8 часов для «созревания». За это время влага равномерно распределится в кексе и он станет плотным (из него будет проще удалить сердцевину).
Третья составная десерта — это шоколадный ганаш. Предпочитаю готовить его непосредственно перед сборкой десерта.
Для шоколадного ганаша необходимо
- 120 г черного шоколада,
- 120 г сливок жирностью 30−35%,
- 12−15 г сливочного масла жирностью 82%.
Сливки надо соединить с шоколадом и прогреть в микроволновой печи или на водяной бане до получения шоколадной массы. В микроволновке топим импульсами по 15 секунд и каждый раз перемешиваем. Если делаем это на водяной бане, то перемешиваем постоянно до полного растворения шоколада (тут главное не перегреть). В полученную массу добавляем масло и опять перемешиваем до полного растворения масла. Затем перекладываем в кондитерский мешок или ЗИП пакет и отправляем в холодильник.
— Осталось все собрать?
— Да, как только начинка готова, приступаем к сборке. Необходимо взять шоколадный взбивной ганаш, который мы готовили заранее и снять пленку. Если миска достаточно глубокая, то будем взбивать в ней, ели нет, надо перелить в более глубокую посуду для взбивания. Ганаш после полного остывания будет гараздо гуще, чем вначале, но все равно достаточно жидким. Для того, чтобы масса приобрела стабильность и консистенцию крема, надо взять миксер с насадками «венчики» и взбить ганаш. Сначала он будет жидким, но потом масса начнет светлеть, приобретать пышность и густеть. Постепенно взбивать станет тяжелее, крем из жидкого станет плотным и будет держать форму на венчиках и в посуде, пики будут острыми и не будут сползать с венчиков при поднятии. Этот крем надо использовать сразу или поставить в холодильник, пока начиняете кексы. Из уже выпеченных и охлажденных кексов надо ложкой удалить серединки. Выемки нужно заполнить шоколадным ганашем, который готовили последним — из черного шоколада, сливок и масла. Он должен быть еще жидким — из пакета им легко наполнить кексы. Если ганаш сильно остыл, то надо немного прогреть в микроволновке, иначе он станет слишком плотным и при выдавливании из пакета, может его порвать.
Для формирования шапочки, понадобится кондитерская металлическая насадка и кондитерский мешок. Насадка может быть любая с зубчиками и выходным отверстием 8−12 мм. Ее надо поместить в мешок и отрезать в мешке кончик, чтобы насадка плотно сидела в пакете. В пакет надо поместить взбитый ганаш. Не используйте весь ганаш сразу, даже если размер пакета вам это позволяет. От тепла рук он будет таять и в конце превратится из крема просто в шоколадную массу. Лучше класть по чуть-чуть и отсаживать крем на два — три кекса. По спирали надо отсадить крем на кекс с начинкой, один — два витка.
— Как декорировать капкейки?
— Подойдут ягоды и фрукты, кусочки печенья и шоколада, различные присыпки. Если вы готовите десерт вместе с детьми, то позвольте им проявить свою фантазию. Им это очень понравится. После декорирования десерт можно есть, но я предпочитаю поставить в холодильник на час-два — тогда крем стабилизируется и будет лучше держать форму.
— Как правильно хранить десерт?
— В холодильнике. Он годен к употреблению 72 часа.
— Что бы вы пожелали читателям «ФАКТОВ»?
— Быть здоровыми, наполнять свою жизнь позитивными эмоциями.
Читайте также: Рецепт простого печенья из тыквы к Хэллоуину
Ранее «ФАКТЫ» публиковали легкий рецепт бесподобной шарлотки к чаю.
Фото из альбома Леси Луценко