Щоб розібратися в тонкощах засолювання ікри, український підприємець під виглядом студента-практиканта влаштувався працювати на осетрову ферму в Польщі
— Ідея створити осетрову ферму, щоб отримувати чорну ікру, виникла у мене під час авіаційного перельоту — на борту пасажирам роздавали журнали, і я прочитав в одному з них, що на ринку США дефіцит чорної ікри близько 16 тонн на рік, — каже керівник приватного науково-виробничого сільськогосподарського підприємства «Bester» Антон Яременко з Києва. — Хоча ані мій батько, ані я не мали тоді (10 років тому) досвіду і знань у вирощуванні осетрових, ми все ж взялися за створення акваферми. Це був ризикований крок, адже не було гарантій, що налагодимо справу і не змарнуємо наші особисті гроші. На щастя, наші старання віддячилися. На сьогодні ми організували повний виробничий цикл — від отримання мальків до засолювання ікри та приготування пресервів з осетрини. В Україні зараз працюють п'ять фірм, які займаються чорною ікрою. Чотири з них замовляють засолювання своєї продукції в нашому цеху. Наша ікра продається не тільки в Україні, але і в США, Швейцарії. Днями ми відправили першу партію в Кувейт.
Крім того, нещодавно почали розвивати у себе гастрономічний туризм. Буває, приймаємо теплоходи з 300−350 туристами. Обслуговуємо тільки групи за попередніми заявками, просто приїхати до нас, як у звичайний ресторан, поки що не можна. Але незабаром це стане можливим — коли побудуємо кафе з літньою терасою.
— З чого ви з батьком починали створення осетрової ферми?
— Коли ми взялися за це, в Україні не виявилося класних фахівців ні з вирощування осетрових (хоча за іншими видами риби вони були), ні по засолюванні ікри. Тому шукали потрібні нам знання в літературі — замовляли її в спеціалізованих інститутах Польщі та Росії. Потрібно було визначитися, яким чином облаштувати наше господарство. Можна було організувати в закритому приміщенні, забезпечивши осетра постійну температуру води цілий рік. Але це коштує дуже дорого. Тому зупинилися на варіанті, що вимагає менших витрат, так званому садковому вирощуванні. Це коли ділянку річки біля берега огороджують спеціальними сітками (на них немає вузлів), і риба живе в досить великому, але все ж обмеженому просторі — по суті, в природних для неї умовах. Садки мають розміри десять на три-чотири метри, глибиною чотири метри. Ми їздили в рибні господарства України в пошуках мальків і обладнання. Шукали мальків і за кордоном. В результаті зібрали досить значне рибне стадо.
— Де ви організували свою акваферму?
— Першу — біля села Трипілля (під Києвом), у відвідному каналі Трипільської теплоелектростанції, який не замерзає. На той час там уже було подібне підприємство. Домовилися з його власниками, що вони виділять нам в оренду ділянку акваторії, і будемо співпрацювати. Тільки ми встановили на березі паркан, ворота, почали заводити по воді понтони, доставили рибу, як… в атаку на нас пішли місцеві селяни. Повалили огорожу, кричали, що це їхній пляж і осетрової ферми тут не буде. У сільраді нам пояснили, що підприємство, з яким ми домовилися про співпрацю, підробило акт на землю. Це ж підтвердили в Головному управлінні Держгеокадастру в Київській області. Ми все ж розмістили на тому місці свою акваферму — підписали законний договір про оренду земельної ділянки з місцевими органами влади. Але наступної осені через те, що глобальне потепління сильно позначається на температурі води в Дніпрі, плануємо перевести акваферму на нашу іншу базу в Київській області — в місті Ржищеві.
— Як я розумію, там розташовані ваш цех по засолюванню ікри та центр гастрономічного туризму?
— Так, а ще й друга наша акваферма. Все це знаходиться на річці Леглич в місці її впадіння в Дніпро. Там немає теплої води від електростанції, тому осетри почувають себе комфортніше.
Читайте також: «Вирощую в Україні прісноводних креветок. Навчився цій справі на фермі в Малайзії»
— Цех по засолюванні чорної ікри оснастили імпортним обладнанням?
— Ні, адже складне супертехнологічне обладнання для цього не потрібно. Самі розробили креслення, і по них все, що нам було потрібно, виготовили українські фірми, які мають ліцензію для роботи з так званою харчовою нержавіючою сталлю.
— Технологія засолювання теж не дуже складна?
— Якраз навпаки — в ній багато різних нюансів, про які в осетровому бізнесі конкурентам не розповідають. Отже, дізнатися про тонкощі цієї технології з літератури неможливо.
— Як же ви вийшли зі становища?
— Я людина молода. Тому під виглядом студента-практиканта влаштувався на осетрову ферму в Польщі. Починав з того, що мив підлогу, але зумів зробити успішну кар'єру — доріс до заступника технолога. Пропрацював на польській аквафермі пів року, докладно вивчив за цей час технологію.
