— Розповсюдженню стереотипу про те, що в тепличній городині дуже багато нітратів, сприяють люди, які розміщають в соцмережах відео та фото власних замірів: беруть побутовий прилад нітрат-тестер, встромляють його наконечник в різні овочі, які вирощені в теплицях, і ми бачимо на шкалі, що начебто вміст нітратів значно перевищує допустиму норму, — каже науковий співробітник Національного природничого музею України кандидат біологічних наук Олексій Коваленко. — Але ці аматорські вимірювання не дають об’єктивної картини. Адже всі чисельні відео та фото таких «перевірок», що я бачив в Інтернеті, зроблено приладами, які вимірюють вміст взагалі всіх солей. А нам треба знати, скільки солей саме нітратної кислоти міститься в городині або фруктах. Ці дані можна отримати тільки в лабораторіях за допомогою характерних хімічних реакцій.
Взагалі продукцію виробників тепличної городини (принаймні великих) в Україні контролюють. Але все ж перевірити кожну партію неможливо, тож ретельні тести проводяться вибірково. Через це завжди існує певна вірогідність, що вам потраплять овочі з партії, в якій вміст нітратів перевищує норму.
— Що слід знати, щоб не купити тепличні овочі з занадто великим вмістом нітратів та інших шкідливих речовин?
— Якщо у людини були розлади здоров’я через нітрати або вона має страх отруїтися ними, то я порадив би уникати парникового шпинату, бо він накопичує в собі багато цих речовин. Також не слід вживати велику кількість вирощених в теплицях кореневих овочів — буряка, моркви, редису, пастернаку, петрушки, цикорію та інших. Бо коренеплоди також вбирають в себе чимало нітратів. Взагалі їх вміст в різних овочах значно відрізняється. Можна дати універсальну пораду: не робити в раціоні перегину на якийсь один продукт. Якщо ви десь прочитали, що, скажімо, рукола містить значну кількість тих чи інших корисних речовин, то все ж не слід за раз або за день з’їдати по кілограму цієї рослини.
— Чому овочі та зелень, які вирощені у відкритому грунті, зазвичай значно смачніші за тепличні?
- На рослину, яка росте просто неба, впливає велика кількість зовнішніх природних факторів, які весь час змінюються. Скажімо, зранку сонечко може бути лагідне, а опівдні — нещадно пекти. Або одного дня дме помірний вітерець, наступного налітає буря. Може тиждень лити дощ, а потім місяць буде посуха. На такі стресові фактори рослина реагує — виробляє біологічно активні речовини, створює в собі запас тих чи інших сполук.
У теплиці умови геть інші — стабільні, екстриму взагалі немає. Тому, скажімо, помідори одного й того ж сорту, вирощені у відкритому грунті, значно смачніші й запашніші від тепличних — це на наше людське суб’єктивне сприйняття. А якщо зробити хімічні аналізи цих овочів, то побачимо, що різниці майже немає. Точніше, вона є, але незначна.
Ще один фактор, який суттєво вплинув на смакові якості овочів і фруктів, — селекція. Останні 50 років вона працює переважно на інтереси виробників і продавців, а не споживачів. Тобто науковці створюють все більше сортів, які зручно перевозити і які довго не псуються, зберігають товарний вигляд. Добиваються, наприклад, того, що шкірка плодів стає товстіше, а вміст в них цукру порівняно низький (це сприяє довшому зберіганню), а крохмалю, навпаки, високий. Смакові якості через це не надто гарні. Інтереси споживачів таким чином утискаються.
Але, на щастя, є чимало тепличних господарств (переважно невеликих), які вирощують смачні і запашні сорти. Ясна річ, їх продукція коштує дорожче, ніж інших виробників.
Читайте також: Колорадських жуків не травлю: фермери з Сумщини створили на 100 відсотків екологічне господарство
— Яка теплична городина екологічно чистіша і якісніша — українська чи імпортована?
— І у нас, і за кордоном виробники різні: є сумлінні, є й не надто відповідальні. Але, зважаючи на час доставки городини від теплиці до прилавку, я рекомендував би українську продукцію. Адже чим швидше овочі доставляються до споживача, тим менше ризик, що вони отримають ушкодження, що в них розмножаться шкідливі гриби та бактерії. Плюс витрати на транспортування вітчизняної городини менші, а це впливає на ціну.
— Серед овочів та фруктів є лідер за вмістом вітамінів?
- Непросте запитання, адже майже всі вони містять не повний набір вітамінів. Хіба що капусту білокачанну можна визнати лідером за збалансованістю: в ній багато і водорозчинних вітамінів (зокрема вітаміну С), і жиророзчинних (А, Е, D, К). Скільки і яких з них отримає ваш організм, в значній мірі залежить від того, як капусту готуєте. В свіжій добре збережені водорозчинні вітаміни (передусім С), бо вона не пройшла термічної обробки. Якщо ж маєте потребу в жиророзчинних, то капусту слід тушкувати або варити (скажімо, як складову борщу). Адже вітаміни А, Е, D, К краще засвоюється після того, як продукт пройшов термообробку. В квашеній капусті добре збережені і водорозчинні, і жиророзчинні вітаміни.
