— Я з 14 років допомагав батькові робити крафтове морозиво, — каже директор сімейної фірми Ice Cream Shop Захарій Назар зі Львова. — Але в юнацькі роки особливого інтересу це в мене не викликало — працював у тата, щоб заробити копійчину. Думав собі: «Робити морозиво важко, не хотів би цим займатися все життя». Було бажання вивчитися на фінансиста, працювати в банку. Власне, я цю свою мрію здійснив, до того ж перебрався в Київ. Банківська робота подобалася, мав непогану платню. Одружився, ми з дружиною Анастасією придбали квартиру на масиві Позняки. Але в мене виникла туга за роботою джелатер’є (майстра зі створення морозива). Ця ностальгія з часом ставала все більшою. Я казав батькові, що сумую за його виробництвом, що такого смачного морозива, як у нього, ніде не куштував (і це щира правда). Тато відповідав: повертайся й бери справу у свої руки. Я відчував, що хочу це зробити. Дружина розуміла, що зі мною відбувається. Без її підтримки я не відважився б кардинально змінити своє життя. Настя сказала: «Все, збираємося, продаємо київську квартиру й переїздимо до Львова». Ми тоді вже мали двох діток. Причому молодшій дитині було лише пів рочку.
— Мій батько Ігор Євгенович займається виготовленням морозива майже 30 років, — продовжує Захарій Назар. — Незабаром після проголошення незалежності України один угорський підприємець вирішив відкрити у Львові кафе, в якому б подавали крафтове морозиво. Запросив мого батька навчитися професії джелатер’є та працювати в нього. Після відкриття кафе охочих поласувати вишуканим морозивом виявилося так багато, що шикувалися цілі черги. Десь наприкінці 1990-х чи на початку 2000-х через непорядність деяких людей угорському бізнесмену довелося закрити кафе, та мій батько сам почав робити крафтове морозиво — відкрив власний цех. Наша родина досі дружить з тим підприємцем з Угорщини (до речі, він дуже хороша людина), їздимо до нього в гості.
Читайте також: Смаколик у спеку: Лілія Ребрик поділилася рецептом улюбленого фісташкового морозива
На той час, як я з родиною повернувся до Львова, батько мав невеличке кафе у спальному масиві. Майже нічого не заробляв — йому було досить того, що до нього приходять батьки з дітьми, компанії школярів, ласують морозивом і отримують від цього задоволення. Кафе було в тата не стільки бізнесом, скільки хобі. Я ж хотів, щоб сімейна справа приносила дохід. Власне, це було ще одним стимулом для мого повернення в рідне місто.
— З чого ви почали?
— Треба було освіжити призабуті знання та навички. Тому попервах просто робив морозиво для батькового кафе. Він передав мені своє обладнання, невеличкий цех. А потім я став брати по декілька коробочок нашого морозива і навідуватися з ними в різні кафе й ресторани, пропонував шеф-кухарям і власникам скуштувати і, якщо сподобається, замовляти для своїх закладів. Спочатку це була виснажлива (передусім, в психологічному плані) справа, бо в багатьох кафе та ресторанах відмовлялися навіть спробувати на смак моє морозиво. Я казав: «Назад я ці коробочки не понесу. Тож просто візьміть ложечку і покуштуйте. Більше нічого не прошу». Мені відповідали: «Ні». І пояснювали, що купують фабричне морозиво, воно їх цілком влаштовує. Спочатку лише два заклади погодилися замовити в мене — кафе мого давнього знайомого та ресторан «Українське подвір’я», де спробували моє морозиво і воно їм дуже сподобалося.
— Скільки зараз у вас замовників?
— Вже понад 70 кафе й ресторанів (передусім ставку роблю на них), а також декілька магазинів. Добився цього завдяки тому, що моє морозиво найвищої якості. Як мені це вдається? Секрет у тому, що повністю роблю морозиво сам, так би мовити, з нуля — не використовуючи напівфабрикати або так звані бази (свого роду харчові заготовки). Тому достеменно знаю, з чого складається мій продукт. Серед моїх індивідуальних клієнтів чимало людей з алергією. Вони замовляють мені морозиво без вмісту тих чи інших продуктів, які викликають алергічну реакцію. Мені під силу зробити це, бо повністю контролюю складові. Ароматизаторів та консервантів взагалі не використовую.
Дуже прискіпливо ставлюся до якості інгредієнтів, з яких роблю морозиво. Постачальники розповідають про мене: «Багато бізнесменів шукають, щоб купити дешевше, і тільки Захарій питає в нас: «А які продукти у вас найдорожчі?» Так воно й є — шукаю тільки найкраще.
— Ваші постачальники — фермери, які, як і ви, відповідально ставляться до якості своєї продукції?
— Так, фермерів чимало. Серед них, до речі, мій старший брат — він вирощує на Тернопільщині кіз. Коли маю замовлення на морозиво з козиного молока, використовую його з братової ферми. Але, скажімо, тропічні фрукти, деякий алкоголь беру в оптових постачальників імпортних товарів.
Читайте також: «Ми продаємо осляче молоко по 1000 гривень за літр. Ціна відповідає трудовитратам»
— Скільки видів морозива в вашому асортименті?
— Вже понад сто, і їхня кількість збільшується. Чому така велика цифра? Поясню на конкретному прикладі. Один ресторан попросив мене створити морозиво з груші. Я запропонував зразу чотири види з цим фруктом. Перше — безмолочне морозиво, що містить великий відсоток свіжої груші. Далі — вершкове з карамелізованою грушею та конфітюром власного приготування. Наступне — з карамелізованою грушею та кальвадосом. І плодово-ягідне з печеною грушею, спеціями, серед яких кориця. Після того ми з дружиною заради інтересу поставили собі завдання придумати якомога більше рецептів морозива з грушею. Легко зімпровізували дев’ять рецептів, які, певен, підійшли б для класних закладів. Якщо б витратили більше часу, розробили б ще декілька.