Наше виробництво успішно пройшло сертифікацію за українськими, американськими та європейськими стандартами. Тому можемо експортувати свою продукцію в провідні країни світу. Ікра в нас найвищої якості. Як ми цього добиваємося? По-перше, наші осетри живуть у відкритому водоймищі (в природних умовах). При цьому в процесі дорослішання риби ми їй не даємо якихось гормонів, прискорювачів росту. Дуже важливий момент — відбір ікри проводимо виключно класичним способом: риба забивається і з неї вилучається ікра. Хімічні добавки при засолюванні не використовуються.
— Є осетрові господарства, в яких чорну ікру отримують якимось іншим чином?
— Так, деякі роблять так звану здойну ікру. Це коли ікру здоюють з риб'ячого черева, при цьому самка осетра залишається живою. Вона зможе приносити ікру ще багато років.
— Що в цьому поганого?
— Якість продукції падає в рази. Коли самка готова метати ікру, то кожна ікринки знаходиться в надійній оболонці. Якщо її насильно здоїти (зазвичай здоюють у воду), то дуже тоненька оболонка в процесі засолювання лопається й ікра перетворюється на кашу. Щоб цього уникнути, придумали нагрівати здойну ікру приблизно до 70 градусів — пастеризувати. Внаслідок цього білок денатуралізуется, ікра стає вареною, а оболонка — міцною, часто грубою та липне до зубів. На Заході такий товар не має права називатися ікрою, там він зветься ікорний продукт. Ми добиваємося, щоб і в Україні він називався так само.
Люди, які купують ікру раз на рік, скажімо, на день народження, вибирають ікорний продукт, адже він коштує в рази дешевше, ніж класична ікра.
Ікорний продукт практично не має цінності, тоді як нашу ікру дієтологи включають до раціону своїх пацієнтів (зрозуміло, що це заможні люди) для зміцнення їхнього здоров'я.
— Скільки може зберігатися ваша ікра?
— Вісім місяців. Для цього у нас є спеціальні холодильники, в яких підтримується температура від нуля до мінус п'яти градусів. Для перевезення по Україні використовуємо авторефрижератори, а для транспортування за кордон — спеціальні товстостінні бокси американського виробництва з холодоелементами.
— Чим годуєте осетрів?
— Досить дорогим кормом данського виробництва. На жаль, жодне вітчизняне підприємство поки не зуміло запропонувати корми, які не поступаються за якістю данським. Ось і доводиться використовувати імпортні. Іх роблять з м'ясної та рибної муки. До речі, одною з основних причин того, що чорна ікра коштує дорого, є те, що протягом 10 років, поки самка осетра росте до статевої зрілості, їй потрібно давати дорогий корм.
— Десять років вигодовуєте самок осетра, а самців довго не відгодовуєте?
— Звичайно, ні. Крім добірних особин самців, молока яких використовуються для запліднення ікри, мальків розводимо самі. Це дуже важливо — щоб бути впевненими в тому, що молодняк здоровий. Решту самців, що підросли, виловлюємо, з їхнього м'яса робимо делікатесні пресерви: в маслі, у вершковому маринаді, в маринаді з лимоном…
Читайте також: «Раніше займався працевлаштуванням українців за кордоном, а тепер у мене полуничний бізнес», — фермер з Івано-Франківщини
— Світова пандемія позначилася на вашому бізнесі?
— На жаль так. У США, куди поставляємо чорну ікру, люди, в основному, замовляють її в ресторанах і купують в невеликих магазинах делікатесів. Багато місяців поспіль ці заклади були закриті. Внаслідок продажі різко впали. Залишалася лише реалізація через інтернет. До речі, наша чорна ікра продається навіть на Amazon (найбільша у світі компанія з продажу товарів через інтернет). Зараз завдяки масовій вакцинації відновлюємо свої позиції на американському ринку.
Ми зіткнулися в США з тим, що одна місцева підприємниця привласнила нашу торгову марку. Ця дама родом з України. Вона стала нашим дистриб'ютором в Америці. Спочатку чесно виконувала взяті на себе зобов'язання, але приблизно пів року тому перестала замовляти у нас чорну ікру. За нашими даними, вона надрукувала етикетки з назвою Bester і стала розміщувати їх на банках з ікрою іншого виробника (судячи з ціни, китайського) і продавати через інтернет. Ми змушені судитися з нею, писати скарги в державні та комерційні структури США. На щастя, в Нью-Йорку у нас є порядний дистриб'ютор.
— На ринку чорної ікри жорстка конкуренція?
— Так, дуже щільна, зокрема в Україні. Чимало людей в нашій країні, почувши про осетрові господарства, намагаються і собі їх організувати. У багатьох осетри не виживають, а ті, хто все ж зумів виростити, часто не знають, як реалізувати рибу (до отримання ікри у них не доходить). Просять нас купити рибу. Це дилетанти. Але є на українському ринку близько десятка фірм, які знаються на нашому бізнесі (більшість з цих комерційних структур завозять ікру з Китаю). Через те, що їх так багато, ціни падають. Доходить до того, що в магазинах у центрі Києва чорної ікри пропонується більше, ніж відносно доступної червоної.
Читайте також: Солоне, з алкоголем і навіть з гірчицею: львів'янин залишив роботу в банку, щоб виробляти крафтове морозиво
Фото зі сторінки Антона ЯРЕМЕНКО в Facebook