В деяких овочах вітамінів хоча й не надто багато, але багато дуже корисних для здоров’я антоціанів — барвників червоного або фіолетового кольорів. Їх багато, наприклад, в червоноголовій капусті. За даними доказової дієтології, регулярне вживання овочів з великим вмістом антоціанів значно зменшує ризик розвитку у людини цілого ряду захворювань, зокрема серцево-судинних. Частина науковців пояснюють це тим, що антоціани мають антиоксидантні властивості.
Буряк має великий вміст споріднених до антоціанів сполук — беталаїнів.
— Під час термічного приготування буряка ці сполуки не розпадаються?
- Ні, лишаються неушкодженими. Подібні до антоціанів властивості має й каротин, якого багато в помаранчевій моркві. А в фіолетовій моркві великий вміст саме антоціанів.
Читайте також: «Раніше займався працевлаштуванням українців за кордоном, а зараз у мене полуничний бізнес», — фермер з Івано-Франківщини
— Імпортна полуниця, яку можна купити взимку в супермаркетах, майже не має характерного смаку і запаху. Вона така через брак біологічно активних речовин, про які ви казали, чи, може, через «хімію»?
— Полуницю і суницю можна вирощувати в теплицях так, щоб в ній не було надмірної кількості нітратів. Але, якщо їх граничні допустимі концентрації й не перевищено, все одно тепличні полуниця і суниця не смачні, не мають аромату, бо містять дуже мало біологічно активних сполук. Проте вони цілком підходять для кулінарного дизайну.
— Які помідори корисніші — червоні чи жовті?
— Червоним надає кольору пігмент, який зветься лікопен. А жовті містять в собі каротин. Обидві ці сполуки співставні. Тому помідори обох цих кольорів однаково корисні.
— Картопля у нас чи не найпопулярніший овоч. Які речовини отримує з неї людський організм?
— В картоплі вітамінів мало, окрім вітаміну С. Але під час приготування він розпадається. Тож головна цінність бульби в її великій калорійності та великому вмісту харчових волокон. Проте в картоплі, що розповсюджена у нас, цих волокон суттєво менше, ніж в бататі.
— Яка ще городина бідна на корисні речовини?
- Чимало людей вважають, що в шпинаті багато вітамінів та мікроелементів, зокрема заліза. На жаль, така думка хибна. До того ж ця рослина містить оксалати — сполуки, які затримують залізо, тому воно майже не засвоюється організмом при вживанні шпинату. Людям з певними проблемами із здоров’ям (наприклад, з кислотністю шлунку, захворюваннями нирок) взагалі не варто їсти його саме через оксалати. Але навіть практично здоровим людям я б не радив вживати шпинат у великій кількості.
Салат Айсберг також один з найбідніших за вмістом вітамінів та мікроелементів, до того ж він не надто смачний. Чого в ньому багато, окрім води, так це харчових волокон. Їхня цінність полягає в тому, що вони сприяють травленню та потрібні для підтримки нормальної мікрофлори травної системи. А від мікрофлори в значній мірі залежить стан здоров’я людини. Салат Айсберг невибагливий при вирощуванні, тому його залюбки висаджують виробники тепличної городини.
— Але ж, певно, є салати, які містять багато вітамінів?
— Так. Мій особистий вибір — салат Бостон (ще його називають Маслоголовець). Він хрумкий і дуже смачний, багатий на вітаміни та мікроелементи. Текстура листя в нього приблизно, як у салату, який в наших магазинах маркують як Дубок — насиченого зеленого кольору.
— Останнім часом у раціон українців увійшов мікрогрін — паростки різних рослин. Вважається, що він має дуже високий вміст вітамінів та мікроелементів. Це відповідає дійсності?
— Наукові підстави для таких тверджень є: в паростках збережено багато поживних речовин, що були в насінинах, з яких вони виросли. Слід знати, що й калорійність мікрогріну суттєво більша, ніж у традиційної городини. Але я не радив би вживати паростки гречки, бо в них є такі сполуки, як фагопірини, — вони здатні спровокувати появу надмірної чутливості слизових оболонок. Фагопірини схожі на речовини, що містяться в рослині борщівник, сік якого може викликати опіки на шкірі людини. Хоча реакція на фагопірини в кожної людини індивідуальна.
Читайте також: Прихильники здорового харчування купують у нас паростки: кияни, що вирощують мікрогрін, розповіли про його користь
— Мікрогрін якої рослини найкорисніший?
— Паростків соняшника — в них багато жиророзчинних вітамінів та мікроелементів. Слід знати, що практично всі паростки, які вирощують заради салатів, співставні за вмістом вітаміну С, але вони дуже різняться за кількістю жиророзчинних вітамінів.
Хоча мікрогрін має чимало переваг, все одно не варто переходити виключно на вживання паростків — лишіть в раціоні й традиційні городину та фрукти.
— Які вітаміни переважають у складі популярної серед споживачів пекінської капусти?