Здебільшого рецепти створюю під замовлення кафе й ресторанів, але буває й по-іншому. Ходжу між рядами на ринку, шукаючи найкращі фрукти, ягоди, овочі, та бачу, скажімо, дуже красиві яблука. Питаю себе: «Що новенького можна було б придумати з такими пречудовими яблучками?» Експромтом складаю рецепт, а то й декілька. Повертаюся до себе в цех, роблю морозиво, дещо вдосконалюю в ньому. Якщо самому подобається, пропоную клієнтам.
— Дружина допомагає вам створювати нові рецепти?
— Так, але в неї інша надзвичайно важлива місія. Настя передусім відповідає за створення тортів з морозива. Це унікальний десерт, виготовленням якого наша сім’я займається вже багато років. Будь-який торт треба красиво оздобити. На жаль, не можу похвалитися, що це в мене виходить надто гарно. Виручає дружина — в неї прекрасний естетичний смак, адже за освітою вона архітектор. Завдяки цьому й торти-морозиво робимо дуже гарні. Деякі просто величезні, наприклад, 14-кілограмові!
— Чув, що морозиво буває не тільки з солодкою начинкою, але й солоною, і навіть з алкоголем. У вашому асортименті всі ці різновиди?
— Так. Зауважу, що десертне (солодке) морозиво є самостійною стравою. А гастрономічне (солоне) використовується як соус чи приправа до інших страв. Скажімо, морозиво з креветками, яке я створив, в одному ресторані додають до рибного тартару як холодний соус. В іншій ресторації холодник подають з моїм гірчичним морозивом. Є ресторан, у якому гірчичне морозиво додають до окрошки. Гастрономічні види морозива розширюють можливості шеф-кухарів.
А ось алкогольне морозиво, на відміну від гастрономічного, є самостійною стравою. Один львівський бар замовив мені створити оригінальне алкогольне морозиво, щоб воно стало фірмовим для цього закладу. Я розробив сорбет (один з різновидів морозива) зі смородини з медовим віскі.
В Галичині дуже популярним є торт «П'яна вишня», який полюбляє пекти моя мама. Я собі подумав: «А що буде, коли цей чудовий десерт перенести у світ морозива?» І зробив це, додавши кубинський ром і «п'яну» вишню у шоколадне морозиво. Вийшло чудове алкогольне морозиво для дорослих з вельми цікавим смаком.
Читайте також: Вершкове морозиво — легкий домашній рецепт від Олексія Суханова
— Багато обладнання використовуєте?
— Ні. Але воно дуже дороге (у нас, в основному, італійське). Скажімо, машина для виготовлення морозива коштує майже 30 тисяч євро.
— Ваш батько зараз бере участь у сімейному бізнесі?
— Так, я з ним часто раджусь. Але повсякденна робота на мені. Тато хотів, щоб хтось із трьох його синів продовжив започатковану справу. Тож його мрія здійснилась.
— Маєте власне кафе?
— Поки що ні. Але прагну його відкрити, і воно в мене буде, коли зароблю достатньо грошей. Власне кафе — це дорогий проєкт.
— У вас багато конкурентів?
— Таких, як я, виробників, що використовують виключно натуральні продукти, повністю відмовились від ароматизаторів та консервантів, дуже мало. Я всіх їх знаю, ми спілкуємося. Вважаю цих людей скоріше друзями, ніж конкурентами. Справжні конкуренти для мене — це ті, хто робить морозиво з порошків фабричним методом, а рекламують свою продукцію як на 100 відсотків натуральну.
— Попит на ваше морозиво лишається високим і в холодну пору року?
— На жаль, ні. Ми невтомно пояснюємо клієнтам, що відмовлятися від морозива взимку — це неправильно. Чому? Коли ви робите варення, джеми, то при термічній обробці втрачається від 40 до 60 відсотків вітамінів. А в процесі заморожування вони майже всі зберігаються. Якщо ви взимку в теплому приміщенні скуштуєте якісного крафтового морозива з чорницею, смородиною, полуницею, суницею, іншими ягодами та фруктами, то отримаєте добрячу порцію вітамінів.
— Мода існує майже на все. Яке морозиво зараз в тренді?
— Якщо років три тому модним було морозиво чорного кольору з чорнилом каракатиці, то зараз — з локальними сезонними продуктами. Скажімо, минулого місяця квітнула бузина, і шеф-кухарі багатьох ресторанів замовляли мені морозиво саме з квітом бузини. Зараз пішла хвиля замовлень на морозиво з румбарбаром (ревенем). Почнеться сезон ожини — будуть замовляти з цією ягодою.
— Читав, що морозиво розподіляється на дві великі групи: джелато з обмеженим вмістом жиру та айскрім, де жиру багато. Ваша продукція в якій з цих груп?
— Не бачу сенсу робити морозиво надто жирним. Скажімо, якщо роблю пломбір, то він має жирність вісім відсотків — цього цілком достатньо. Зайвий холестерин нікому не потрібен. Я за те, щоб люди берегли здоров’я та їли смачне й корисне морозиво.
Раніше «ФАКТИ» розповідали про підприємця з Івано-Франківщини, який займався працевлаштуванням українців за кордоном, а згодом став фермером і зараз вирощує полуницю.
Фото зі сторінок Захарія та Насті Назар у фейсбуці