А для получения необходимого для производства шоколада молока высочайшего качества кондитерская корпорация «Рошен» приобрела … молокозавод
Украина входит в мировую десятку стран-сластен, в которых больше, чем где-либо, едят шоколада (возглавляет список Швейцария). Однако традиционно шоколад отечественного производства отличался от того, который производили знаменитые европейские компании. Но не так давно в Украине появился первый действительно настоящий шоколад мирового уровня. Правда, мало кто из покупателей догадывается, какую сложнейшую работу провели для этого лучшие киевские кондитеры. С просьбой рассказать о секретах создания уникальной рецептуры «ФАКТЫ» обратились к одному из крупнейших украинских знатоков шоколада, одному из создателей новой серии из 12 различных сортов шоколада Roshen Classic техническому директору корпорации «Рошен» Владимиру Ярандину.
- Владимир Анатольевич, в рекламе по телевизору часто приходится слышать о «настоящем шоколаде». Что на самом деле понимать под словом «настоящий»?
- Другая распространенная фраза: «Шоколад изготовлен по швейцарской технологии». Создается впечатление, что этот шоколад идентичен тому, что производят в Швейцарии. На самом деле «швейцарской» или «бельгийской» технологий не существует. Каждая фирма обладает своими ноу-хау в рецептуре и технологии производства шоколада, которые, собственно, и придают оригинальность продукту. Другое дело, что в Швейцарии, Франции, Бельгии, Великобритании и других странах с долгой историей производства шоколада существуют свои вкусовые предпочтения.
- А у нас многие ностальгируют по советскому шоколаду!
- Вкусы формируются в детстве. Поэтому наше старшее поколение предпочитает традиционный шоколад советских времен — в основном это сладкий шоколад или, скорее, десерт, который содержит 50 процентов сахара и 45 процентов какао-продуктов. Но сейчас вкусы любителей шоколада стали ближе к европейским.
- Как бы вы описали «классический европейский шоколад»?
- В процессе создания серии Roshen Classic мы детально изучили этот вопрос, стараясь, чтобы наш шоколад максимально отвечал стандартам, принятым в Европе. Первая особенность «европейской классики» — приятный запоминающийся вкус без кислого, горелого, избыточного вяжущего привкуса. Кроме того, шоколад должен таять во рту, давая ощущение маслянистой обволакивающей массы с хорошим послевкусием. И третье: тонкость измельчения сырья в шоколаде должна быть очень высокой, чтобы во рту не создавалось ощущение «сладкого песка». И если обычно в десертном шоколаде размер частиц в шоколадной массе доходит до 30 микрон, то в нашем шоколаде, как и в европейском, масса измельчена до размера 16-18 микрон.
- И все-таки у каждой европейской марки свой вкус!
- Конечно, оригинальная вкусовая нота, как выражаются специалисты, должна быть в каждом шоколаде. Мы свою создавали, привлекая очень многих дегустаторов, тщательно подбирали букет какао-бобов. В итоге остановились на композиции, которая включала в специально разработанной пропорции какао-бобы из Южной Америки, Западной Африки и Океании. Каждый из компонентов привнес что-то свое: американские бобы — легкий цветочный аромат, африканские — чистую ноту какао, а бобы из Океании — легкий аромат чернослива. Естественно, качественный шоколад можно получить только из качественных (как по селекции, так и по технологии предварительной ферментации и сушки) какао-бобов. Поэтому для нашего шоколада в качестве исходного использовалось сырье только высочайшей кондиции.
- А как же секреты технологии, которые швейцарцы держат в строгой тайне?
- Думаю, мы эти секреты раскрыли (смеется). Один из них — каждый из видов какао-бобов обжаривается отдельно. Тем самым мы избегаем горелого, избыточно вяжущего вкуса.
- Я слышал, для шоколада используют молоко особого качества.
- Действительно, ничто так не может испортить вкус шоколада, как некачественные молочные продукты. Завозить их из-за рубежа нерентабельно. Таможенные издержки делают такое сырье «золотым». Поэтому мы в течение нескольких лет строили собственную цепочку производства молока. Наши молокопродукты используются только в кондитерских целях — в том числе, к слову, и для новой серии Roshen Classic, где есть молочный и экстрамолочные виды шоколада с лесными орехами, миндалем, медом, изюмом, нугой…
- Все эти добавки также свозятся со всего света?
- Разумеется. Например, очень долго и тщательно выбирался сорт изюма, его региональное происхождение (с ним связан размер, вкус и толщина оболочки). Смесь нуга-мед-миндаль вообще впервые использовалась в шоколаде, производимом в Украине. Но важна не только сама добавка, но и рецептура: проведенные нами эксперименты показали, что для молочного и черного шоколада подходит дробленый орех разного размера и количества! Только так можно добиться идеального вкуса.
- От чего еще зависит «идеальность» вкуса?
- Современная технология производства шоколада довольно сложна. Скажу лишь, что весь процесс получения шоколадной массы проходит на немецком и швейцарском оборудовании, которое управляется компьютерами. Плитка «настоящего шоколада», запаянная в герметичную фольгу, сохраняет свои свойства в течение 12-18 месяцев. Пока это рекордный показатель на рынке отечественного шоколада.