— В ній багато вітаміну С. Але під час зберігання навіть за оптимальної температури його вміст в пекінській капусті стрімко падає і може знизитися до мізерної слідової концентрації. Зауважу, що ця рослина лише за назвою капуста, а насправді є одним з підвидів ріпи. У нас традиційно використовували коренеплоди ріпи, а в Південно-Східній Азії, звідки до нас потрапила пекінська капуста, — бадилля. Тепер воно стало популярним і в Україні. За вмістом всіх вітамінів пекінська капуста дещо поступається нашій білокачанній.
— Це правда, що при шоковому заморожуванні основна частина вітамінів в овочах і фруктах зберігається?
— Так. Хоча втрачається певна частина водорозчинних вітамінів. Натомість жиророзчинні при використанні цієї технології майже повністю зберігаються.
— Яка цибуля корисніша — польова минулого врожаю чи теплична зелена?
— Якщо хочете, щоб організм отримав в значній кількості вітамін С, краще з’їсти молоду цибулю, бо в зеленій його багато. А в городній цибулі більше жиророзчинних вітамінів. Тому з кулінарної точки зору зелена і городня цибулі — фактично два окремі продукти.
— На деяких овочах (як правило тих, що продаються зі значною знижкою) є чорні цятки. Чому вони виникають і чи безпечно їсти такі овочі?
- Як правило, чорні цятки (скажімо, на помідорах, перці) є ознакою ураження грибами або бактеріями. Навіть в місцях найдрібніших пошкоджень зовнішнього покриву на овочі або фрукті утворюється середовище для проникнення всередину і розмноження мікрофлори, зокрема шкідливої. Потрапивши в організм людини, вона може викликати не тільки банальну діарею, але й значно серйозніші розлади здоров’я. Тому не варто купувати плодоовочеву продукцію з такими цятками, попри будь-які знижки.
Окрім чорних цяток, є й інші ознаки грибкових та бактеріальних уражень рослин: чорні, білі або сині утворення на поверхні плоду, які виглядають як пушок. А в листових овочах (пекінській капусті, руколі, брюссельській капусті тощо) це може бути характерний борошнистий наліт на верхній або нижній частинах листя.
— Як визначити, що овочі та фрукти — картопля, буряк, морква, капуста, цибуля, яблука — минулого врожаю вже втратили надто багато вітамінів під час зберігання?
— Це можна визначити за їх зовнішнім виглядом. Доки вони мають нормальний товарний вигляд, лишаються потужним джерелом корисних речовин. Якщо ж вони зсохлися, почали гнисти, значить й вітамінів в них лишилося мало. Слід знати, що кореневі овочі (буряк, морква) значно довше зберігають в собі корисні сполуки, ніж листові. До того ж багато залежить від умов зберігання. Скажімо, за температури шість градусів тепла білокачанна капуста втратить за два тижні половину вмісту вітаміну С. А при кімнатній температурі (25 градусів) — 50 відсотків цього вітаміну розпадуться в ній за декілька днів.
— Буває, що м’якоть картоплі під шкіркою має зелений відтінок. Вона небезпечна для здоров’я?
- Так. Зелений відтінок м’якоті пасльонових свідчить про те, що в ній багато токсичних речовин алколоїдів. Вони здатні стати причиною харчового отруєння, нудоти. Якщо ці речовини потраплять в організм в великій кількості, то можуть призвести до захворювань внутрішніх органів, передусім печінки.
На щастя, алколоїди руйнуються при термічній обробці. Але все одно, якщо в картоплі багато зеленої м’якості, краще утриматися від споживання такої бульби. Якщо ж позеленіння незначне, можна його зрізати, очищену картоплю як слід проварити, засмажити або запекти.
— У холодний період року зростає споживання тропічних фруктів. Через тривалу доставку вони втрачають багато вітамінів?
- Якщо зірвали, скажімо, банан або ківі стиглими на плантаціях, то вміст вітамінів в них буде більшим, ніж коли ви купити їх в супермаркеті. Але ця різниця не катастрофічно велика. В бананах багато вітамінів А і К, також мікроелементів. Але слід знати, що цей фрукт досить таки калорійний. Тож якщо не хочете набрати зайвої ваги, то вживати його слід в помірній кількості.
Цитрусові і ківі — потужне джерело вітаміну С. До речі, останнім часом на нашому ринку з’явився жовтий ківі. В ньому цього вітаміну менше, ніж в зеленому, але є досить багато каротину.
— У сухофруктах вітаміни збережені?
- Водорозчинних вітамінів (як-то вітаміну С) в них мало, зате добре збережено жиророзчинні. Слід знати, що чим швидше відбувається сушіння, тим більше корисних сполук зберігається.
На ринку зараз багато сушених фруктів, які під час обробки занурюють у цукровий сироп. Завдяки цьому плоди мають привабливий вигляд, добре зберігаються. Але їх калорійність практично така, як у цукерок. Для того щоб сухофрукти мали яскравий привабливий колір також використовують технологію ліофільної (за допомогою низької температури) сушки або обробляють їх сполуками сірки.
Фото зі сторінки в «Фейсбуці» Олексія КОВАЛЕНКА
Фото в заголовку Сергія ТУШИНСЬКОГО, «ФАКТИ»